廣東人有吃蛇的飲食文化，很多中國古籍如《嶺外代答》、《淮南子》等等都有記載，故廣東一帶自古就有專門吃蛇的餐廳。在香港，這類吃蛇的專門店也有不少，炮台山的「蛇王良」便是其中一間，同時是少數入選必比登推介的蛇店。
今年是蛇王良首次獲得必比登推介，老闆葉國良興奮不已，「可以用驚喜來形容，從沒想過可以登上《米芝蓮指南》，蛇店一般給人印象是進補、養生，味道其次，這次入選證明蛇店也能找到美味。」葉國良微笑道。
注重細節
蛇王良的店子不大，廚房連樓面三四百呎，最多坐十六人，樓面由葉國良的太太、弟弟及兒子打理，他大部份時間躲在廚房，製作蛇羹、燉湯、糯米飯、羊腩等，是店子的靈魂人物。
左圖：葉國良不怕冷，一年四季都寫背心短褲，他說是多吃蛇羹、燉湯的功效。（攝影：陳佳男）
蛇羹一般的做法是先熬一個湯底，再加蛇肉、配料、調味煮成羹，吃時佐檸檬葉絲、薄脆。味道高下，全憑細節，葉國良鑽研得淋漓盡致，湯底用大量老雞、火腿、蛇骨熬三四小時，配 15 年陳皮提升香氣，蛇肉按傳統做法，撕成幼絲，務求吃時口感細膩。
曾修讀中醫課程的他，還會按時令，添加不同藥材：春季加雲苓、白朮、薏米；夏季加沙參、玉竹；秋季加北芪、黨參；冬季加淮山、杞子、當歸。「雲苓、白朮、薏米可去除春季的濕氣，夏季加沙參、玉竹可解熱，這不單是為了養生，只要份量恰當，優質藥材還會令蛇羹有回甘、清香，不會有苦味，味道更豐富。」葉國良解釋。就連佐料檸檬葉亦花上心思，用的是本地每日新鮮採摘，再逐片用濕布抹乾淨才切絲，確保鮮香，沒沙塵、雜質。
享受在廚房的時光
製作蛇羹本領不是與生俱來，都是日積月累，反復練習而得來。出身庶民家庭的葉國良曾經做過裝修工人，1987 年跟在蛇店打過工的姐夫，於紅磡創辧自己的蛇店。後來自立門戶，開過一間逾千呎的餐廳，賣蛇羹、燉湯、燒臘、小炒等，高峰期有十多個夥計，生意不錯，不過葉國良最終決定結業，搬到炮台山現址小店，重新開始。
「我不是擅長管理的人，廚房及樓面員工鬧不和，不懂處理，做得不開心就不做了，工作最重要開心，我比較享受一個人在廚房的時光，專注烹調，天生不是大老闆命格，哈哈哈。」樂天知命的葉國良說。
店子的規模縮小，沒有令他失落、灰心，反而兼顧的事情少了，可花更多時間在食物上，為了確保燉湯鮮味，葉國良會每日到附近街市買豬肉、鮮雞，又曾花數年工餘時間到香港浸會大學讀中醫。所以，除了蛇羹，養生滋補燉湯也做得很有口碑，每晚都有不少熟客來自取外賣燉湯。
度身訂製燉湯
店內恆常供應十多款燉湯，如淮杞竹絲雞燉三蛇、花旗參響螺燉竹絲雞等等，亦會為客人度身訂製燉湯，人客來訂，他便會用中醫知識，望聞問切，替對方拿主意用甚麼藥材、配料。「每個人身體狀況不同，而且會變化，不能一成不變，健康攸關，怎能馬虎。」葉國良認真說。就算是普通小菜，他亦是用這種態度，炆羊腩用新鮮羊腩，做上海鹹肉菜飯也是用新鮮豬肉，煮時會撇油，達到自己訂下鮮香不過膩的要求。
對食物的這份堅持幫他渡過了創業以來最大危機，2003 年香港爆發沙士，蛇為傳聞中病毒源頭之一，城中人人聞蛇色變，許多蛇店結業。蛇王良的生意卻不跌反升，「少了人吃蛇，我就因應時勢推出幾款抗炎湯水，當年賣得很不錯，度過蛇業難關。」葉國良回憶說。
多年來，小店無論食物款式、做法，變化都不大，唯一是不再用鮮宰活蛇，因為十多年前政府政策改變，要取得新鮮糧食牌十分困難，蛇店沒有這個牌照，不能再引入活蛇，只好改用東南亞冰鮮蛇肉，葉國良亦金盤洗手，不再宰蛇。「時代不同，就要與時並進，不用宰蛇，我就將時間花在鑽研食療及烹調上。」葉國良說。店內書架放着一排排的烹飪書、中醫書，是他多年的努力的見證，亦是店子成功之秘密。
