《普羅旺斯的一年(A Year in Provence)》記錄了英國人彼得·梅爾(Peter Mayle)與妻子在普羅旺斯鄉野裏的自在生活,書的第一句就是:「這一年,要從一頓午餐開始說起」。
在普羅旺斯流轉的四季裏,彼得筆下除了宜人的風景,還有誘人的美食,他記錄了豐盛的新年大餐、五月摘櫻桃的季節、九月葡萄成熟等等在普羅旺斯生活的日常。
「在這裏,買橄欖油、采櫻桃、找松露,都是大事。尋找美食,是生活,甚至是生命的重心。」 張小嫻談起這本書時這樣說。不難看出,佳肴和佳釀都是普羅旺斯人生活的重要部分。
「對我來說,普羅旺斯料理(Provençal Cuisine)就是陽光下的美食。一提到普羅旺斯,我就會立刻聯想到那些九層塔西紅柿沙拉、普羅旺斯燉菜(Ratatouille)、馬賽魚湯(Bouillabaisse),還有用百里香、香蒜等一起烤的香嫩羊排等等。普羅旺斯美食總是非常豐盛、新鮮而且香氣滿溢。它讓我擁有假日的感覺。」來自米芝莲一星餐廳 Le Cloître 的主廚 Jérôme Roy (下圖)這樣形容普羅旺斯料理。
Le Cloître 位於馬訥(Mane)的古文德迷尼姆修道院水療酒店(Le Couvent des Minimes Hôtel & Spa L'Occitane)裏, Jérôme 喜歡就地取材,餐廳所用的食材,除了酒店莊園裏種植外,都是向當地的農夫購買的。
他說:「我們有一些固定的供應商,他們大多是我認識的農夫,就住在馬訥附近,所以我知道我用的食材是怎麽來的,就比如來自巴農(Banon)的羊乳酪等等。」
普羅旺斯屬於地中海氣候,四季分明。每個季節, Jérôme 都有最喜歡用的當地食材。
他說:「春天就用綠露筍和白露筍。單是白露筍,我就做了三種不同的菜色,第一個是用牛油、椰漿、杏仁醬一起蒸白露筍,再加上印度唐杜裏香料 (Tandoori) 調味,最後加入調制好的蟹肉和蟹肉汁;第二個是冷菜,搭配的是杏仁奶;第三個是烤白露筍,用馬薩拉醬、迷迭香、檸檬調味。
至於夏天,我最喜歡做的自然是普羅旺斯燉菜!各種來自本區域的時蔬分開熱炒後,加入到番茄醬汁(Tomato Coulis)中燉煮。我通常會加入一些姜和辣椒,然後燜大約兩個小時。我很喜歡用普羅旺斯的在地食材,配上一點香料調味就很美味。檸檬橘子的香氣也很迷人,所以在我的菜色中也經常會用到檸檬汁、檸檬皮、橘子醬等。」
除了美味, Jérôme 覺得普羅旺斯料理也應該具有療愈的效果,因為這裏的風景輕鬆寫意,也盛產讓人舒緩放松的療愈產品。因此在他為 Le Cloître 設計的美食,都有舒緩、清新的風格,使用的食材中包括 L'Occitane 常用的薰衣草、杏仁等,來配合 SPA 療程。
接下來,我們來看 Jérôme 如何詮釋普羅旺斯料理中的經典元素。
普羅旺斯地區盛產各式香草,其中最著名的就是薰衣草。瓦倫索平原(Plateau de Valensole)的氣候環境適合薰衣草的生長,每到七月,綿延幾十公裏的薰衣草田就會形成壯觀的「薰衣草大道」(Routes de La Lavande)。
他先將薰衣草放入融化的牛油裏做成醬汁,然後淋在西斯特龍(Sisteron)羊排上並在火上烤,讓薰衣草的香味和羊肉融為一體。最後羊排放在鷹嘴豆制成的薄餅(Galette)上,再撒上產自福卡勒基耶(Forcalquier)的藏紅花。
整道菜的點睛之筆,在於 Jérôme 自制的薰衣草醬汁。醬汁是用純薰衣草制成的精華,撒在羊肉上,一道風味滿溢的普羅旺斯羊排就做成了。
提起普羅旺斯料理,不能不提到橄欖醬。通常橄欖醬是用大蒜和切碎的鯷魚(Anchovy)混合,再加入酸豆、百里香等香草和橄欖油制成的。橄欖醬味道偏酸,非常開胃,當地普遍吃法是配法式面包。
馬賽魚湯的做法,每個地方都不太一樣, 不過魚湯的精華在於用上 5 到 6 種不同的地中海魚長時間地熬煮。馬賽魚湯通常的吃法是先上魚湯,配合面包還有當地特產的蒜辣醬(Rouille)一起當成前菜吃,然後再呈上湯裏的魚肉當成正餐享用。
Jérôme 取最精華的魚湯,搭配烤過的紅鰹魚和新鮮的土豆泥。雖然和傳統的馬賽魚湯不同,但勝在善用馬賽魚湯的精華,讓魚肉的鮮味翻倍。
東方菜肴裏,杏仁通常用來做甜品,但是在普羅旺斯的美食傳統中,杏仁也是傳統料理的其中一味。
Jérôme 的這道鱈魚料理就用了烤過的杏仁搭配。鱈魚是用傳統的香煎方式(Meunière)處理,裹上面粉後用奶油煎至金黃色。然後配上杏仁、檸檬和甘藍葉制成的蛋黃奶油醬(Mousseline)一起享用。杏仁的堅果香氣和鱈魚搭配在一起,就是一道美味的海鮮佳肴。