食話實說 5 分鐘 2021年2月10日

情人節 2021:亞洲米芝蓮指南餐廳中的情侶檔

今個情人節,讓我們歌頌美食中的秘密食材——愛。

廚師 情人節 亞洲

他們都說一人計短,二人計長,但當你要和你的另一半一起營運一間餐廳時,那經驗到底是怎樣的?這個情人節,我們走進亞洲其中一些最受歡迎的米芝蓮指南餐廳中,近距離了解這些情侶檔,看看他們是如何認識,他們又從一起工作的過程中,在對方身上學到什麼,而最重要的是:他們之間愛火保持不滅的秘方。

延伸閱讀:哪些食物有催情效果?

捕捉 Cheek Bistro 這對情侶相處的一刻。(相片:Simon Pynt)
捕捉 Cheek Bistro 這對情侶相處的一刻。(相片:Simon Pynt)

新加坡

Cheek Bistro
《新加坡米芝蓮指南 2019》米芝蓮一星

Rishi Naleendra 和 Manuela Toniolo 在 2005 年因為一起在一間墨爾本餐廳工作而認識,兩人結為夫妻已 10 年。他們合力在新加坡開設了一間現代澳洲菜餐廳 Cheek By Jowl——名字代表了他倆希望在自己開設的餐廳並肩工作的夢想。Naleendra 在廚房中施展他的魔法,而 Toniolo 則把樓面和餐廳運作打理得頭頭是道。Cheek By Jowl 現已改名為 Cheek Bistro,餐廳自 2017 年起便一直獲得米芝蓮一星。現在,這對年輕情侶帶領着一個小型的餐廳王國,當中包括提供高級餐飲的 Cloudstreet 和斯里蘭卡餐廳 Kotuwa。「很多人覺得和妻子一起工作一定非常困難。我則覺得非常容易。或許是她覺得很難。」Naleendra 笑說。「如果沒有她,我不會有這一切。她就是一切。」

延伸閱讀:米芝蓮評審員對 Cheek Bistro 的評價

米芝蓮餐盤餐廳「隱丹廚」的 Daniel Negreira 和 Terri Chu
米芝蓮餐盤餐廳「隱丹廚」的 Daniel Negreira 和 Terri Chu

台灣

隱丹廚
《臺北臺中米芝蓮指南 2020》米芝蓮餐盤

米芝蓮餐盤餐廳「隱丹廚」利用現代烹調技巧和最好的台灣食材,把西班牙風味以現代手法演繹,深得食客歡心。這場具啟發性的用餐體驗之所以能夠成真,背後不可少的是大廚 Daniel Negreira 和餐廳經理邱美熒之間的化學作用。

邱美熒於 2009 年加入 Negreira 第一家在台灣開的餐廳 El Toro,兩人由是認識。「現在我們可以帶着微笑回憶,但當時情況並不是很愉快,因為我要求她在生日那天開始上班。她差點就決定不來工作了,但我想命運和她的溫柔個性幫了我們一把。」Negreira 回想。現在他們一起已經快九年了。

在他們一起工作了 11 年後,Negreira 說:「一起工作最好的地方,是不論何時,你總有一個完全明白你的人在身邊,她不止知道你在事業上的目標和野心,也會把你的情緒需要一併考慮,這令我的工作變得容易得多。」他坦白承認以前他也和其他人一樣,認為一對夫妻是不應該一起工作的,但他現在知道,如果那段關係是建基於尊重和真愛之上,那這會是一個很大的優點。「假如我們沒有對方,我想我們應該不能夠做到現在我們所做到的事。」

“當你的伴侶總是在你身邊,你會覺得充滿信心,知道只要大家目標清晰,團結一致,在互相支持下,你一定會成功。”

當然,Negreira 承認過程中仍有不少挑戰,但對他和 Terri 來說,最大的壓力和爭吵的原因,並不是來自餐廳的營運上,而是如何在工作的需求和家庭的需要之間找到平衡。此外,他們也常常在不同的層面上有分歧。「最初的時候,我總是堅持我的意見,但後來我學會把那常見於大廚的自負放到一邊,聆聽 Terri 的建議。我們得出的結論或許不是當初我想要的,但最後的結果對我和餐廳來說都是更好的。」

「毫無疑問,她令我成為一個更好的人,更好的廚師。」他說。

延伸閱讀:米芝蓮評審員對「隱丹廚」的評價

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香港

Roganic
《香港澳門米芝蓮指南 2021》米芝蓮一星和綠星

當 Teigen Jai Morrison(TJ)到 Roganic 申請工作時,主廚 Ashley Salmon 需要對她進行一次背景調查。「當我知道她和我一樣,都曾於 Marcus Wareing 工作時,我知道那不是簡單的事,而她一定已得到一些很好的訓練。我們都曾於米芝蓮水平的餐廳工作,這經驗令我們對食物和行業的看法都有正面的幫助。」Salmon 回想。現在是餐廳資深部門主廚的 TJ 同意,並補充:「我們一開始已同樣地對自己的手藝和行業有一份專注和熱情。」

雖然他倆在同一間餐廳工作,他們的工作內容卻很不一樣。Salmon 要管理廚房,確保食材、器具與配備(mise en place)在烹調前準備妥當,也要參與製作新菜式。TJ 的角色每天轉變,視乎廚房中哪個部門需要她。他們對自己要求高,也要長時間工作,但在這些挑戰以外,他們看到更多的是一起工作的好處。「不用明言,我們在專業上都會把工作和情侶關係分開。」TJ 說。「我會說這是好的,因為這推動我們在工作內外都持續進步和談及新想法。」Salmon 補充說,當餐廳獲獎時,「能一起分享那份感受是非常美好的。」

