玥龍軒行政總廚林鈺明從小便愛上烹飪，說起他小時候的招牌菜時，嘴角都是笑意。
「我在一個香港普通家庭長大，家窮，我卻很『為食』，小時候是肥仔一名。十來歲開始要為家人煮飯，就愛上找食材，看到新鮮的菜呀、魚呀，就會很雀躍，回家就鑽研如何煮才好吃。當時我已經有招牌菜，就是煎雜魚。」
林鈺明還記得細節：「那年代，魚都是純天然野生的，我會加少許粗鹽略醃，沖一沖水後便開始煎。要慢慢煎，至差不多熟時，我會調高火力，把魚皮煎脆，吃的時候，會有『脆卜卜』的感覺，肉卻是軟滑的。兄弟姐妹吃時，會說這煎魚真的好好吃，我會感受到一份喜悅。」
這份喜悅，帶領林鈺明踏上大廚之路。
大廚之路
林鈺明 14 歲便由親戚介紹下開始廚師生涯，19 歲時，曾因為想賺多點錢而轉行金融業，一年後卻又回到廚房，「還是喜歡煮食多一點。」他回憶，當時的廚房，有很多意想不到的食材：黃麖，甚至獅子都能是作料，經過不同的烹調，會有不一樣的效果，令年輕的他深感着迷。
「未入行前，覺得廚師是非常專業的，煮的東西都非常好吃。入行後，最苦的是在大時大節，人人慶祝時，我們必定最忙，但接觸到新的食材，讓我一直鑽研下去，是讓我孜孜不倦在廚師界工作的主要動力。」
入行初期，林鈺明在香港釣魚臺（翠香樓）泰粵海鮮酒家任職，後來在著名的「北京飯店」任中菜大廚，也有機會到英國、菲律賓等地工作，這些經驗，讓他掌握烹飪海味的技巧，也累積了處理粵菜燒烤、點心、麵條和炖湯的心得。2003 年加入位於澳門新濠影滙的玥龍軒，成為行政總廚。
對自己的要求
「我對自己烹飪的要求，是要做到色香味俱全，而且要吃得健康。」林鈺明帶我們走進餐廳廚房，細說他如何做到他心中的水平。
「玥龍軒有一道『法國珍珠菌百合藍龍蝦』，是很多人喜歡的。藍龍蝦很矜貴，一千隻中只有一隻，肉質比其他龍蝦鮮甜，口感也更優勝。珍珠菌採摘自海拔 3, 600 米的高原，不受污染。採用日本百合，則因為佢比較肥厚，口感比較粉，每款食材，都是精挑細選，合起來，味道口感的層次很豐富。」
「純陽至補」，則是一個十分養生的菜式，以鮑魚、花膠、遼參，配上老雞、赤肉、火腿熬製的濃郁醬汁，一年四季都可以享用。「鵝肝金錢雞」，傳統做法用的是有珍肝、肥肉和梅肉，林鈺明將之改良，以法國鵝肝取代珍肝，取其味道比珍肝濃郁香口。肥肉亦轉為雞脾菇，減輕油膩感。
不時不吃方面，林鈺明會根據 24 節氣，推出對身體有益的時令菜單，讓客人吃得健康。
好的定義
不經不覺，林鈺明已入廚超過 20 年，對他來說，好廚師的定義，多年不變。
「廚師最重要是好學，發掘新的事物。當知道有好的餐廳，我們一定會去試，別人有做得好的地方，會主動找那位主廚去問，去溝通，填補自己的不足。我們也一直引入一些新食材，不斷嘗試如何可以把食材發揮得更好。」
同樣，對於客人，林鈺明也最希望聽到他們的意見。
「作為廚師，聽到客人讚我們的菜好吃，當然是很高興的，但我最想聽的其實是聽客人的意見，令我們知道如何改良及進步。」
在他的帶領下，玥龍軒在 2017 及 2018 年版的《米芝蓮指南香港澳門》中，連續兩年摘下了一星。問他對餐廳的未來有什麼期望？他說：「希望我們愈來愈進步，獲得更多人的肯定，把我們的菜式，帶給更多人去品嘗。」
