食話實說 4 minutes 2020年1月21日

摘星那一天:Ryota Kappou Modern 的兼澤良太

兼澤良太從小便立志要當廚師,而當他有機會在香港開設自己的餐廳時,他毫不猶豫選擇做割烹料理,因為他的爸爸就是割烹料理的大廚,對他來說,那是深刻的記憶。

摘星那一天 廚師訪問 香港

「若你有想要的東西,行動吧!」這是米芝蓮一星 Ryota Kappou Modern 主廚兼澤良太(Ryota Kanesawa)的格言,也是他大廚生涯的寫照。

兼澤良太從小便是一個很知道自己他想要什麼的人。1981 年生於大阪堺市的他,父母、祖父、叔叔都在大阪開餐館。他 5、6 歲開始,便在爸爸的餐廳幫忙。在這種環境下,孩子要不因為家裏開餐廳而不喜歡這行業,要不就會迷上下廚,兼澤良太是後者——他崇拜他的爸爸,看着他用刀、炸東西、和客人聊天,覺得爸爸非常有魅力,從小便立志要做廚師。他更因此連高校也不想唸了,但因為媽媽反對,他才等到畢業後才踏上廚師之路。

第一份工作,在媽媽的引薦下,加入了當時在大阪非常有名、有過百年歷史的懷石料理店「花外樓」,不久後即再跟隨「花外樓」大廚轉職至阪神酒店。在那裏,他花了三年洗米煮飯,才有機會處理魚生及學習烹調。他回憶,當時一天工作 18 小時,大廚也非常嚴格,每天都非常辛苦。因此,幾年間,廚房所有人都辭職了,就只有兼澤良太留了下來。他指,他沒有想過離開,因為他非常慶幸師傅願意教導他。

「我記得大廚在『花外樓』時,一共有 40 多位廚師,他是當中最厲害的,而這位頂級大廚竟然願意指導我,所以我很尊重他,沒有想過放棄。」兼澤良太說。

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米芝蓮評審員指,由落地玻璃透進來的自然光,加上名家設計的傢具和陶瓷餐具,提供了獨特的視覺享受。
米芝蓮評審員指,由落地玻璃透進來的自然光,加上名家設計的傢具和陶瓷餐具,提供了獨特的視覺享受。

不停步

堅持的回報,是造就了他有機會到不同崗位工作,學到比別人多的知識。後來,他轉職至與阪神酒店同集團的大阪麗思卡爾頓酒店。在那裏,他面對另一個挑戰。

「我有機會接觸到很多西方人,發現自己在語言上的不足。很多日本廚師都不懂說英語,但我認為我不可以這樣,我一定要把英語學好。」

他的行動力是迅速的。開始時,他找人教他,後來他乾脆走到倫敦,加入 Roka 和 Zuma 擔任燒烤及壽司廚師,六年間邊工作邊把英文練好,其間又跑到意大利 La Frasca 餐廳無薪工作一個月,學做意大利麵。

回到倫敦後,他又有了另一個目標——他希望認識亞洲,於是申請調到 Zuma 香港店,出任副主廚;2015 年,把握機會,加入米芝蓮二星「天空龍吟」成為副主廚。當時,他有機會於日本獲得米芝蓮三星的龍吟本店受訓,大開眼界。此時,他已在行業接近 20 個年頭,他開始有了擁有自己的餐廳的想法。

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Ryota Kappou Modern 主廚兼澤良太
Ryota Kappou Modern 主廚兼澤良太

立即行動

「來到香港,我就有了開設自己餐廳的夢想,當時只想,不知這夢想何時會實現呢?」

後來發生一場意外,催生了 Ryota Kappou Modern 的誕生。

「2017 年有一天,我左眼突然看不到東西,經過手術和三個月的休養後,雖然眼睛回復了八成視力,但我驚覺人可以隨時死去。若我要開餐廳,我必須立刻行動!」

經這一役,他立即投入尋找拍擋。當時他對開設餐廳是有信心的,因為他在香港已累積了一定的客源和人脈,幸運的是,他不久後便遇上了也在尋找合適大廚一起開餐廳的室內設計師沈沛然(Louie)。經過多次了解,兩人決定一起開設 Ryota Kappou Modern。

