聽Isaiah Billington講解何謂味噌，禁不住懊悔當初為何不專心上化學課。
Billington大約五年前與Keepwell Vinegar聯合創辦人Sarah Conezio一起製作味噌。他坦言，製作味噌需要時間，更需要的是各種自行動手的經驗。 他說：「你可以跟著(味噌)食譜製作，就像其他食譜一樣，不需對相關知識有更多的了解。」動手製作以後，慢慢會對味噌有更好的認識。
味噌在美式烹飪中並不像在日本那麼普及。
Billington指出:「把穀物或其他澱粉類食材煮熟后，用米麹菌接種，在溫暖潮濕的環境中培養三天。它會長厚，蓋滿白色的真菌，這就是『麹』(koji)。接着，把黃豆或其他蛋白質食材浸泡煮熟，然後加入大量鹽分與麹一起搗爛，直到形成醬體。放在陰涼處，壓在重物下，放置三個星期至三年，視不同配方而定。」
味噌不是一般自學廚師可以輕易製作的。不過，Billington與Conezio在巴爾的摩 Woodberry Kitchen合作時，製作味噌似乎是很自然的發展。小倆口是在2011年在這裡相識，當時兩人在該處任糕點師。
Billington說：「我們烹飪事業起步時，適逢大家開始對食物的來源和發展產生興趣，我們和世界上很多廚師一樣，開始自製熟食冷肉、麵包 - 各種原本酒容易買到手的東西。自然發展的下一步——就是在自家廚房嘗試發酵。」
最後發現，發酵需要很多的空間、溫度控制以及投入大量時間經營，也許不適合在餐廳進行。 Billington說：「如果別人能夠以很好的材料製作出很好的烹飪用品，而且效果理想，我就不需要花時間自己動手。」
兩人後來搬到賓夕法尼亞州有「白玫瑰」之稱的約克，開始釀醋，從而發展到製作味噌。他們堅持使用在地食材、注重可持續性的廚房，提供更多選擇。例如，他們強烈抗拒，並且不使用不是當地出產的酸柑。
談到白玫瑰味噌，Woodberry Kitchen主廚Lou Sumpter說：「我們很喜歡Billington堅持使用在地穀類。我們把味噌用在沙拉醬上，甚至是湯品與腌汁，因為它帶有甜味與鮮味。我們也用Keepwell的苦椒醬。」
華盛頓特區District Distilling餐廳主廚Justin Bittner說，他喜歡這款味噌，因為它「美味健康、增添味道的濃度與鮮美。」
白玫瑰常用於炒熊蔥，搭配西洋菜、炒花生、青蒜、羊肚菌與羊肚菌奶油。其他使用白玫瑰的餐廳包括華府的Tail Up Goat、巴爾的摩的PekoPeko Ramen，費城Cadence等多家米芝蓮餐廳，它也更多也出現在紐約到丹佛市的精品食鋪裡。
Billington坦言，他們的製作方式並不符合傳統日本白味噌的製作方式，但他認為，味噌的做法不會只有一種：「味噌這傳統食物，已有足夠文獻確定百年來它在日本的定義以及製作方法。但整個製作程序肯定是從中國開始，流傳到其他地方，包括日本。所以，我們並不是偏離某種作業方式，而只是在增添它的豐富性，與傳統兼容並蓄。」
無論如何，嘗試製作傳統日本風格的產品，有違白玫瑰味噌推廣在地農業的理念。 Billington說:「我們嘗試帶動農業，希望定製適合在地的程序，最終的成品能夠讓農夫認為，他的農地里所長出來的是最好的農作物，讓他能夠永續地使用這片農地。」
兩人對永續性的堅持，使他們減少使用典型味噌製作穀物，從而影響完成品的味道。Billington說:「與傳統日本味噌相比，最大的差別是，我們在完成發酵后保留了穀物的很多特質。」
Conezio說，味噌兼具甜、咸、酸、香的味道以及融合特質，可靈活使用於家中幾乎所有的美食。 打個比方，Billington就喜歡把一湯匙味噌與牛油加在意大利麵里，連同煮麵的少許熱水，在鍋子里翻炒數次，直到完全融合，藉由味噌給奶油增添意想不到的咸甜美味。
主圖由Marina Rutenberg提供。
本文由Rina Rapuano撰寫，黃匡寧翻譯。原文請看這裡。
