En el noreste de México, un estrecho árido de tierra fronteriza que alberga imponentes cactus y el centro industrial del país, asar es como ir a la iglesia. Una vez a la semana (o más, para los verdaderamente devotos), las familias y los amigos se reúnen alrededor del fuego para disfrutar de una carne asada, una comida relajada con cortes jugosos y botanas con queso, y una oportunidad para convivir.
“Es parte de nuestra esencia,” dice Hugo Guajardo, el chef de Vernáculo, quien creció asando en un rancho familiar en las afueras de la ciudad de Monterrey.
Inaugurado en 2022 en el estado de Nuevo León, Vernáculo es como una iglesia rústica y elegante para la carne asada, donde casi todos los platos pasan por una parrilla al fuego vivo. Guajardo, un estudioso de la técnica de la parrilla, rinde homenaje a las tradiciones más antiguas de la zona, trabajando con productores locales que crían su ganado a base de pasto, lo que le da una grasa más rica a sus filetes. Pero la inspiración de algunas de las capitales mundiales de la parrilla da como resultado un menú que es tan vanguardista como delicioso.
En una entrevista reciente, Guajardo habla sobre sus orígenes con la parrilla, su visión nórdica, y las reglas para una buena carne asada en casa.
Cuéntanos sobre tus primeras experiencias con la carne asada y cocinando con fuego.
Mi primer acercamiento fue con la familia en el rancho con mi padre. De ahí aprendí a encender el fuego y a cocinar por medio de la parrilla. Al estar tan cerca de la frontera con Estados Unidos, de hecho, ya tenían otro método de sacrificio. Antes encontramos ese tipo de ganado de engorda a base de pasta. Entonces se pudiera decir que se va perdiendo un poco esa herencia, esa identidad que teníamos nosotros atrás. Recuerdo un día cuando yo era chico, ya encontrábamos a lo mejor el corte de ganado de engorda -- que lo podemos identificar como la grasa blanca, como crema, que para mí tiene mucho sabor. Recuerdo la primera vez que la probé y pensé, nunca voy a dejar de comerla.
No estudié la carrera de chef, me llegó un poco tarde el gusto de la cocina. Estaba estudiando negocios internacionales y de repente me empezó a gustar mucho y me empecé a clavar bastante con el tema de la parrilla, técnicas generales alrededor de varias partes del mundo. Y luego ya me empecé a adentrar más en nuestra gastronomía que, la verdad, yo identificaba mucho con el asado, los fuegos. Son los recuerdos de eso que cada vez se ven menos. Tratamos de impulsar en los restaurantes manteniendo eso vivo, trabajando con productores que todavía trabajan con este tipo de ganado.
¿Por qué es la carne asada tan importante en esta parte del país?
Además del fin, que es comerla, creo que hay mucho más allá. Lo principal es que siempre buscamos alguna excusa para juntarnos, reunirnos tanto con familia, amigos. Todos tenemos que hacer carne asada una vez a la semana. Hay gente muy clavada que hace tres veces. Se pudiera decir que es parte de nuestra esencia. Es algo que nos identifica y algo que nos hace reunirnos, que es el objetivo principal para mejorar la convivencia.
¿Cómo armas una carne asada en tu casa?
La persona que está detrás del asador es la persona que está encargado, el que manda. Es al que le tienes que pasar la cerveza, y al final no puedes opinar, ¿no? Cada quien tiene sus métodos. A mí me gusta más ir por pasos, que es algo que te entretiene. Yo uso braseros, que es muy común verlo en Argentina. Lo más tardado siempre se pone primero. Pueden ser unas costillas, puede ser un cabrito, ya estamos hablando de unas tres horas.
Al decir carne asada, no siempre tiene que ser carne. Nunca debe faltar la carne, pero puede haber otras cosas y siempre se acompaña con ciertas botanas. Lo que no puede faltar aquí en las carnes asadas son los empalmes. Imagínate un sándwich, pero de tortilla de maíz que está relleno siempre de frijoles con queso y algún guiso. Ese plato viene de un método de conservación, porque haz de cuenta que untan las tortillas con grasa de cerdo y eso es lo que usaban los pastores cuando se iban a cuidar las cabras y no tenían donde almacenar su comida y entonces la manteca servía del conservador.
Has viajado por México y también por el mundo estudiando diferentes maneras de asar. ¿Qué has aprendido y qué has llevado contigo a tus restaurantes?
Mis inicios fueron con ahumados, que se ve mucho acá del lado de Texas que está cruzando la frontera. Todo este tema de humo para mi es otro rollo completamente. Texas antes era parte de Nuevo León, luego ya se dividió, entonces traemos algo de similitudes ahí en nuestra cocina. Traté de visitar cuando viajaba lugares donde se veía que manejaban fuego – Los Ángeles, Nueva York, chefs de otras partes mediterráneas, Medio Oriente, Argentina. Por el simple hecho de comer en los lugares, te abre el panorama. También estas cocinas de fuego abiertas, de hecho, de ahí nace la idea también de Vernáculo. Tenemos una cocina abierta con muchos fuegos muy padres.
También hay un lugar que quería visitar bastante en medio de la nada en Suecia. Se llama Faviken. En Estocolmo hay también otro chef que me llamó mucho la atención que trabaja con cocina nórdica, Niklas Ekstedt. En su esencia creo que hay mucha rusticidad ahí, mucha proteína que también creo que tiene que ver mucho con lo nuestro. También de España. Allá se acostumbran a usar mucha carne de ganado de libre pastoreo. Entonces creo que voy tomando un poco esta inspiración también de otros lados, cosas que creo que tenemos en común.
Cuéntanos un poco más sobre la cocina en Vernáculo.
Casi todo pasa por las parrillas. La parrilla tiene un diseño especializado para nosotros. En la parte de arriba tenemos un reel donde tenemos una cuadrícula con ganchos, donde podemos colgar cosas. En hora de servicio estamos atemperando carnes, oreándolas. En la noche tengo un tendedero donde colgamos carne que así es como oreaban o dejaban secar la carne antiguamente en el sol, pero ya no se nos permite.
La leña principal aquí siempre ha sido el mezquite. Es el árbol nativo de la región. Pero también encontramos diversidad en diferentes tipos de leña, como ébano, encinos, y nogal, que yo lo uso un poco más para ahumar. También hay mucho viñedo en el noreste del país, como Casa Madero, que es una de las vinícolas más grandes, donde no estaban utilizando las vides muertas. Empecé a hacer una mezcla de mezquite con la leña de vides muertas. Eso se ve mucho en España. Darle vida de otra forma a las vides.
Cuéntanos sobre un plato emblemático de Vernáculo.
Tengo un corte que viene de la arrachera que le llamamos carne zaraza. Ese es uno de los platos más emblemáticos. ¿Has probado la cecina? Es algo similar al proceso, pero el sabor no. Aquí utilizamos la arrachera, la salamos, la colgamos, y ya nos ayudamos de ventilación, extractores, inyecciones, ventiladores, para airear la carne toda la noche.
Lo que pasa es que toda la corteza de la carne se seca por completo, pero por dentro todavía tenemos la carne roja. Dejamos la membrana arriba, como la corte en Argentina, la entraña, y al final ya asarla. Queda crocante toda la corteza. Es una textura que no es común. Creo que la gente la adoptó muy bien. Se basa en algo tradicional, que es la técnica de oreado en la carne, que en la receta tradicional de acá usan también cortes más delgados, pero acá utilizamos otro corte. Al final generamos un plato nuevo.
Imagen de cabecera: Liliana Álvarez / Vernáculo
