Cada una de los cócteles que Gabriela Campos diseña para la carta de Atarraya, el chic bar surfero de Puerto Escondido, México, busca contar una historia, con ingredientes y preparaciones que evocan personajes, escenarios y experiencias.
Como el Xóchitl, por ejemplo, un cóctel de mezcal con el brillante tono de la flor de cempasúchil que evoca la leyenda del nacimiento de esta flor tradicional. Un jarabe de ceniza de totomoxtle vincula la bebida con la época precolombina. Un enfoque en el tiempo —el mezcal se infusiona con los pétalos durante 36 horas— apunta a la muerte, donde la leyenda encuentra su tema.
Campos, ganadora del Premio a los Cócteles Excepcionales de la Guía MICHELIN México de este año, también tiene una gran historia: llegó a este pueblo costero del Pacífico, como muchos otros, como mochilera, y encontró en el restaurante a su "chosen familia".
“Siempre encuentro inspiración en algo y a partir de ahí construyo la base de nuestros cócteles de autor”, dijo en una entrevista. “Todos han comenzado con experiencias, a veces mías, a veces de todo el equipo de Atarraya”.
Continúe leyendo nuestra entrevista completa, editada para mayor brevedad y claridad.
¿Cómo diseñó la carta de cócteles de Atarraya?
Yo creo que cada trago es muy único y tiene mucha personalidad. Siempre encuentro inspiración en algo y de ahí construyo toda la base de los cócteles de autor. Todos han comenzado con experiencias, a veces mías, a veces de todo el equipo de Atarraya. Entonces yo creo que la describiría así como con mucha personalidad.
Casi todos mis tragos también suelen tener nombres, como en su mayoría de mujeres. Como mujer, de repente es difícil destacar o ser reconocida en este ámbito que está como mayor conformado por hombres. Muchas veces he sentido que no se nos toma tanto en cuenta o que no se nos toma en serio a la hora de hacer tragos. Entonces también mi oferta de la carta es eso. Está Xoxitl, tengo un la Santa, tuvimos un Josefina, un Frida, un Diega.
También tenemos que adaptarnos a las frutas de temporada y a lo que se ofrece localmente. es un mix entre honrar a todas las mujeres chingonas, a toda la oferta de temporada y a contar historias que dejen algo más.
Casi nunca tenemos un límite o prisa por sacar tragos nuevos, sino que más bien nos tomamos nuestro tiempo y nuestra calma y siempre con el apoyo del equipo entero, vamos desarrollando ideas. Es como un juego. Siempre disfrutamos mucho el trabajo, un trabajo en equipo que buscamos que sean tragos únicos y que cuenten una historia o sean algo más que solo sabores.
¿Qué cóctel del menú refleja tu estilo?
Un ejemplo es uno de los más vendidos que tenemos ahorita que es el Xóchitl. Fue un especial para el Día de Muertos que se basa en la leyenda de Xóchitl y Huitzilin, que narra el origen de la flor de cempasúchil. Un amigo me la contó, y luego, de alguna manera, tomé ideas de mi propia experiencia, de personas cercanas o del bar.
Es una base de mezcal de espadín macerado durante 36 horas con flores de cempasúchil, lo que le da un sabor muy rico y un color increíble. Luego, se le añade un jarabe de ceniza de totomoxtle, jamaica y un poquito de limón para balancear todos los sabores. Alrededor tiene un escarchado de una sal con flor de cempasúchil y chiles secos. Como que fue un poquito de allá, un poquito de acá.
Esto es lo que quiero lograr. Quiero lograr contar una historia y que los elementos del trago complementen la historia y te digan algo.
Cuéntanos sobre tu historia con los cócteles. ¿Dónde empezaste a prepararlos?
Durante mucho tiempo, unos dos o tres años, estuve viajando mucho. Era más como mochilera, nómada, y empecé a trabajar en este ámbito cuando estuve pequeña de mesera. A partir de ahí, fui ascendiendo. Y de ahí fui escalando. Fui un tiempo barista en Estados Unidos y los fines de semana por cuestiones económicas trabajaba de ayudante de barra. Ahí fue como que se me prendió la chispita y me empezó un poquito la pasión. Vi que esto es algo más que solo por generar dinero.
Cuando llegué aquí a Puerto Escondido venía con el mismo mindset, pero llegué y me enamoré del lugar y no me quise ir. Entonces al llegar a Atarraya fue que yo empecé a formarme más seriamente y empecé ahora sí a descubrir que esto pues no era un trabajo, era mi pasión. Muchas veces lo había dicho yo de que aunque no me estuvieras pagando, yo aquí estaría, porque me divierte mucho y saca mi lado más artístico. Formalmente fue hasta en Atarraya que mis jefes la neta me agarraron del hombro y me dijeron: “Yo confío en ti y sabemos que lo vas a hacer increíble”. Y ya, eso me dio muchos ánimos y me puse a estudiar un montón. Y así hasta ahorita y pues ahí vamos todavía.
¿Cómo ha cambiado tu gusto por las bebidas con el tiempo?
Ha cambiado muchísimo. En un principio, solo buscaba bebidas azucaradas que te emborracharan rápido. Pero ahora busco sabores un poquito más complejos o justo igual como que cuenten algo o que innoven. Y este como el decir, 'Wow, a qué sabrá la zanahoria con fresa? ¿Qué sabrá el betabel con ceniza totomoxtle o esta flor con aquella alga o cosas así.” Entonces busco eso, ahora busco que me sorprendan. Antes tomaba por solo pasar el rato y ahora lo busco más como una experiencia.
¿Qué te gusta prepararte si quieres algo después del trabajo?
Cuando estaban muy cansados, como después del trabajo o algo así, yo creo que sería alguna variante del negroni. Ahorita tenemos uno en la carta que es con Primo (un aperitivo mexicano), una ginebra mexicana llamada Diega Rosa que tiene pétalos de rosa y lavanda que es muy rico, muy fresco, y ya con vermut. Ese es lo que más termino tomando al final del día.
Imagen de cabecera: Atarraya / Gabriela Campos
