不要怕脂肪
作為地中海飲食法中的主食，羊肉提供豐富的蛋白質、多種維生素、礦物質和歐米加-3脂肪酸。選購羊肉時，紐約 Balaboostaand 餐廳的廚師兼老闆 Einat Admony 會先看牛肉的顏色（鮮紅色最佳），然後再看脂肪含量。「我喜歡肥肉」，她興奮地說。
芝加哥米芝蓮二星餐館 Acadia 的廚師 Ryan McCaskey 也鍾情肥肉：「我會選購帶脂肪的羊脊肉，我喜歡它們有脂肪保護著。」
使用不同部位
McCaskey 最喜歡的羊肉部位是羊脊，這個部位由羊兩邊的腰肉組成。他說：「我們用里脊肉作主菜，然後用柳肉做小吃。」他還會把骨頭烤香，製作羊高湯，並用剩下的脂肪來製作「羊油」。「我們也用羊五花肉製作羊肉煙肉。我們充分利用了整個羊脊。」
芝加哥米芝蓮一星餐館 Elske 的大廚 David Posey 也喜歡羊脊，在他的餐廳裡，羊脊會連骨熟成兩星期，之後才會進行切割。
紐約市米芝蓮一星餐館 Café Boulud 行政總廚 Aaron Bludorn 則比較喜歡肩肉，他說：「（這個部位）有很多不同的做法。你可以慢烤、燉或製作香腸。」 Bludorn 特別喜歡油封羊肩，把它手撕後，便可以用來做意大利餃子餡、印度咖哩角（samosas）或千層麵。
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保持羊肉多汁
為應付餐期，很多大廚都會使用高端的廚房設備，如低溫慢煮（sous vide）來準備大量達到精準熟度的肉類。假如多汁的羊肉能有金黃色的焦面，更是錦上添花。在家裡，Admony 使用搪瓷鑄鐵鍋來達到這樣的效果。
「在烤香肉類表面時，你要做到快狠準。」Bludorn 建議道。「這樣你就不會把肉類慢煮。」接著，Bludorn 會把溫度大大調低－－做法之一是把肉放在烤盤比較不熱的位置－－讓肉慢煮到三分熟至五分熟的程度。
像所有肉類一樣，最重要的是讓肉在烹煮後靜置一會兒。「常見的情況是太快將肉切片了，肉汁會因此而流失」，Bludorn 補充道。他的經驗之談是將烹煮後的肉類靜置至少 10 分鐘。
發揮創意
無論你是煎、燉或烤，不妨做大膽的嘗試，因為羊肉可以和許多口味搭配得很好。
「我喜歡幾年前在我們菜單上的羊肉菜餚。」McCaskey 說。「它有茴香泥、水田芥、壓縮蘋果和歐洲防風草泥。」
Posey 一家喜歡烤全羊腿，並以加入薄荷的阿根廷 chimichurri 醬配之， 對他們來說，這是他們的家常菜。他說：「我們正努力令此菜色水準更穩定，再將它加入 Elske 的菜單。」
作為羊脖子的愛好者，Admony 在菜色中會加上鷹嘴豆奶油，並搭配紅棗和和醃檸檬。她說：「我喜歡這道菜，因為自小我的母親便經常用鷹嘴豆做火雞脖子湯。這是我最喜歡的食物之一。」
本文由 Abbe Baker 撰寫，並由陳淋翻譯。於這裡觀看原文。
