食話實說 3 分鐘 2021年2月24日

摘星那一天:瑞兆的鈴木文央

米芝蓮一星「瑞兆」主廚鈴木文央分享他如何在父母經營的割烹餐廳中長大,以及當初他為什麼抗拒成為一名廚師。

香港 廚師訪問 摘星那一天

出生於東京的鈴木文央在父母經營的割烹餐廳中長大,這經歷讓他親眼目睹父母如何長時間地辛勞工作。「餐廳位於地下,我們就住在餐廳樓上。我很幸運,從小便可以吃到出色的日本食物,但開始時我並不想成為廚師。」這位米芝蓮一星「瑞兆」的主廚回憶道。

但命運自有它發展的軌跡。當鈴木文央在大學修讀商科時,他開始留意父母經營餐廳的方式。他對如何改善餐廳的運作有些想法,決定和父親分享。從那時開始,慢慢地,他花在餐廳的時間愈來愈多,他也透過觀察和協助他的父親而學會烹飪。「我的心意改變了。我的父親對我說:『我已把所有我懂的東西教給你了,但你還有需要學的事情。你應該到其他日本餐廳工作,透徹了解懷石。』」這位現年 43 歲的大廚說。他把父親的建議放在心上,並付諸行動,在畢業後加入東京其中一間歷史最悠久的懷石餐廳集團「北大路」(Kitaohji)工作。有 200 個座位的「北大路」和他熟悉的割烹餐廳非常不一樣,但他一步一步往前走,在 15 年間從初級廚師晉升成為餐廳的主廚。

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離開「北大路」後,他想到陪伴他長大的割烹餐廳,希望能回到類似的餐廳工作。因此他加入了銀座くどう(Ginza Kudo)。它由著名廚師工藤淳也(Junya Kudo)開設,是銀座最受歡迎的餐廳之一,鈴木文央在這裏重拾他孩提時代未走完的路。就像他父母的割烹餐廳,Ginza Kudo 也有一個開放式廚房和吧枱,讓鈴木文央和他的客人互動,並在客人面前準備食物。

時間快轉至五年後,鈴木文央獲得一個和「和創」行政總裁 Luke Clayton 一起在香港開設一間割烹餐廳的機會。「和創」開設和營運多間高級日本餐廳,當中包括京都米芝蓮一星「鮨和魂」和香港米芝蓮三星「志魂」。「他第一次來香港時,我們花了十天時間,到訪香港最好的日本餐廳和米芝蓮三星餐廳。當我在旅程完結時問他覺得如何,他很有信心,他相信自己能為香港的日本飲食界帶來影響。」Clayton 說。

而鈴木文央是對的,憑着他對自己手藝的信心、對割烹料理的投入,以及對時令性的專注,令瑞兆在開業剛滿一年便摘下了米芝蓮一星。

作為香港首間獲得米芝蓮星的傳統割烹餐廳,鈴木文央和我們分享當「瑞兆」在《香港澳門米芝蓮指南 2021》中獲得第一顆米芝蓮星時,他的所感所想。

延伸閱讀:《香港澳門米芝蓮指南 2021》新星級餐廳名單出爐

第一次接觸到《米芝蓮指南》是在什麼時候?
當我在「北大路」工作時,我便知道《米芝蓮指南》,因為當時日本已經有很多米芝蓮星級餐廳。但我留意到那些餐廳多數都是由老闆親自經營,而且面積不大,只有一個壽司吧枱。我那時想如果能得到米芝蓮嘉許,那感覺一定很不錯,但現實中我在一間一天服務 200 位顧客的餐廳工作。當我加入 Ginza Kudo 後,我看到開設一間專注在客人和高質素食材的餐廳的可能性。很明顯的,這類概念和座位數目是有潛力獲得米芝蓮星的。

當你的餐廳首次獲得米芝蓮星時,你在想什麼?
說真的,我感到驚訝。雖然我對我的食物很有信心,我的客人也告訴我,我們的水準和其他米芝蓮餐廳不相伯仲,但餐廳開業第一年便要面對遊行和疫情所帶來的影響,真的很具挑戰性。獲得米芝蓮星也有點遙不可及,因為我們不能在每天於相同的時間營業。我以為這些因素會奪走我摘星的機會,所以我沒有想過會得到一星。

花竹蝦伴醋啫哩(相片:瑞兆)
花竹蝦伴醋啫哩(相片:瑞兆)

餐廳摘星後,你通知了誰?你如何慶祝?
當時我和團隊在餐廳看着(米芝蓮指南發佈會),當我們知道結果時,我們都非常激動。我第一個致電給爸爸。Luke 也在發佈會後來到餐廳。我們一起享用了一些非常好的清酒,我也為團隊煮了一些食物。

在獲得米芝蓮星後,瑞兆有改變嗎?
我們有很多重複光顧的熟客,也依賴口碑為主。當我們獲得米芝蓮星後,很多客人送來花束、香檳和禮物。他們對瑞兆摘星感到如此高興,讓我感到驚喜。

自米芝蓮結果公布後,我們也接到更多新的訂座,他們都是來自第一次來用餐的客人,和我們平時以熟客為主的情況不同。

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《米芝蓮指南》如何影響你的事業?
當然,任何一位大廚得到米芝蓮星,都會感到開心和驕傲。我把注意力放在我的手藝、餐單和客人身上。如果客人對用餐體驗感到滿足,那麼很大機會《米芝蓮指南》也會認同我們的努力。我沒想過什麼菜式會令米芝蓮評審員開心,我只想煮什麼會讓今晚來到餐廳的客人感到滿足。

你給希望得到米芝蓮星的年輕廚師的忠告是什麼?
這些有前途的廚師應該繼續磨練他的手藝,實驗和創作出令他們自豪的菜式,並把注意力放在他們的客人身上——每日都要如是。這樣,《米芝蓮指南》終會認同他們的努力,認同他們日復日做出來的出色菜式。

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本文由 Pearl Yan 撰寫,李明潔翻譯。請於這裏閱讀原文。

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