俗語說得好，視覺先行，用「眼」吃飯。在這個Instagram的年代，我們則是讓「手機」先行。高級餐廳的精緻料理，不管設計與擺放看來有多麼不費力氣，擺盤都是一門需要不斷精修的藝術。就像藝術或時尚，擺盤也有來來去去的潮流。近年自然、鄉村的擺盤風格似乎退燒，取而代之的，是更講求精準與結構的細緻擺盤風格。
然而，擺盤風格或許會在精雕細琢與極簡間擺盪，但主廚們絕對會避免的一件事，是讓形式高過料理本質。我們訪問了六位米芝蓮餐廳的主廚，來分享他們的擺盤哲學。
使用季節香草或花束來妝點
「我通常以自然的方式擺盤。每個擺盤都不同，因為每道料理都不同。雖然技巧還是很重要，但料理最根本的源頭，還是使用手邊可得的最佳食材。盤中的每樣食材都能補強盤中的風味，都各有存在的目的。除此之外，我也喜歡使用當季各式各樣的香草或花卉來讓料理更精緻。以蘆筍這道菜為例，料理中的各個食材，從鮭魚卵（ikura eggs）到指橘（finger lime caviar）都彼此協調，創造出完美的平衡。」米芝蓮一星餐廳JAAN料理主廚Krik Westaway說。
為料理增加多層次的滋味
「我注重味道搭配，這也反映在擺盤風格上。盤上的每樣食材都依據味道本質，以及能為料理增添的層次互相堆疊。我不用太多的裝飾或醬料，以免蓋過食材的特點與味道。一位用餐者的體驗，是從主廚如何擺盤開始，因為擺盤能引領用餐者品嚐盤中佳餚，影響食物入口的感覺，最終無可避免，也會影響用餐者味蕾上的食物滋味與味道搭配。」米芝蓮一星餐廳Labyrinth主廚兼老闆Han Liguang說。
對比材質、顏色與形狀
「我決定擺盤的方式就和設計餐廳的想法一樣，是結合以及對比不同層次的材質、顏色與形狀。說到底，我們以顧客為優先，這樣的原則也適用於擺盤，用餐者應該直覺地就知道可以如何享用餐點。因此，我不會被技巧或是規則拘束，而是讓主要食材帶領擺盤。以餐廳的韃靼牛肉為例，因為它的擺盤方式，用餐者很自然的就知道要用手拿起生菜，再以湯匙把韃靼牛肉沾醬。這樣的擺盤打破了傳統韃靼牛肉『應該』的擺放方式，為用餐者帶來了驚喜。」經營米芝蓮一星餐廳Braci的IL Lido集團老闆兼主廚Beppe De Vito說。
保持清淨簡潔
「開始擺盤時，先設想好最終在味道、口感以及表現上想達到的效果，往那個方向前進，避免太過偏離。保持清淨以及簡潔，才容易處理，這對生的食材如檸檬醃生魚（ceviche）、韃靼牛肉或薄切生牛肉特別重要，不要過份處理，讓擺盤真實而直接。在Beefbar有一道海螯蝦佐檸檬生魚醬汁，芒果以及鱷梨。切成薄片的海螯蝦及其他食材在擺放時，重點放在讓每一口都能平衡的吃到配菜，每一口都富含風味。」香港米芝蓮一星餐廳Beefbar行政主廚Andrea Spagoni說。
讓用餐者憑著直覺用餐
「我喜歡極簡主義，因為如此就能真正專注在傳達主要元素的精髓。現代的手法要達到極簡，有時是很複雜困難的。雖然盤絕對和時尚和音樂一樣有所謂「潮流」，但一些基本原則是不會變的，例如技巧、對細節的專注以及精準度，我的目標是保持這些基本原則，讓料理看來美麗而簡單，但仍能光透過擺盤就傳達訊息，吸引用餐者，引導他們享受美食。要能達到這樣的目的，我認為擺盤必須做到「直覺式」（intuitive plating）。將料理中不同的元素以這樣的原則擺放，客人以一定的方式享用，就能得到從第一口到最後一口不斷演化、滿足的口感。」米芝蓮一星餐廳Saint Pierre主廚兼老闆Emmanuel Stroobant說。
為料理添加驚喜
「我通常喜歡以簡單，但驚喜的方式擺盤，我認為，帶給用餐者驚喜的元素，是很重要的。在呈現給用餐者前，我會隱藏許多主要食材。舉例來說，蛤蜊蛤蜊（Hamaguri Clams）是放在一張自製成薄片的白扇貝片下，這張白扇貝片會蓋住蛤蜊。初看可能覺得這道菜很普通，但切開了白扇貝片，就會嚐到甜美鮮鹹的蛤蜊。再與茴香奶油與油封茴香結合，吃起來清爽宜人。」米芝蓮一星餐廳Meta總主廚Sun Kim說。
本文由Rachael Tan撰寫，由鍾委倫翻譯。原文請看這裡。
