真材食料 2 minutes 2018年10月24日

食譜:醬蘿蔔

雖然只是開胃小菜,但台北米芝蓮一星餐廳天香樓的「醬蘿蔔」完全擁有搶走主菜風采的潛力。這道菜簡單易做,但要留心細節,才能得到最佳口感。

蔬菜 食譜 杭州

到台北米芝蓮一星餐廳天香樓吃飯,在享受大菜龍井蝦仁、東坡肉前,許多人沒有意料到的是,他們已經先被開胃小菜「醬蘿蔔」擄獲了。

「醬蘿蔔」是杭州家常小菜,和一般配台式清粥小菜的醃蘿蔔不一樣,醬蘿蔔不辣不油,反而輕輕淡淡,以一種甜香和層次讓人打開胃口。「這道菜一開始看不會注意,但之後就會一直想留在桌上。」台北亞都麗緻大飯店中餐行政主廚楊光宗笑說。

著名的香港飲食家蔡瀾幾年前甚至曾經為文指出,天下最美味的醬蘿蔔,就是天香樓做的。文中寫說,許多日本人吃到醬蘿蔔都驚為天人,希望能帶一罐回去。「『天香樓』要看是什麼人請客,給面子,才分點,給他們當寶帶走。」

楊光宗說,台灣的天香樓也承襲了香港天香樓的美味,但後來配合當時台灣的飲食生活口味與習慣,拿掉花椒八角,但味道同樣受到喜愛。

醬蘿蔔一般用作小菜開胃,但它也很解膩。台北亞都麗緻大飯店中廚房資深副主廚李文清說,在天香樓吃東坡肉時,通常會建議客人第一口先喝東坡肉的湯,第二口夾點肉和湯一起入口,第三步,如果覺得膩口了,就配醬蘿蔔和白飯一起吃。這道菜作法簡單,也很適合在家做,可以當開胃菜或搭配其他比較油膩的肉類料理。

醬蘿蔔解膩,很適合搭配東坡肉一起吃。。
醬蘿蔔解膩,很適合搭配東坡肉一起吃。。
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雖然不困難,但每個步驟都必須考量細緻,才能得最佳口感。首先,選蘿蔔時,楊光宗通常會選長型白蘿蔔,以及甜味較重,較沒有辛辣味的;蘿蔔切片時,也最好保持在0.2到0.3公分的厚度(左圖),太厚的不容易醃透,太薄了又沒有口感。而且每片要盡可能切得平均,才能讓之後的味道入得均勻,不會有的太鹹有的沒有味道。

而在加鹽巴醃過蘿蔔片後,要加調味料之前,一定要把水分捏乾淨,避免到時候蘿蔔又出水,稀釋了醬料的味道。而醃過的蘿蔔可以稍微對折看看,如果斷掉就表示還過硬,沒有醃透,不僅味道會不夠,之後還會繼續出水,影響整體調味與口感。

醬料必須拿捏精準。有的人做醃菜會醃過頭,之後覺得味道太重再用水洗。但楊光宗說,這樣子就會連蘿蔔的甜味,也一起洗掉了。

醬蘿蔔
台北亞都麗緻大飯店中餐行政主廚楊光宗 提供

食材與份量 (約4人份)

蘿蔔 750g
醬油 85g
糖 65g (建議使用顆粒細小的砂糖)
鹽 3.5g
五香粉 0.05g

作法:
1.蘿蔔洗乾淨,去除表面黑點與黑皮。(但其他皮的部分要保留)
2.蘿蔔去頭尾,從中間直型切成兩半。表面切兩長刀,方便之後入味。
3.蘿蔔切片,每片平均在0.2到0.3公分。
4.加入鹽巴,用手抓勻。
5.拿乾淨的盤子倒扣在蘿蔔片上,上面以重物壓著,一小時候蘿蔔片就會軟化。中間20-30分鐘時可以上下翻一下,讓蘿蔔片醃得均勻。
6.用開水或RO水稍微洗過。然後用力把水擠乾。
7.醬油和糖混合均勻,再加入五香粉,拌到到有點稠後,加入蘿蔔中拌勻。
8.在拌好的蘿蔔片上蓋上小盤子,包上保鮮膜後放入雪櫃冷藏,隔天同一時間可以上下拌一下讓入味均勻,再隔天後,就可以食用了。


文中圖片由謝明玲拍攝。

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