「我想我們見了近十次面吧!畢竟那時 Louie 是一個陌生人,要信任一個陌生人並不容易。」

當時,Louie 已屬意租下安蘭街現址,兼澤良太看到餐廳,也非常喜歡,並決定要提供割烹料理。為什麼是割烹料理?兼澤良太的答案非常簡單。

「因為爸爸就是做割烹料理的,我忘不了那畫面。」

以肥肝加入焦糖啫喱、開心果、覆盆子、紫蘇葉等材料而成的「最中」。
以肥肝加入焦糖啫喱、開心果、覆盆子、紫蘇葉等材料而成的「最中」。

割烹料理的性格

割烹料理,根據兼澤良太介紹,是來自大阪的高級料理,在當地已有 100 年歷史,在當地地位和懷石料理相若。享用割烹料理的客人一大樂趣之一,是坐在吧檯(counter)前看着廚師們在面前準備食物的過程。在 Ryota Kappou Modern,兼澤良太也歡迎客人和他聊天。

午餐時段,餐廳提供一款套餐;晚餐則提供兩款套餐,都以兼澤良太的「Simplicity Excellence」哲學為骨幹,即以最好的當季食材,加入創意及技術,把食材最好的一面發揮出來。餐單中有一道作為前奏的「最中」,是餐廳開幕至今一直在餐牌上的菜式。「最中」是日本和菓子的一種,傳統多用甜餡,兼澤良太則把其改為肥肝,並以十年陳味醂以及和三盆糖醃製。肥肝上,再加上焦糖啫喱、開心果忌廉、可可、覆盆子、柚子皮、紫蘇葉而成,現在已成了餐廳的招牌菜。

餐單上亦有一道甘鯛,配上加入了出汁的春季蔬菜莢果蕨 (Kogomi),並佐以紅菜頭汁,把日本以蘿蔔配甘鯛的習慣,加以創新。來到尾聲的米飯,是日本人非常重視的一道菜。兼澤良太便以土鍋為客人逐鍋烹煮,上桌時,飯總是熱騰騰,並總在最佳狀態,展示了兼澤良太對這道菜的認真。

未來,兼澤良太希望可以有更多人認識他的料理,「我希望可以做一些四手餐會,和不同的廚師交流。我接下來的目標,是我的料理可以更上一層樓。」

現在,我們邀請兼澤良太分享首次摘星的喜悅。

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尾聲的米飯,以土鍋為客人逐鍋烹煮,上桌時,飯總是熱騰騰,並總在最佳狀態。
尾聲的米飯,以土鍋為客人逐鍋烹煮,上桌時,飯總是熱騰騰,並總在最佳狀態。

第一次接觸到《米芝蓮指南》是在什麼時候?
是 2010 年,當《米芝蓮指南》首次在京都和大阪推出的時候。當時我在倫敦,在遠方為我的朋友祈禱,希望他們會得到米芝蓮星。

當 Ryota Kappou Modern 獲得米芝蓮一星時,在想什麼?
非常非常高興。我渴望得到米芝蓮星很久了,而我身邊朋友的餐廳都獲得了米芝蓮的認同,當我們拿到一星時,有「終於到我了」的感覺。

在獲得米芝蓮星後,如何慶祝?
第二天我發燒了——我想是因為之前太多壓力,接着又太興奮的關係。這次是我第一年參與《米芝蓮指南》的發布會,雖然很多人說你收到邀請便代表有星,但也有大廚跟我說這並不一定,令我非常忐忑。我病好後便和團隊一起去吃大阪美食、我的暖心食物御好燒(お好み焼き)慶祝一番。

獲得米芝蓮星有沒有改變餐廳的方向?
沒有,但我們會在各方面都力求進步。

你給希望得到米芝蓮星的年輕廚師的忠告是?
Stay hungry(不斷渴望)。若你想要一些東西,行動吧!你必須不斷學習,不要停下來。

m 米芝蓮指南 Hong Kong 2020
日本菜
m 米芝蓮指南一星 • 廚藝優秀,值得停車一試
ó 相當舒適
18 On Lan Street, Central, Hong Kong
文中圖片由 Ryota Kappou Modern 提供

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