那天，砧板上利落的刀切聲與窗外的雨聲巧妙揉合，形成一闕舒緩的搖籃曲。在房間的一個角落，49 歲的日本蕎麥麵大師田形治，正在使用專屬的蕎麥麵刀將麵團切割成厚度為 2.1 毫米的麵條。
田形治並不是開始便學習蕎麥麵。他曾是白領上班族，從事銷售，27 歲那年開始接觸蕎麥麵製作並且愛上它，33 歲那年他辭職轉行，到東京一家餐館從頭學起，用了兩年時間學習製作蕎麥麵。
「蕎麥麵的製作過程很簡單，自然，沒有加工，這就是我喜歡蕎麥麵的原因。」田形治說。
奧妙就在蕎麥裡
一盤好吃的蕎麥麵的秘訣在於製作麵條的蕎麥。在田形治師傅位於靜岡縣的 Teuchi Soba Tagata 餐館，那裡的蕎麥麵條是由一種罕見的，被稱為大野在來（oonozairai）的蕎麥所製成。這是通過一個源自古代，名為焼畑（yakihata）的輪歇農業方式生產，並使用山區內燒毀的樹林為蕎麥的天然肥料。
田形治表示，蕎麥麵是有生命的，比如說秋天是蕎麥的收成季節，生產出來的麵條較為芳香；而在夏天收穫的蕎麥麵條最好搭配蘸醬食用。
「由於季節的關係，同一品種蕎麥製作出來的麵條的味道也有所不同。」田形治的餐廳使用 30-40 種蕎麥，如果收成欠佳，他就將蕎麥真空包裝，然後放置在攝氏 0 度的冷藏長達三年。
用雙手觸摸
雖然很多蕎麥麵的製作已經轉為機器化，田形治仍然堅持用手工作蕎麥麵。例如他會用手工磨製蕎麥粉，並將麵粉保持在攝氏 25 度以防止麵粉變質。田形治表示，這個重要的過程將新鮮與風乾蕎麥麵區分開來。
「當你吃蕎麥麵時，麵香是關鍵，所以使用新鮮麵粉很重要。」
製作麵條的下一步就是把麵粉放在一個大盤裡，慢慢地加入純淨的泉水，然後用雙手搓麵。由於搓麵講求雙手的力道，田形治擁有多年的功力，能搓出紋理剛好的麵條。 「當你觸摸蕎麥麵粉的時候，你可以感覺到它彷彿在對你說話。」
這也就是為什麼田形治拒絕屈服於機器，每天堅持以手工搓麵，以擀麵杖將麵團揉平，並反覆拉伸和拍打。田形治說：「用機器製作的蕎麥麵團並沒有我們用手工搓出來的麵團來得細膩，機器揉出來的麵團也比較容易結塊，容易破損。在推拉過程中，麵條的口感較為輕盈。」
品嚐蕎麥麵
蕎麥麵上桌之前，廚師會把麵條放入無鹽滾水燙 7 秒鐘，然後配搭少許鹽和一碗蘸醬端到顧客面前。
雖然許多人會認為吃蕎麥麵時發出聲響很粗魯，田形治卻表示，這種「吸食吃法」在日本很常見。他說：「大聲地吸食麵條實際上是一種欣賞。」用技術方面來解釋，當你吸食麵條到時候，實際上是為口腔注入空氣，有助於體現麵條的風味和香氣。
蕎麥麵看起來很簡單，但製作一碗麵條其實是很花時間。田形治的餐廳每天只售賣 70 碗蕎麥，這是他的最高產量。田形治表示：「要了解蕎麥麵，你必須真的愛上它。對我來說，製作蕎麥麵是一種自我表達的方式。」
