過去，蔬菜一直是豐富的海鮮前菜或肉類主菜的陪襯。如今，蔬菜逐漸成為許多精緻餐飲桌上的主角。
隨著人們對健康和環境問題越來越關注，大廚們對祖傳種類的蔬菜和手工農產品的喜愛與日俱增，越來越多精緻餐飲餐廳開始創作素食品嘗菜單，賦予水果、蔬菜和菇菌核心的角色。
去年 11月，米芝蓮三星餐館 Atelier Crenn 法國大廚 Dominique Crenn 宣佈，旗下位於三藩市的餐廳集團 Crenn Dining Group 正式實施無肉政策，拿掉菜單上所有的陸上肉類產品。米芝蓮評審員也注意到這個趨勢。在首屆《米芝蓮指南北京》中，素食餐館「京召尹」獲頒二星，讚揚其對當地農場有機蔬菜與雲南野生菇菌的使用。
從日本、中國的精緻禪宗與精進料理到紐約質樸豐盛的蔬食，我們蒐集了世界各地七家提供美味素食的米芝蓮星級餐館。
延伸閱讀：米芝蓮餐廳大廚如何支持可持續發展？
京兆尹，北京
米芝蓮二星
《米芝蓮指南北京 2020》
11 月 28 日，首屆《米芝蓮指南北京》公佈，共有兩家餐廳獲頒二星榮耀，「京兆尹」是其中一家。這家北京最受歡迎餐館所提供的素食被視為指標，使用當地農場有機蔬菜和雲南野生菇菌，烹調出色香味俱全的素食。
米芝蓮評審員的評語：「這家擁有玻璃屋頂的高檔餐館由四合院改建而成，與雍和宮近在咫尺。主廚來自台灣，在祖父母開的同名餐廳中磨練了技藝。不妨試試品嘗菜單，比如皂莢、茨實和豌豆，以及搭配各種蘑菇和桃膠的米飯，都傳遞了質地對比鮮明的口感。」
延伸閱讀：首本《米芝蓮指南北京》出爐
大蔬無界（黃浦），上海
米芝蓮一星
《米芝蓮指南上海 2020》
在這家高檔餐廳中，你可以品嘗到具有經典亞洲風味的現代素食，例如泰式黃咖哩和使用上海崇明島的有機士多啤梨和雲南的野松露等 18 種香料製成的豆腐。
米芝蓮評審員的評語：「大蔬無界座落在外灘的百年歐式建築中，從江南園林中汲取裝飾靈感，並結合現代藝術，融合新舊藝術。餐廳只供應套餐，使用時令食材烹調而成的創意素食，與中國的營養理念相輔相成。不吃蔥類蔬菜的純素者可以選擇無蒜無韭菜菜單。」
延伸閱讀：《米芝蓮指南上海 2020》出爐
福和慧，上海
米芝蓮一星
《米芝蓮指南上海 2020》
福和慧寧靜隱密的用餐體驗，帶你踏上美食之旅，品嘗中國各式各樣的異國農產和菇菌。為了展現食材的真正味道和口感，食材都被處理成精緻的小塊。
米芝蓮評審員的評語：「這家餐廳散發著寧靜的禪意氛圍，充分體現素食主義不僅僅是關乎食物，更與生活方式息息相關。這裡只有套餐，提供精心烹調、充滿藝術性的菜餚，其中更包括一些老式而作工繁復的菜式。茶文化與禪緊密相關，餐廳因此提供四種不同的中國茶來搭配菜餚。」
Tian，維也納
米芝蓮一星
《米芝蓮指南奧地利 2019》
Tian 位於維也納市中心的城市公園（Stadtpark）和斯蒂芬廣場（Stephansplatz）之間，這家奧地利餐廳老闆 Christian Halper 的旗艦高級餐館提供優雅的全素品嘗菜單。這裡的食材取自在地包括自家花園的各式農產品。飲品單上的有機果汁和葡萄酒都經過精心挑選，用以配合菜餚及其背後的理念。
米芝蓮評審員的評語：「這裡的素菜味道充滿深度。不如也來一瓶有機葡萄酒或者餐館自製的無酒精飲料，來搭配其層次與味道多元的美食？餐館的服務團隊友好、專業。」
醍醐，東京
米芝蓮二星
《米芝蓮指南東京 2020》
「醍醐」成立於 1950 年，座落在愛宕山（Mount Atago）山腳下的青松寺（Seisho-ji）附近，提供精進料理（shojin ryori），也即是素齋。2009 年，這家餐廳獲得米芝蓮兩星，並連續 10 年維持了這份殊榮。
米芝蓮評審員的評語：「精進料理不吃肉，基本理念是遠離繁復，欣賞簡單的食物以及享受素食比如塊莖作物和豆類的風味。餐館將季節性的食材做成套餐，特別有名的菜餚有搭配碎山藥和日本芥末的蕎麥麵，以及搭配滑子菇的雜炊。」
延伸閱讀：《米芝蓮指南東京 2020》出爐
Nix，紐約
米芝蓮一星
《米芝蓮指南紐約 2020》
這家明亮時尚的餐廳坐落於紐約格林威治村，是美國唯一一家擁有米芝蓮星的素食餐廳。它提供大膽的、全球口味的食物和周到的雞尾酒，既注重健康，又充滿趣味。
米芝蓮評審員的評語：「『有趣』、『感官滿足』 和『素食』並不會總是會出現在同一個句子中，這家以蔬菜為主的餐廳卻證明了，只要撇除了先入為主的成見，將有無限可能。這兒不是要客人戒除什麼，而是希望他們能細細品味。首先是雞尾酒——沒有許多這類的餐館會將想法和努力投入在酒單上。但在這裡，午餐菜單上，甚至有『適度飲酒』的選擇，提供例如以李子搭配法國麗葉開胃酒（Lillet Blanc）。這時，你應該正在品嘗菜單上屬於『前菜』的食物，例如意大利粟米薯條或坦都烤麵包。主餐則分為『清淡型』和『大膽型』兩類食物，並以星號標出可以做成素食的菜餚。大廚兼老闆 John Fraser 使用世界各地的元素烹調出風味獨特的美食，例如甜海鮮醬和泰國辣醬搭配香菇，或者紫菜麵包屑搭配凱撒沙律。明亮、健康、新鮮、活潑和清新，這些字眼都適用於這裡，無論是房間的外觀，食物和大多數顧客。」
Joia，米蘭
米芝蓮一星
《米芝蓮指南意大利 2020》
Pietro Leemann 被認為是素食界最偉大的創新者之一。1989 年，他創辦了 Joia，希望將蔬食提升到精緻餐飲的水平。1996 年，這家餐廳成為意大利首家獲得米芝蓮星的素食餐館。菜餚的名字形象生動——例如「世界之臍」（The Navel Of The World）是把加入了雅枝竹和自製味噌的西西里燉飯，放入紅蘿蔔圈中，而 「生命之源 」（The Source Of Life）則是將南瓜和牛肝菌，放入用杏仁和粟米火鍋製成的「金蛋」裏。
米芝蓮評審員的評語：「這裏的主廚師出名門，在亞洲經歷了哲學和精神的轉化後，成為素食者。多年後他更重視自然食物，並以前衛的、高實驗性、充滿技巧的方式製備、華美地呈現。他的食物風味盎然，八成的菜單是素食，不含麩質。」
本文由 Rachel Tan 撰寫，林真翻譯。原文請見這裡。
