“香港是日本以外，最能享受到日本鮮魚的地方。”
香港四家頂級日本料理店的主廚──志魂壽司主廚杮沼利治、天空龍吟主廚關秀道、Wagyu Kaiseki Den的主廚五月女広之及壽司處今村的主廚今村猛之如是說。
進貨密，種類多
日本鮮魚進貨的頻密度是關鍵之一。相比起其他城市，最多一星期三次從日本購進漁貨，香港能一星期六次進鮮魚，讓港人幾乎天天都能嘗鮮。
據了解，日本最新鮮的漁貨在捕撈的同一天就能抵達香港，碓保最高新鮮度。加上香港對日本漁貨的進口種類限制比其他城市寬鬆，這就是為甚麼香港是日本以外最能享受到日本鮮魚料理的地方的兩大原因。
一年四季來到冬，這是日本貴族魚最肥美的季節，這也是你走進日本料理舖子的最佳時機。
天冷魚肥
天氣一冷，魚的脂肪自然增加，因此冬季魚最大特點就是肥美。主要以油多、入口即化的口感見稱。像大家趨之若鶩的藍鰭吞拿魚大腹肉(Otoro)，懂吃的人一定會選擇在最冷的季節享用。
肥美的鰤魚(Buri)也是冬季魚中的極品，特別是腹部，魚油豐滿，機之誘人，精細的日本人甚至為冬季最肥美的鰤魚加上特別稱號──“寒鰤”。 北海道深海魚王喜之次(Kinki)、盛產於島根縣的赤鯥(Nodokuro)，一南一北，並稱冬季兩大紅身魚貴族，牠們的最大賣點就一個字：肥。
喜之次的吃法以烤為主，藉此直接逼出油脂。至於多用來做壽司的赤鯥，也必須在握成壽司之前，先用火槍炙燒一下外皮，釋出油脂。
不肥則爽
冬季的日本魚不只因“肥”而美，一到下雪天，日本人最愛吃的河豚，不求其肥而吃其爽脆。
河豚肉要切得極薄才能享用到真味，肉質脆而有嚼勁，重點在於咀嚼之後的鮮甜之味，可惜香港無法進口河豚。 然而，有兩種魚，有類似於河豚的清鮮爽脆口感。
那就是被稱為冬季白身魚之王的鮃(Hirame)，即比目魚中較珍貴的“左口魚”，該魚以背部的肉最為鮮甜，而特別爽脆的鰭邊肉也能獨立成為一道菜來吃。
另一種在香港較少見，樣子雖醜但也是冬季白身魚中的貴族，是皮剝(Kawahagi)，和香港人熟悉的“剝皮魚”(也稱橡皮魚)屬於近親，但價值卻是天壤之別。
皮剝在日本由於產量少，屬於超高價值的壽司材料，香港也只一兩間壽司店吃得到。而且，皮剝有“身體一半，肝臟一半”的說法，一到初冬，皮剝的肝臟就會長得飽滿，漁夫會摸一摸肝臟的大小而決定價錢。握壽司的時候，通常會在一片魚肉上加少許肝臟做成的醬，入口即化，和魚肉的爽脆口感形成強烈對比。
貴族魚之最
冬季貴族鮮魚當中，不得不提近年特別受歡迎的一種冬季貴價魚，甘鯛(Amadai)。
甘鯛也稱為日本馬頭魚，頭形方方正正，非常易認，以味道鮮甜聞名。甘鯛分為三種，紅、白、黃，以白甘鯛最為珍貴，甚至被稱為當今最貴的日本魚之一，一條來貨價要1500港元。
說了這麼多，你是否心有所屬，蠢蠢欲動了？
