美味尋真 4 分鐘 2021年8月16日

佳民集團行政總裁 Yenn Wong 的成功之道

首要條件:「不要怕冒險。」

香港 餐廳 米芝蓮星

這不是黃佩茵(Yenn Wong)第一次在疫情之下經營生意。在她 23 歲從西澳大學畢業後,她便移居到香港,並把一幢三星酒店翻新,變身成為城中第一所精品酒店 J Plus,當時正值 2003 年,也就是香港面對 SARS 爆發的時期。Yenn 第一次經營酒店便遇上重重困難,但過程中她學會適應,這大大幫助她於 2010 年建立起她的餐廳王國「佳民集團」(JIA Group)。

在普通話中,JIA 是「家」的意思。「佳民集團」總部設在香港,這個飲食集團現時有 12 間餐廳,當中的 Andō、「都爹利會館」和 Louise 都獲得米芝蓮一星。在 2021 年,身為集團行政總裁的 Yenn 在開設新餐廳 Andō 時,遇上因新冠疫情而餐廳需要全面禁止堂食的情況,極具挑戰性。

但有危便有機。這間由老闆兼大廚 Agustin Balbi 主理的餐廳,很快便得到米芝蓮評審員的注意,更在《香港澳門米芝蓮指南 2021》中給予餐廳米芝蓮一星,當時餐廳開業僅 6 個月。

香港飲食界瞬息萬變,新餐廳亦比比皆是,在這個環境下,「佳民集團」如何保持領導地位?在這場和《米芝蓮指南》一對一的訪問中,這位來自新加坡的餐廳經營者分享如何保持競爭力,如何面對新冠疫情,以及如何積極主動地為生意作出決定。

開設一間米芝蓮星級水平的餐廳是你一直以來的目標嗎?

我們著手籌備餐廳時並沒有考慮到摘星,但當然,每次得到《米芝蓮指南》的賞識都是一個值得自豪的時刻。我一直認為米芝蓮星是對餐廳和酒店業的一個重要認同,而我們對於「都爹利會館」、Andō 和 Louise 獲得米芝蓮星感到非常高興。

當 2014 年「都爹利會館」成為「佳民集團」第一間獲得米芝蓮星的餐廳時,你如何反應?

那時當我們收到「都爹利會館」獲得米芝蓮一星的消息時,大家都很興奮。這認同肯定了我們的努力,而對於「都爹利會館」的高水平粵菜和服務得到認可,我們可以說是欣喜若狂。

黃佩茵(Yenn Wong)和 Louise 行政總廚 Franckelie Laloum(相片:Pearl Yan)
黃佩茵(Yenn Wong)和 Louise 行政總廚 Franckelie Laloum(相片:Pearl Yan)

和 Julien Royer 一起開設 Louise 這個合作計劃是如何開展的呢?

在 Julien 開設 Odette 時我就認識他,我們有相似的工作理念和視野,非常投契。我們談過要合作,但當時他希望把注意力都放到他的旗艦餐廳上,對此我非常尊重。三年後,Odette 運作變得成功又穩定,Julien 認為時機合適,Louise 便成真了。我們對 Louise 有個很簡單的願景,就是為美食愛好者提供高水準的經典法國料理。餐廳在開業時遇上社會開始處於緊張狀態,其後又要面對新冠疫情,但 Louise 一直表現出色,非常受本地食客歡迎。

延伸閱讀:摘星那一天 :Louise 的 Franckelie Laloum

那麼當 Andō 開業僅 6 個月便在《香港澳門米芝蓮指南 2021》中摘下一星,你有什麼感想?

Andō 在非常困難的時期開業,因此當餐廳獲得米芝蓮星時,我們的興奮是加倍的。Andō 在 2020 年七月開張,當時處於疫情高峰,但我們不想這間我們期待已久的餐廳延遲開幕。我們非常感謝大家對 Andō 的回饋,而我們很開心見證 Andō 在這前所未見的情況下茁壯成長。Andō 在開業僅 6 個月便摘星是錦上添花。我們知道有 Agustin 在,我們可以走得很遠。

延伸閱讀:摘星那一天:Ando 的 Agustin Balbi

“不要怕冒險,尤其是在香港,更加不要怕自成一格,一定要令大家有眼前一亮的感覺。”
Yenn Wong-michelin-guide-JIA-Group-restaurateur-louise-one-michelin-star.JPG

你旗下的餐廳中,有一些大廚也是餐廳老闆。為什麼你有這個決定?

