不知不覺，大班樓屹立中環已十年了。説它是香港飲食界的奇葩，一點也不為過。
開大班樓 就是想走自己的路
大班樓做粵菜，但破天荒地，廚房裏沒有一鍋被視為「粵菜靈魂」的上湯。那是因為他們認為，正正就是一鍋上湯，讓所有菜式的味道都被同化了：炒菜蒸魚下點上湯提鮮、勾芡用上湯…… 雖然熬得靚的上湯，對菜式味道的幫助很大，但難免千篇一律。「我們開大班樓，就是想走自己的路。」創辦人之一的葉一南（右／圖：大班楼提供）這麼說。大班樓的菜式，味道滿載粵菜神髓，然而，內涵裏的革新、前瞻性，不止是香港中餐廳的一股清流，更是先鋒。
然而，兩位合夥人：鄧天和葉一南開辦大班樓的初衷很簡單：「因為坊間粵菜，不是我們愛吃的粵菜。」現在的大班樓，沒有上湯，沒有蠔油這些一般的「粵菜味道必備元素」，許多工序都自己來，自家煉的油有八種，用在不同菜式中，有的提香、有的增味：雞油、豬油、蔥油、薑油、蟹油、蝦油、辣油、香茅油。
改革之路不易走，大班樓開業時聘請的中廚，很多都不能接受「沒有上湯」這樣的做法，跟他們長久以來職業生涯的既有概念完全不同。「跟廚師溝通、訓練廚師的過程，把雙方都快搞癲了。」葉一南笑說。
靈魂人物 背景帶傳奇色彩
身為大班樓的靈魂舵手，鄧天和葉一南的背景亦有傳奇色彩。鄧天，人稱天哥，曾有一篇文章這麼形容他：「前半生叱咤江湖，後半生退隱後廚」。有說「富過三代，方知飲食」，用來形容鄧天最為貼切。祖籍做官，父親從商，家境優渥，對吃的講究，恐怕不遜於江太史。見微知著：小時候，家裏的米飯一定要用荔枝米炊熟，喝的水用加入甘蔗渣煮沸過濾掉才喝，喝起來就有自然的清甜。爺爺長期有一名家廚跟身，還帶著刀和砧板。想吃魚，到池塘捉魚，魚上水就在池塘邊宰殺，確保肉質夠鮮。父親買下果園，四季都有時令水果可吃。
從小在家裏環境培養起來的見識、要求和味蕾觸覺，造就他不凡的飲食品味。早在80、90年代，鄧天在港九已經營著三、四十家酒樓，這只是生意範疇的其中一項。吃遍全球珍饈百味，他始終心繫粵菜，這從小吃大的味道：「粵菜講求真味，原材料的素質很重要，發揮原材料的最大價值是粵菜精髓所在。」
然而，他在年屆耳順之年決定跟拍檔葉一南合夥開大班樓，推動力卻是兒子：「他在澳洲回港以後，很抗拒跟我上酒樓，開口就說不喜歡吃粵菜，聽了心裏不是滋味，機緣巧合之下，決定了開大班樓，還原我所知的粵菜真味，為這個菜系爭口氣。」他說。
機緣巧合 雙劍合璧覓理想
所謂的機緣巧合，就是他的佛學同修葉一南。「說大班樓是『佛系』餐廳其實也很貼切！」葉一南打趣說。「當年我賣掉了一手創辦的互聯網上市公司，可以說是不用擔心生活。遇上天哥，大家理念一拍即合，條件上又負擔得起大班樓這樣的理想，就放馬去了。」
葉一南對飲食的開竅，始於他在澳洲的留學生涯：「自小我就不必下廚，因為家裏廚房是媽媽和三個姊姊的天下，我是被服侍的少爺仔。」直到離家到澳洲升讀大學，必須動手做些自己想吃的菜，葉一南才發現自己煮的東西難吃。「後來跑到餐廳打工，才開始學會掌握烹飪的技巧，但因為愛吃，每個月賺的錢，都會拿去吃光。」葉一南的第一家餐廳，就是抱著初生之犢不怕虎的勇氣，跟同學們湊錢合夥開的，促使他後來又陸陸續續在澳洲開了不同餐廳。
這些經驗在大班樓大派用場，譬如有助於奠定江湖地位的招牌菜「雞油花雕蒸花蟹配陳村粉」，充分展現了中菜「複合烹調複合味」的精妙：蒸蟹的水裏，加入了適量以昆布和蜆煮過的出汁，神不知鬼不覺地提升花蟹的鮮味，便是取自開日本料理餐廳得來的靈感。不過，只有鮮味難免層次不足，這裏頭最後還要加入自家提煉的雞油、打散的雞蛋，讓汁液變得醇厚、和味。吃的時候，配上能夠充分吸收汁液的陳村粉，讓精華濃縮於這載體去享受，一滴也不浪費。
精益求精 將細節細緻化
葉一南說，以「雞油花雕蒸花蟹」為例，這並非大班樓發明的菜，但改良過把味道的優點發揮得更好，是大班樓一直以來的方向。「再舉一個例子吧，我們的話梅糖醋排骨 ，想法來自傳統薑醋，用那個概念去煮排骨。但後來發現醋味的深度不夠，就開始加香草、薑一起去煮醋，就多了許多豐富的味道。粵菜的味道很多時候都是很平坦的，起伏的層次不夠，我們會在味道的架構上作調整，增加元素，但必須注意分量、比例，這些元素是隱性的，讓人覺得味道變不同了、變好了，但說不出來有什麼不同。」（左圖：話梅肉桂糖醋排骨，大班樓提供）
將細節細緻化、在味道結構上著手重組，是大班樓菜式所走的風格，同時必須穩守粵菜的味型，吸收別的菜系的長處去改進但沒有外國味的痕跡。
對於食材素質的堅持是永不妥協的，大班樓在上水有個小農場，在那裏生曬臘肉、作醃漬，也種些瓜菜希望能做到自給自足。大班樓的海鮮永遠是精選等級，只因為高薪聘請退休漁民阿十作買手，每天清晨到鴨脷洲魚市場買貨，憑著他的眼光以及跟魚販的交情，長期買得最好最罕見的貨色。
外國名廚 吃過驚過為天人
如今的大班樓，被外界定位為「新派粵菜」，出眾的菜品風格和味道，開了一個窗口讓食客嚐到粵菜的新境地。三藩市米芝蓮三星餐館 Benu 的大廚 Corey Lee 說大班樓是他從未嚐過的粵菜，味道結構跟其他粵菜很不一樣。英國殿堂級名廚、米芝蓮三星餐廳肥鴨的大廚 Heston Blumenthal 則在吃了大班樓改良過的「江南百花雞」後，驚嘆於粵菜技術的精細與繁複。這粵菜革新的十年之路走到今天，恰好跟國際飲食趨勢所強調的「食材優先、回歸自然」無縫接軌，成為有前瞻性的創舉，不得不佩服始作俑者鄧天、葉一南的眼光和魄力。因撥亂反正而成為另闢蹊徑的粵菜新格局裏，讓人看到粵菜除了老生常談的傳承傳統以外，還有一個能朝著未來走去的方向。
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