真材食料 2 minutes 2018年9月4日

六款滿載回憶的傳統月餅

俗語謂:行船爭解纜,月餅我買先。尤其傳統月餅,總是焦點,且看今年,有哪幾家值得注目。

傳統 月餅 香港

上世紀五十年代,月餅主要於老餅家售賣,口味以蓮蓉為主,五仁、雞油、豆沙及棗泥亦是常見餡料。但自西式餅店加入戰團,月餅口味出現了翻天覆地的變化,除了冰皮月餅的誕生,餡料口味更層出不窮,紫薯、榴槤、菠蘿、朱古力......甚至連龜苓膏、龍蝦口味都有。然而,新奇口味充斥,卻令人更懷念傳統月餅味道。米芝蓮指南數碼網為你尋找六種傳統月餅口味,讓你吃出懷舊情懷。
福臨門推出的五仁月餅,果子切得幼細,口感層次複雜。(圖片:福臨門)
福臨門推出的五仁月餅,果子切得幼細,口感層次複雜。(圖片:福臨門)

福臨門   五仁月餅
五仁月餅,有核桃、芝麻、瓜子、杏仁或欖仁等五種果仁,再加上肥豬肉粒和金華火腿絲,是中國傳統的糕餅之一。物質貧乏年代,肥豬肉是矜貴食材,五仁月餅自然受歡迎,但現代人注重健康,肥豬肉不再被追捧,令五仁月漸成「非主流」。

其實,只要製作時稍加調整,五仁月仍有它的「味力」,獲得米芝蓮餐盤推薦的福臨門(灣仔)今年就推出了這種傳統月餅──除了依據傳統加入白瓜子、腰果、白芝麻、杏仁及欖仁五種果仁,又下糖冬瓜,桔餅及麥芽糖,並包入以普洱茶製作的招牌餅皮,鹹香中混入一絲清新,平衡了傳統五仁月的肥膩感。

鏞記首推月餅,雙黃黃蓮蓉月是主打,實而不華。(圖片:鏞記酒家)
鏞記首推月餅,雙黃黃蓮蓉月是主打,實而不華。(圖片:鏞記酒家)
鏞記酒家   雙黃黃蓮蓉月
蓮蓉月,月餅中的長青樹,很多老餅家都有做,亦有不少酒家推出。中環的鏞記以燒鵝馳名,一直未推出過月餅,今年卻打破傳統,做的是的雙黃黃蓮蓉月,限量製作 750 盒,餅模專誠前往廣州找老師傅打造,蓮蓉則精挑細選,用湖南揀手湘蓮,加入99%純正蔗糖,由老師傅炒成純正黃蓮蓉,切開月餅,是陣陣蓮子香,甜度適中,入口軟滑。蛋黃則選用農場高級鴨蛋,色澤大小均一,稱得上皮薄餡靚。
仁利餅家   豆沙月餅
數傳統月餅,少不了豆沙月的分兒。現時大部分月餅都是以機器生產,不過位於新界粉嶺軍地,開業逾五十年的仁利餅家,至今仍堅持手製月餅,豆沙月更是它們的「鎮店之寶」。師傅採用飽滿的天津紅豆,清洗、煲腍、瀝乾水後磨成蓉,再加入花生油、砂糖,柴火熱炒。根據師傅解釋,柴火屬軟火,煤氣及石油氣屬硬火,用軟火煮出來的豆沙會較為鬆軟。雖然工夫多,不過這間店的豆沙月的確好吃,入口即融,不黏口,鬆軟適中,不會過甜。
ABC餅屋用的月餅餡(圖片來源:ABC餅屋FB).jpg

ABC 餅屋   棗泥月餅
中國北方盛行以棗泥製作月餅,山東人尤其喜愛。逾 60 年歷史的 ABC 餅屋,老闆是山東人,多年來堅持推出山東的棗泥月餅,一解鄉里們思鄉之情,亦給港人一試外省傳統月餅風味。山東棗泥月較為圓大,採用滄州有核西河棗,比普通紅棗軟身,味道更清香。這月餅製作工序繁複,每天需花數小時去棗核、壓棗泥,再煮成餡(左圖,圖片:ABC 餅屋面書)。這種月餅的餅皮比廣東月餅厚,但有嚼勁,風味粗獷樸實,油分較少,甜度恰好。

大歡喜餅家    雞油綠豆蓉月
上世紀五十年代,生活並不富裕,月餅多是以豬油及雞油做,到七十年代才轉為植物油,當時以豬油配蓮蓉,雞油配綠豆蓉最為普遍。不過雞油月味道甜中帶鹹,未必人人愛吃,今天已幾近失傳。青衣大歡喜老餅家是少數仍保存的店家,第二代傳人余氏兄弟,每年堅持製作雞油綠豆蓉月餅,用紅葱頭爆香雞油脂,煎出油分,然後混入綠豆粉,令雞油香味滲進粉中,製好的雞油綠豆月餅便散發陣陣清新的綠豆香,皮薄,餡料微鹹,平衡甜味,口感起沙,吃到舊時月餅味。
國金軒的奶黃月,個子迷你,兩三口就能吃完。(圖片:國金軒)
國金軒的奶黃月,個子迷你,兩三口就能吃完。(圖片:國金軒)

國金軒   金沙奶皇月餅

始於八十年代的奶黃月餅外形小巧精緻,味道幼滑香濃,近年更備受追捧,成為市民搶購對象。雖然奶黃月非屬古早傳統口味,不過相對於今天千奇百趣口味的月餅,它被納入傳統派,應該實至名歸。獲得米芝蓮餐盤推薦的國金軒(The Mira)今年推出的金沙迷你奶皇月餅,做得頗為出色,以「黃金比例」作為賣點,選約 12 克的鹹蛋黃,調配奶皇餡料,以約 1  比 8 的比例,全人手製造。牛油皮金黃鬆化,一口咬下,口感綿滑,並能吃到帶有顆粒口感的餡料,甜而不膩。

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