真材食料 1 minute 2020年1月1日

食材庫:蘿蔔

蘿蔔,是一種常見的食材,其味道鮮甜,煮法多樣化,無論做主角還是擔當配角也各有特色。

冬季 蔬菜 食材庫

蘿蔔擁有純白的身軀、青翠的莖葉,價錢相宜又廣受歡迎,含豐富的維他命,更能清熱解毒、幫助消化。民間有云:「冬吃蘿蔔夏吃薑,不要醫生開藥方」、「冬天蘿蔔賽人參」,其性涼,味辛甘,能除痰潤肺,清熱生津,消除積滯之氣。
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蘿蔔鮮甜的秘訣 

味道鮮甜的蘿蔔完全是百變食材,可以炒、炆、煮,甚至做糕點,無論是主角還是配角也勝任有餘。「一提蘿蔔,自然想起新年的蘿蔔糕,另外蘿蔔炆牛腩亦廣受歡迎,雖然牛腩與蘿蔔是最佳拍檔,不過炆煮時會加入花椒、八角等食材,味道亦較濃郁,少不免會掩蓋蘿蔔的鮮甜。」米芝蓮餐盤推薦粵菜餐廳天寶閣總廚陳偉傑(右/圖:天寶閣)表示 。

想吃到蘿蔔的真正鮮甜味,最理想是用上湯將蘿蔔蒸或烚,就像車仔麵的蘿蔔件便特別入味。「因為烹煮過的蘿蔔需要時間吸索入味,我建議蘿蔔與上湯同蒸或烚約 15 分鐘,煮過後與湯一同閒置約 45 分鐘,待湯由熱變冷,這過程可以讓湯汁完全滲入蘿蔔中,入味外亦能散發蘿蔔本身的鮮甜味。有人會把烹煮蘿蔔的時間延長以讓其入味,這樣反而會令蘿蔔件煮得過火,爛掉或溶化,甚至變得粗嚡,效果並不理想。」


湘蓮銀影翡翠,蘿蔔件以上湯蒸煮後,刨成薄片包著鮮蓮子,突出蘿蔔的清甜味道。(拍攝:區佩嫦)
湘蓮銀影翡翠,蘿蔔件以上湯蒸煮後,刨成薄片包著鮮蓮子,突出蘿蔔的清甜味道。(拍攝:區佩嫦)

蘿蔔變藝術品

要把蘿蔔變主角則需要花點心思,陳偉傑利用蘿蔔的剔透度做出一道「湘蓮銀影翡翠」。

「蘿蔔刨成薄片捲著略烚的鮮蓮子,排列好後加入素湯蒸熟,蓮子的形態在薄如紙的蘿蔔若隱若現,加上菜苗,我希望客人能完完全全吃到蘿蔔、蓮子及菜苗的真味。」

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砂窩蘿蔔蕎頭龍蝦,蘿蔔在炒煮前先以上湯略蒸,再與龍蝦齊炒,在蘿蔔的甜度上加添龍蝦的鮮味。(拍攝:區佩嫦)
砂窩蘿蔔蕎頭龍蝦,蘿蔔在炒煮前先以上湯略蒸,再與龍蝦齊炒,在蘿蔔的甜度上加添龍蝦的鮮味。(拍攝:區佩嫦)

若把蘿蔔炒煮,陳偉傑建議宜先略烚或蒸,就像「砂窩蘿蔔蕎頭龍蝦」,將蘿蔔與龍蝦的清甜和鮮味互相配搭。「蘿蔔先煮 15 分鐘,與煎炸至七成熟的龍蝦再一起炒,最後加蕎頭及唐芹即可,蘿蔔與龍蝦的味道互相補足,再加上蕎頭的酸酸甜甜,分外冶味。」

蘿蔔揀重身、圓渾及光滑的為宜。(資料圖片)
蘿蔔揀重身、圓渾及光滑的為宜。(資料圖片)

蘿蔔宜重身 

在揀選蘿蔔時,要留意外表要圓渾光滑、鬚根不宜太長太粗,拿上手要重身。

「鬆根越粗代表蘿蔔越老身,纖維自然較粗,而蘿蔔重身代表水分夠,味道自然清甜爽口。為甚麼冬天的蘿蔔特別當造?因為夏天陽光充沛,過猛陽光令蘿蔔的水分蒸發掉,甜度不足入口亦較粗糙;而冬天氣溫較低,水分不易揮發,蘿蔔自然水分足,味道鮮甜又爽脆。」陳偉傑解釋。

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