¡Felicitaciones a Giuseppe Lacorazza de Fugaz, ganador del Premio Joven Chef de la Guía MICHELIN México 2025, otorgado en colaboración con Reserva de la Familia!
Fugaz, un pequeño restaurante que sirve comida fresca con un menú que cambia casi cada semana, es un lugar emocionante para comer. Con la palabra "comida rica" escrita en la pared principal, el chef Giuseppe Lacorazza sirve cualquier plato delicioso que se ajuste a tu presupuesto.
Hablamos con Giuseppe para conocer su trayectoria y dar consejos a otros chefs.
¿Qué te inspiró a convertirte en chef? ¿A quién admiras?
Vengo de una familia muy culinaria donde todos están siempre involucrados y entusiasmados con la cocina y la comida. Creo que eso despertó en mí un paladar curioso y, a partir de entonces, en mi afán por disfrutar de la comida deliciosa con la mayor frecuencia posible y viajar por el mundo explorando esa búsqueda, ser chef se convirtió en una idea atractiva.
Mis mentores más cercanos fueron Mercedes Solís en Argentina, Fabián Von Hauske y Jeremiah Stone en Nueva York, y más tarde mi buen amigo Danny Newberg, también en la ciudad de Nueva York y en el norte del estado. Siempre he admirado a Iñaki de Chateaubriand, a Michel Bras y, en Colombia, donde crecí, a Eduardo Martínez y Antonuela Ariza de Minimal, a Harry Sasson y a Juanita Umaña. Estos dos últimos fueron grandes inspiraciones para mí de niño, porque fueron los primeros que vi desarrollar un nuevo tipo de cocina latinoamericana moderna y urbana en Bogotá. Luego, Minimal me abrió la mente.
¿Cuál es una característica distintiva de tu comida?
La comida que elaboramos siempre es específica de cada lugar, responde a lo que tenemos a nuestro alrededor, a quiénes conforman el equipo de cocina, a cómo nos sentimos e incluso al clima del día, obviamente. En cuanto a los condimentos, siempre son ácidos, con muchas verduras y salsas, pero muy frescos. Quiero que la gente salga con el estómago sano y ligero para que puedan afrontar su día sin sentir que la comida les ha interrumpido los planes.
¿Qué te motiva en la cocina?
La motivación es un espectro que abarca la vida, y no creo que pueda estar motivado en la cocina sin estarlo para vivir en general. Para mí, eso implica poder cocinar cosas deliciosas para las personas que quiero, lo que significa estar cerca de ellas. También significa hacer cosas nuevas constantemente, tener tiempo suficiente para dedicarme a otros intereses y tener una vida íntima equilibrada e interesante, estar sano y ser libre, lo que significa tener siempre la posibilidad de desconectar de lo que esté haciendo, aunque nunca lo haga.
¿Cómo motivas a tu equipo?
Intentamos ofrecerles suficiente espacio para que puedan explorar otros intereses y descansar. Intentamos que la comida y la carta de vinos sean lo suficientemente interesantes como para que, con las aportaciones de todos, podamos aprender sobre diferentes estilos, sabores o técnicas. Nunca obligamos al personal a trabajar más de las horas legales, y si lo hacen, reciben una compensación adecuada.
¿Qué consejo le darías a un joven que quiere ser chef?
Ser chef es, como muchas otras carreras creativas, hermoso pero difícil. Les aconsejaría que persigan sus propios intereses y no solo lo que el entorno les dice que piensen. Persigan esos intereses con la convicción de que cualquier aportación que recibamos en la vida se refleja en la comida que ofrecemos a los demás, por lo que cualquier actividad que sea gratificante también contribuye a su carrera y a su trabajo. Sé libre, no te limites a ser chef.
Imagen de cabecera: Isabella Bernal / Giuseppe Lacorazza
