真材食料 3 minutes 2018年8月22日

有請專家:重新認識雪糕

近日天氣炎熱,氣溫甚至高達攝氏三十四度,酷熱天氣警告下,自然讓人想起雪糕。

雪糕 有請專家

雪糕,不論男女老幼都愛。夏天來一杯,冰凍軟滑,是人生一大樂事。雪糕雖然常見,卻蘊含着很多學問。

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何維城 (Danny Ho)是唯港薈酒店糕餅總廚,曾於多間酒店工作。2007 年及 2011年「香港國際美食大獎」榮獲金牌及特級金牌,亦於馬來西亞,如吉隆坡國際西點大賽金牌、檳城國際西點大賽金牌等贏得多個烹飪獎項。

我們請他談談幾個關於雪糕的問題。

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01/雪糕甚麼時候出現?
世界上最早的硬雪糕,眾說紛紜。有說三千年前的中國人發明了冰激凌,並由意大利人馬可.勃羅傳到歐洲,最後風靡全球。相對來說,軟雪糕的歷史較短,不足一世紀。據說是1934 年,美國有個雪糕店老闆名叫湯姆‧凱菲(Tom Carvel),在運載雪糕途中,貨車壞了,為免報銷,他即場發售半融化的雪糕,結果大受歡迎,軟雪糕就此誕生。不過亦有人質疑這種說法,美國的Dairy Queen 及英國 J. Lyons & Co 等食品公司都宣稱自己是軟雪糕的發明者。 

02/ 雪糕如何分類?
雪糕可分三大類,硬雪糕、軟雪糕,及近年興起的分子雪糕。硬雪糕一般儲存在約攝氏-18 到-23 度,軟電糕的儲存溫度大約在攝氏-3 度到-5 度,分子雪糕則比以上兩種都要低溫,製作時接近攝氏-190 度。

硬雪糕一般主要以牛奶、忌廉、調味劑製成基底,再加入水果和香精等。當中最重要成分是穩定劑,因為雪糕中含水分及牛奶、忌廉的油分,兩者不能融合,只能靠穩定劑才能做到水乳交融的軟滑效果。假如穩定劑分量不足,會令雪糕中的水分結晶,形成冰渣 ,口感就打折扣了。軟雪糕儲存溫度較硬雪糕高一點,較易滋生細菌,製作人員未必會加入牛奶及忌廉攪拌,多數是由合成的雪糕粉加水或高溫消毒牛奶,注入軟雪糕機製成。分子雪糕則是把雪糕漿注入攝氏-196 度的超低溫液態氮,在15-30 秒內極速冷凍。因為冷凍時間短,雪糕漿的水分子來不及凝結,雪糕沒有冰粒,即使沒有忌廉或穩定劑,吃起來亦能做到綿密厚滑口感。但分子雪糕的製作成本較高,價錢較貴,不及一般雪糕普及。

03/ 雪糕如何才能做得好吃?
無論是硬雪糕或軟雪糕,基本上都包括了牛奶、忌廉、糖等成分,這些材料的品質愈高,做出來雪糕愈好吃。其次是雪糕機的性能,尤其是軟雪糕機,型號、大小、功能不一,價錢由數千至數十萬元不等,美國的 Taylor、意大利的 Carpigiani 及日本的 Nissei 都是行內有名的雪糕機品牌。重點在其製冷系統,雪糕漿凝固的過程愈穩定,軟雪糕就不會偏硬或偏軟。製作員工亦要懂得因應季節轉變調校溫度,冬天較冷,要調高製冷溫度,否則雪糕過硬;相反,天氣熱就要略為調低溫度,否則會極速溶化。
除雪糕筒,也可以用餅撻盛載雪糕。(圖片:唯港薈酒店)
除雪糕筒,也可以用餅撻盛載雪糕。(圖片:唯港薈酒店)

04/ 材料質素如何影響雪糕的口感和味道?
無論硬雪糕或軟雪糕,牛奶和忌廉的質素都是美味的關鍵。牛奶脂肪含量愈高,雪糕愈香愈滑,牛奶愈濃郁。一般來說,用鮮奶的味道最好,全脂奶又比脫脂奶要香一點。現在,健康飲食潮流興起,有些雪糕店會標榜用有機牛奶,奶香會更天然。

其次是調味料,採用人工香精,當然不及採用天然的調味料如水果肉好吃。再來還有空氣含量,空氣愈多,口感愈軟滑,相反,愈少空氣,口感就厚實一點。一般來說,空氣含量約佔雪糕的 30% 至 50%。過多,口感會不夠實在,偏少會過實,不夠軟滑。

所以雪糕價格分別很大,例如牛奶含量高,製成的雪糕則比較有奶香,而平價雪糕的牛奶含量一般較低,因為牛奶成本較貴,當中可能加入大量穩定劑,奶味偏淡,有些則會添加人造油脂,這類雪糕一般不夠香滑。

05/ 雪糕筒如影響雪糕味道?
很多時候,吃雪糕會拌雪糕筒,其味道亦會左右雪糕的味道。一支香脆的雪糕筒不但可提升雪糕味道,亦可令雪糕集合軟滑與香脆的雙重口感。雪糕筒用料有麵粉、香油如椰子油,配上優質的糖如天然蔗糖,做出來的雪糕筒自然甜味清香。

製作雪糕筒時,溫度及原料質素很重要。好的雪糕筒機,會用做坦克的鐵製成,炮彈都打不穿,避免重金屬滲入雪糕筒;而採用溫度穩定而平均燃料,如煤氣,則可令雪糕筒更香脆,這些都是雪糕好味的元素。

06/ 怎樣製作好吃的分子雪糕?
軟雪糕、硬雪糕主要以雪糕機製成,工廠式生產為主。相對來說,分子雪糕則講究雪糕師的手藝。雖然液態氮能瞬間令雪糕漿冷卻凝固,但製作時間只有短短的15 - 30 秒,雪糕師的手勢必須快而準,令材料混和,又不會溫度升高而變腍,分子雪糕才好吃,保持原本質感。
雪糕蛋糕,是雪糕的另一種口味呈現。(圖片:唯港薈酒店)
雪糕蛋糕,是雪糕的另一種口味呈現。(圖片:唯港薈酒店)
07/ 雪糕溶過再雪藏有問題嗎?
雪糕最好是即買即吃,因為製作雪糕過程中,雪糕機不斷攪拌,注入空氣,令雪糕變得軟滑,雪糕中平均有三成至五成是空氣,空氣愈多,雪糕口感愈軟滑。而雪糕溶化時,空氣會流失。因此把吃剩的雪糕再雪藏,再吃便會變得不夠軟滑,所以吃雪糕最好一氣呵成。

08/ 軟雪糕有甚麼食物安全問題?
製作軟雪糕,溫度一般較高,加上雪糕含有油分、水分,清潔工作做得不好,會滋生細菌,無論本港或外國都曾出現軟雪糕食用安全問題。為了客人吃得安全,軟雪糕店一般會每日清潔及消毒,將軟雪糕機零件拆出來,逐一以雪糕機公司提供的消毒劑清潔,再重新組裝。


首圖為資料照片,其餘照片為唯港薈提供。

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