精湛廚藝 2 分鐘 2024年7月18日

見微知著:祥興記生煎包

生煎包是平凡不過的街頭小吃,在上海隨處可見。但要做得好,難度在於細節。香港必比登推介店家祥興記,就花上當年時間鑽研,為香港帶來這道不可多得的小吃。

生煎包是平凡不過的街頭小吃,在上海隨處可見。但要做得好,難度在於細節,小小一顆豬肉包,煎得香酥甘脆,肉汁澎湃,殊不容易。香港必比登推介店家祥興記(尖沙咀),就花上當年時間鑽研,為香港帶來這道不可多得的小吃。

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祥興記(尖沙咀)©祥興記
祥興記(尖沙咀)©祥興記

祥興記的始創店位處荃灣川龍街,於 2012 年創立,2016 年首度榮獲米芝蓮香港澳門指南的必比登推介。後來因業主加租搬遷到尖沙咀樂道,成為品牌的旗艦店。

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祥興記 尖沙咀Cheung Hing Kee  (Tsim Sha Tsui) - jian bao bun.jpg

老闆趙先生(David)是上海人,一直中港兩邊走,雖然自己從事地產,但是熱愛美食,常常在想,為什麼香港沒有好吃的生煎包呢?於是索性自己開店,請來上海的同鄉老師傅,傳授生煎包技巧。

「在香港吃上海菜餐廳,不能只點生煎包,但是在上海,生煎包是街頭平民小食,我饞嘴愛吃,希望香港人可以吃到正宗的上海生煎包,所以開店。」生煎包流行於上海、江南地區,為煎熟了的有餡包子米,皮薄軟鬆,焦底酥脆,有芝麻及蔥香,配以油豆腐粉絲湯,是上海人的傳統早餐之一。

祥興記(尖沙咀)的生煎包,做法一絲不苟,每個包都有質量的嚴格限制:外皮 18 克,內餡重 35 克,包底需要有 18 摺,務求做到「底脆、皮薄、多汁」。

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先講餡料,趙先生留意到當時的生煎包,冷卻後,湯會變成塊狀,而不是液態,滋味減半,而且豬肉餡料油膩有臊味。為了改善這個問題,他先於豬肉着手,不用淋巴部位,亦不用公豬的豬肉,減少臊味形成;餡料內的湯,以豬肉、豬皮熬煮而成,但是必須要把豬油隔濾,去卻油膩,只取骨膠原,啫喱狀的涷湯,加入豬肉餡,蒸熟後,湯頭清澈,冷卻後仍然是湯。

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祥興記(尖沙咀)每年秋天的蟹粉生煎包,皆用上上海直送的蟹粉製作。©祥興記(尖沙咀)
祥興記(尖沙咀)每年秋天的蟹粉生煎包,皆用上上海直送的蟹粉製作。©祥興記(尖沙咀)

除了每個人必點的招牌上海生煎包,還有麻辣、蟹粉等口味,皮薄餡滿,趙先生說,主要是為了吸引年輕人而推出,而每年秋天的蟹粉生煎包,用上上海直送的蟹粉,同樣不能預先做好,否則會有腥味。

每個生煎包都在店內即做即煎,不能在工場預先做冷藏,因為祥興記的特製外皮,包好後,皮會繼續發酵,放久了,會變成像叉燒包一樣的質感,包皮會開始吸湯,煎出來的生煎包,便沒有皮脆多汁的效果。

煎包也有學問。一定要用上海特地訂過來的生鐵平底鍋,熱力夠;而煎包的油,只用一次,避免油膩。煎包過程先用大火,把底部煎香脆,再用小火,全程需要足足十分鐘,沒有捷徑。

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除了生煎包,祥興記(尖沙咀)還提供各種上海美食,譬如菜蔥油拌麵等。©祥興記(尖沙咀)
除了生煎包,祥興記(尖沙咀)還提供各種上海美食,譬如菜蔥油拌麵等。©祥興記(尖沙咀)

除了生煎包,祥興記(尖沙咀)還提供各種上海美食,譬如菜肉小雲吞、蔥油拌麵、 酸辣湯等等,喜歡吃上海美食的朋友不容錯過。

趙先生說,獲得米芝蓮推薦,感到開心又榮幸,因為他認為米芝蓮指南十分有公信力,自己的努力受到認可,他感到安慰。展望將來,他希望可以守住祥興記,繼續穩中求勝,做好每一個生煎包。

首圖:MICHELIN

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