這是「佳民集團」的一個經營方向,至今都甚為成功。我學到人選一定要對,而大廚的性格會大大影響他作出的決定。大廚一定要準備好成為餐廳老闆,因為壓力有時可以是巨大的。

大廚為餐廳全權負責的做法,有助餐廳變得更具個性嗎?這樣做還有什麼好處?

和大廚兼老闆合作讓我們的步伐更一致,大廚們也需要完全為餐廳負責,成果不論好壞都要承受。香港的餐廳業競爭很大,所有細節都是關鍵。

延伸閱讀:Ricardo Chaneton 分享他為什麼註定要在香港開設 Mono

你認為餐廳要成功有什麼不敗秘訣?

我不認為世上有一套經營手法是適合所有餐廳的,因為每間餐廳都獨一無二。首先,你的食物一定要好吃,那已經是成功的一半。之後,假如你有熱誠、投入和不怕失敗,那麼我相信你可以走得很遠。不要怕冒險,尤其是在香港,更加不要怕自成一格,一定要令大家有眼前一亮的感覺。

米芝蓮一星 Louise 由黃佩茵(Yenn Wong)和米芝蓮三星 Odette 大廚 Julien Royer 合作經營。(相片:Pearl Yan)
米芝蓮一星 Louise 由黃佩茵(Yenn Wong)和米芝蓮三星 Odette 大廚 Julien Royer 合作經營。(相片:Pearl Yan)

當餐廳因為新冠疫情而被禁止提供堂食時,「佳民集團」做了什麼來應變?餐廳能做到收支平衡嗎?

在香港,我們於 2019 年面對了社會不穩定,而緊接著便是新冠疫情,對「佳民集團」來說,影響是驚人的。我們的收入突然大幅下降了 60%,而我們需要在每個危機中尋找解決辦法和機會。

我們知道我們需要在前景不明朗的情況下快速應變,尋找新方向,我們也要學會如何變得有彈性,以決定事情緩急輕重,因為情況可以在一、兩天間轉變。就如我們的同業一樣,我們需要尋找新的渠道增加收入。我們在一星期內便完成 JIA Everywhere 的開發工作,讓我們旗下所有高端餐廳得以提供外賣和外送。我們要確定每間餐廳都讓客人能在家中享用到其招牌菜,包括「都爹利會館」的北京烤鴨和 Louise 的烤雞晚餐。我們看到這策略十分有效,我們得以在餐廳關門期間挽回下跌營業額中的 50% 。

JIA everywhere 也提供大廚上門下廚服務,也有一系列的外送和外賣自取選擇,為客人提供多款雞尾酒和酒品。

我們也藉這個機會把一些表現差的餐廳重新打造成大家更感興趣的場地,例子把大館中的「奧卑利」換成 Between。

從新冠疫情中你學到什麼?

從新冠疫情中我學到你要時刻做好準備,因為你不知道明天會發生什麼事。你必須要非常靈活,要能在瞬間做出決定。新冠疫情令行業的適應力大大提高,而我們多間米芝蓮星級餐廳現在也更能接受不同的營運方式。

「佳民集團」下一步有什麼計劃?

未來數月,佳民集團將開設數間新餐廳。出乎意料地,新冠疫情騰空了一些又新又有趣的場地,而人才也變得流動,我們會好好利用這個趨勢。消費者對有內涵的概念更為欣賞,而我們也會開始探索一些新領域,包括食物科學、外送,和提升幕後網上支援系統的效率。我們時刻留意行業走勢,保持領先地位。

不要錯過我們下一步的動向。

文中相片由 Pearl Yan 拍攝。

本文由 Pearl Yan 撰寫,李明潔翻譯。請於這裏閱讀原文。

美味尋真

繼續閱讀您可能感興趣的文章

訂閱我們的電子報,獲得米芝蓮指南最新消息

訂閱

在社交媒體上追蹤米芝蓮指南,掌握最新資訊及幕後故事