「烹調野味的最佳廚師，就是獵人自己」
老字號西班牙餐廳 Olé 非常重視他們提供的秋冬野味菜式，因為他們的西班牙籍總廚 Jesus Pascual （下圖）非常熱愛野味：「吃野味在西班牙是日常活動，在西班牙的超級市場，你可以容易地找到野豬肉（wild boar）、鹿肉肉醬（deer pate）、醃製過的紅鷓鴣（preserved red partridge）和野兔肉（hare）等材料。」
Olé 今個季度供應的野味，除了在「傳統燜豆鍋配鵪鶉脾及醃青辣椒」中的鵪鶉是法國的飼養鵪鶉外，其他都是狩獵得來。不過狩獵有嚴格限制，不是任何人都可以隨便去殺動物的。
「在西班牙狩獵需要得到政府部門的許可證，以及要擁有狩獵時需要的鎗械，用者都要上課，認識安全及使用守則，才可以獲得相關的使用牌照。此外，政府每年都會為每種可以被狩獵的野味編定『可供狩獵時間表』，獵人只可以該限制時段內狩獵某些野味。售賣及供應野味肉的場所，都需要接受農業獸醫及衛生部門的檢測及長期的衛生監測。」政府非常注重可持續性，否則隨隨便便的讓人捕獵，隨時會把物種吃到絕種。
即日起至 2 月 30 日，Olé 西班牙餐廳推出 6 款富有西班牙狩獵色彩的菜式，是可以品嚐到鹿肉、火腿、野豬肉、野雞、野鴨及紅鹿肉的難得機會。不可錯過的菜式包括「燜紅鹿肉狩獵煲」、「傳統燜豆鍋配鵪鶉脾及醃青辣椒」和「野豬雲吞配蠶豆及野菌」。
野味慢煮為佳
緊接著我們從南歐跑到北歐。北歐餐廳 FINDS 行政總廚 Jaakko Sorsa （下圖）表示，採菇和狩獵是北歐地區人們踏入秋冬季的重要活動。「人們在秋季到森林裡狩獵，狩獵得來的野味則留作秋冬季食
和西班牙一樣，有關當局對狩獵活動也有嚴格監管：「要狩獵必需持有許可證，現時芬蘭大約有 30 萬人持有相關執照。狩獵某種特定動物的執照數量由政府狩獵專員決定，他們會定期觀察不同的野生動物的數量，並且制定可以獵殺的數目。例如，太多駝鹿在公路出現會對駕駛者的安全構成危險，因此允許狩獵。」
不過相對西班牙比較商業化的買賣，Jaakko 笑言北歐人比較「獨食」：「很多人會參加一些狩獵俱樂部，集體狩獵後，一起分享捕獲的成果。獵人通常會把狩獵得來的肉類留來自己享用，很少會在市場售賣，而出售的野味必須經由獸醫檢驗和蓋章。」
至於炮製方法，由於北歐野生動物在森林裡多吃野生漿果、漿果樹枝等，Jaakko 指多數味道較濃：「而且野味的脂肪比例較少，因此絕不能過度煮熟，慢煮是最佳的方法。」
一系列北歐野味菜式包括冷燻鹿肉和慢烤黃麂柳等等會在 FINDS 供應至 2 月。
野牛肉比一般牛肉健康
跟著我們到北美洲走一圈，當地流行吃野牛肉，現時在香港只有米芝蓮指南推介的香港君悅酒店扒房提供，也是北美野牛肉首次在香港餐桌上亮相，籌備超過半年。
問到來自阿根廷的主廚 Fernando Gojan 何以野牛肉會流行起來，原來和注重健康的風氣有關：「野牛肉比養殖牛肉少脂肪和膽固醇，營養價值亦高，無論礦物質、鉀、鎂、鋅、維他命 B 和硒的含量都比養殖牛肉高，而且柔軟多汁，廣受歡迎並不奇怪。」
不說不知，原來有少量北美野牛在其他國家（例如瑞士）養殖，不過為數極少，香港君悅酒店扒房的野牛肉來自北美的兩個牧場：「位於蒙大拿州的 Double T Bison Ranch 和懷俄明州的 Jackson Fork Bison Ranch。由於美國農業部（United States Department of Agriculture， USDA）規定野牛屬於「野味」（wild game）肉類，意味牠們可以自由活動、進食天然飼料，在自然環境中生活。野牛會在 24 至 30 個月大左右獵殺屠宰，處理的步驟大致和養殖牛差不多。」
說起烹煮野牛肉，Fernando 認為臨場應變最重要：「先以攝氏 400 度高溫鎖緊肉汁，然後慢慢煮，令其均勻地煮熟。野牛肉變數較多，部位、熟成情況和油脂分佈等，不可以用平常牛肉的一套準則，這時候觀察和評估牛肉的情況決定烹調方式和火候，就要靠廚師的功力了。」
北美野牛肉現時恆常在香港君悅酒店扒房獨家提供，帶骨肉眼扒和野牛他他都很受歡迎。