Salmon 讚揚 TJ 有「出色的味覺、對味道平衡的理解」,他對他倆一起創作的伯爵茶甜芝士甜點尤其自豪。他們在香港曾看過在茶面加上芝士泡沫的做法,這甜點的靈感便是由此而來。

延伸閱讀:什麼是 Mise en Place

米芝蓮餐盤餐廳 Castellana 的 Matteo Morello 和 Jojo Hui。
米芝蓮餐盤餐廳 Castellana 的 Matteo Morello 和 Jojo Hui。

Castellana
《香港澳門米芝蓮指南 2021》米芝蓮餐盤

Matteo Morello 和 Jojo Hui 對美食和美酒都有興趣,這也是為什麼他倆決定在香港開設 Castellana。作為餐廳的共同經營者,Morello 管理餐廳的日常運作,包括和總廚 Fabio Palombini 研發餐單,以及和餐廳餐飲主管 Roberto Ame 打造酒單和客戶服務,而 Jojo 則負責打理餐廳的財政和行政方面。這對情侶近日也在 Saluzzo 開設了 Hotel San Giovanni,酒店中設有 Castellana San Giovanni 餐廳。Saluzzo 位於阿爾卑斯山山腳,該地充滿歷史,並以白松露和 Barbaresco 酒聞名——Barbaresco 酒對他們別具意義,因為他們第一次一起用餐便是享用此酒。

當說到一起經營一間餐廳時,2020 年絕對是挑戰最多的年份之一。「我們盡力不因我們在工作上的不同看法而影響我們的私人生活。」Morello 承認。「但每當看到客人在我們一起建立的餐廳中感到心滿意足時,沒有其他事比這更讓人有滿足感。」在家,餐桌上的食物見證了他們二人不同的文化背景。「每星期我們都享用很多不同款式的中國菜或意大利菜,有時一餐便已有齊兩個菜系的菜式。」Jojo 說。

延伸閱讀:米芝蓮評審員對 Castellana 的評價

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泰國

Mia
《泰國米芝蓮指南 2021》米芝蓮餐盤

雖然他們帶領的是位於曼谷的 Mia,但英泰藉大廚 Pongcharn 'Top' Russell 和馬來西亞出生的甜點廚師 Michelle Goh 是在新加坡 Pollen 的廚房中墮入愛河的。這對情侶剛於 2 月 7 日慶祝了他們在一起的五週年。

作為大廚,他們二人都同樣具拼勁,不過他們皆能在 Mia 中找到一起工作的平衡點。當 Top 的想法飛到天際時,Michelle 便會要他保持實際。相反,當 Michelle 感到有壓力時,Top 的樂天性格常常能感染她。作為兩位有野心又鍥而不捨的大廚,他們在和對方的相處中,認識到諒解、接納和妥協在一段關係中是必須的。

在 Mia,Top 以創意和正面能量帶領着廚房團隊,而 Michelle 則負責文書工作,並確保餐廳持續維持在同一水平。最近,Michelle 鼓勵 Top 修身,和她一起以更健康的模式生活。

延伸閱讀:米芝蓮評審員對 Mia 的評價

米芝蓮餐盤餐廳 Soul 的 Yun Dae-hyun 和 Kim Hee-eun
米芝蓮餐盤餐廳 Soul 的 Yun Dae-hyun 和 Kim Hee-eun

首爾

Soul 
《首爾米芝蓮指南 2021》米芝蓮餐盤

Yun Dae-hyun 和 Kim Hee-eun 是首爾米芝蓮餐盤餐廳 Soul 的大廚和共同經營者。在 Soul,食客可在時尚的高級餐飲形式中嘗到大膽的實驗成果。集合二人的力量,這對情侶把大家在今日韓國可能遇上的美食傳統和食材,結合日常熟悉的味道,轉化為獨一無二的融合作品。

從他們開始拍拖開始,他們就希望能一起工作——這個夢想在他們結婚不久後實現了。「廚師的生活是很孤獨的。當別人慶祝時,你要工作;你為別人準備食物,但你很難才能吃一頓好的。因此婚姻對我來說是接近不可能的,直至我遇到 Hee-eun。」Yun 說。

Kim 曾修讀陶瓷設計,但很快她便發現碟上的食材更能引起她的野心,而不是陶器。她在一間酒店餐廳開始她的事業,慢慢發展成一位美食研究員和廚師。在她擔任廚師期間,她遇上 Yun,接着他們便開始構想二人的未來,一個他們能互相體諒和支持對方的未來。

在 Soul,這對愉快的夫妻透過 Yun 的西方烹調技術和 Kim 對韓國傳統的美麗演繹展示創意。「在我們的餐廳,客人享受的絕不止美食,還包括氣氛、服務和其他所有元素。每星期我都會去市場買花回來點綴餐廳,我們也會設計餐碟,以配搭我們的食物。這裏名副其實是我們的家,我們真的希望當客人和我們一起時,可以獲得快樂。」Kim 補充。

延伸閱讀:世界上最浪漫的 5 家米芝蓮推薦餐廳


英文原文由曼谷的 Pruepat “Maprang” Songtieng、首爾的 Julia Lee、新加坡的 Rachel Tan、香港的 Pearl Yan 和台灣的謝明玲合力撰寫,Pearl Yan 負責撰寫引言和編輯工作。中文版由李明潔翻譯。請於這裏閱讀英文原文。

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