真材食料 2 minutes 2019年10月29日

料理課室:什麼是 Mise en Place

Mise en Place 是專業廚房裡的重要一環。

術語 料理課室 廚房

Mise en place 是烹調前準備好食材、器具與配備的藝術,是專業廚房裡的標準運作環節,流水線廚師們可能會花上好幾個小時來準備好自己負責的部分。許多餐廳,特別是每年只更換幾次菜單的餐廳,mise en place 的工作有一種儀式感,讓廚師對接下來的工作做好準備。 

簡單翻譯,「mise en place」是法文中「各就各位」的意思。在烹調世界裡,指的就是蒐集和擺放好烹調一道菜或多道菜所需的一切,確保需要使用大量材料的餐廳廚房裡,每種食材在真正開始烹調以前都準備就緒。一般相信這個概念源自 18 世紀推動法國精緻餐飲的名廚 Georges-Auguste Escoffier 所制訂的廚房軍旅制度。

廚房中的軍旅制度

Escoffier 制訂的這個系統,源自他在法國從軍的經驗,在餐廳廚房中實施有如軍隊一樣的階級制度。每個職位在供餐的前、中、後各有清楚明確的角色與清楚的任務,應該是最早的 mise en place。在 Escoffier 的制度之前,廚房裡經常很混亂,廚師們匆忙準備每一道菜,然後再趕著處理下一道點菜。為每一位員工分派指定任務或菜色,把烹調的過程系統化,也避免了自由發揮的心態與氣氛,為廚房裡帶來鎮定的氛圍。

Mise en place 有兩個目的:組織和專注。烹調以前整理食材,能促使你一定要閱讀食譜(如果你有在閱讀食譜的話),這是很多廚師經常忽略的必需步驟。它也讓你更專注,不再手忙腳亂地同時處理幾樣食材或幾道不同菜式,而是專注於手頭上的任務,毫不分心地把注意力放在烹調的每一個步驟,避免一心多用時導致的失誤。

在家中同樣受用

家庭廚師也許會認為 mise en place 並不需要,因為在家通常只需要準備一餐,而不是為很多人下廚。不過,mise en place 的原則在家中和在餐廳中是同樣受用。家廚經常很快地投入於一道食譜,才發現少了一樣食材或沒有做好某個環節。有 mise en place 的話,就不會有這類突發情況。它強逼你從頭到尾細讀食譜,準備好食材,確保手頭上擁有完成這道菜所需的一切,也讓你有機會處理需要特別處理的食材。下廚前的準備工作越來越受重視,掌握 mise en place 也成為家廚的必需。 

Mise en place 也讓你更乾凈利落地烹調,意味著在整個烹飪過程中,餐台都是整齊乾凈的。無論是什麼類型的廚房,這都是一大優點。事先做好準備,讓你可以一邊烹調一邊整理,之後的清理工作也比較少。

餐館廚房裡一般都有各種鍋碗瓢盆與容器,事先準備時可用來存放各種不同分量的材料。在家中,只能充分利用廚房裡原有的器皿來整理食材。任何物品,從平底鍋到碗、烤盤到鬆餅罐,都能派上用場。把所有用料整理好,放置一旁備用。把廚房當作你的個人烹飪表演的道具,把所有材料整齊排列,裝在尺寸合適的容器中。

Mise en place 是學習專業烹飪的重要環節,在很多烹飪學校裡都是最初的幾堂課。它的重要性僅次於如何正確地拿刀。而就像正確的刀工一樣,mise en place 能夠讓無論在餐廳或家中下廚更有效率、也更樂在其中。 

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本文由 Danielle Turner 撰寫,黃匡寧翻譯。原文請看這裡

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