我們想說食慾之秋，經歷過炎熱夏的洗禮，微涼的天氣不但令人更有食慾，而秋天能收穫的食材亦種煩繁多，不少魚穫更是豐盈肥美，其中很能代表秋天的魚類之一為秋刀魚，名字已告訴你秋刀才是它的最佳季節，就讓我們看看主廚們會如何廚處這魚穫。
秋刀魚在日本是很家常的魚類，季節一到，不少家庭都會讓秋刀在家中餐桌上出現，一般來說，在家吃秋刀多是以香煎為主，雖然日本人愛將魚類做成刺身，但必須足夠新鮮才可以製成刺身，而一般巿場上的秋刀都只適合煮製，當然，餐廳主廚們就會要求魚商供應適合的品質煮製料理，而出身自大阪的主廚兼澤良太（Ryota Kanesawa），就在香港的 Ryota Kappou Modern 以不同的手法煮作秋刀魚，讓食客們吃到秋刀魚不同的滋味。
兼澤主廚謂日本的秋刀魚產地主要在北海道根室，以往最佳的季節為9-11月，但近年受到海水變暖等等因素影響，要來到十月中旬後秋刀魚才開始夠肥美，因此可吃到的時間也推遲了。以往主要只在北海道吃到秋刀魚刺身，日本其他地區則以熟食為主，但拜現代漁業技術優良所賜，秋刀魚得以在保鑊之時便以保鮮技術保鮮，就算運到較遠的地區，也能作出生吃的料理，連遠在香港的食客，也可吃到猶如在產地一樣新鮮的秋刀魚刺身。
兼澤主廚就告訴我們，簡單分辨優質秋刀魚的方法：「除了身體要夠圓，才是肥美的代表以外，魚類必看是眼晴要清，如有一層霧般在眼珠上便不夠新鮮，另外摸一摸魚肚位也可分辨是否新鮮，如果已經軟腍代表魚已不新鮮。」
兼澤主廚更說，秋刀魚對溫度十分敏感，如溫度太高，魚的光澤銀色便會變黑，但由於細骨頗多，需要剔出細骨，因此在作業時，會用上冰墊保持魚身低溫，以免魚身變黑，在餐廳可以吃到秋刀魚刺身，大廚會在魚上切出幼細的紋，以增加口感，加上少許刁草和薑蔥香草醬提鮮，帶出不一樣的香氣。
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另外，另一秋刀魚主食為釜飯，以新潟縣產的米配上鰹魚湯煮成煲仔飯，再放上炭燒過的秋刀魚、山椒葉、蛋絲、有植物魚子之稱的地膚子以及在客人面前即時煙燻的筋子，兼澤主廚謂這菜會特別用上秋刀魚腩部位，除了夠肥美適合燒外，其帶微微的苦澀味亦十分獨特適合與釜飯同吃。
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同樣是體現不時不食的壽司料理，也會在魚料到最佳季節時供應秋刀魚。在香港四季酒店的鮨．齋藤，每日都由東京魚巿場將日本總廚特選的魚料運到香港，而秋刀魚一到達餐廳，同樣需要即時處理以保其鮮度，並且在僅能於當天使用，可見主廚以不同的切法於秋刀魚上作出處理，為食客帶來主廚所推的最佳滋味。餐廳僅將秋刀魚作壽司供應，配合醋飯的酸度，將秋刀魚的肥美感帶出，亦引出魚鮮味來。（圖片由鮨．齋藤供應）
本文主圖由潘小熊於 Ryota Kappou Modern 拍攝。
