譚家菜是清末官僚譚宗浚的家傳宴席，中國著名的官府菜之一。譚家菜講究慢火細做，對煲湯的作法更是有一定的要求。
被問起譚家菜的高湯關鍵，獲得米芝蓮二星、位於永利澳門的京花軒中餐行政總廚劉國柱說：「譚家菜的高湯，從材料到烹調時間和手法，都是一大學問。譚家菜煮湯大多選用高檔食材來做湯底。我用多少水、多少料、煲多少小時，對湯頭有一定的影響。」
劉國柱師傅坦言對做菜很執著、有時候也很任性（攝影：陳怡安）
劉師傅擁有超過半個世紀的烹飪經驗，多位政要名人都曾是他的坐上嘉賓，其中包括了中國前領導人鄧小平、前美國國務卿基辛格、英女王伊莉莎白二世等。劉國柱說起做菜的理念，眉宇間散發出對烹飪的執著和堅持。
「我個人對做菜的心情很執著，有時候也很任性。自己熱愛、堅持的東西， 一定要堅持下去。要把菜做好，無論是譚家菜還是任何傳統的菜也好，都必須懂得用湯。」
「我個人對做菜的心情很執著，有時候也很任性。自己熱愛、堅持的東西， 一定要堅持下去。要把菜做好，無論是譚家菜還是任何傳統的菜也好，都必須懂得用湯。」
譚家菜清湯秘訣：用細雞肉茸放入湯中，吸附湯中渾濁的懸浮物，才能煲出精製高湯。
劉師傅對湯的重視，從那句「 廚師的湯，戰勝的槍。不懂得用湯的廚師，不是好廚師。」中可以深深地感受得到。他也透露自己喜歡分享，也樂於和晚輩交換意見。這位米芝蓮二星餐館的主廚將他的一生致力於發揚中菜，也希望能將自己的知識傳承，培養新一代廚師。
譚家菜煲湯注重食材，以昂貴食材為主。
「年輕人問我煮湯或做菜的秘訣，我都會告訴他們沒有捷徑，食材、選料是關鍵。絕對不能取巧。基本功要練好，才能把菜煮好。」
