曾擔任 Whisk 和 Twenty Six by Liberty 主廚的 Bjoern Alexander Panek，過去十年，一直在他的料理中使用黑蒜。在以上兩家餐廳供職期間，他便曾巧妙地使用這塊黑寶石，為菜式添加視覺與美味的複雜性。他喜愛黑蒜的程度，更令他與新界的有機農場合作，自家製作黑蒜。
黑蒜除了有窩心的焦糖香，口感亦軟嫩，吃下去讓人聯想到蜜餞，而不是它的前身，即氣味撲鼻的大蒜。不少人一天吃上好幾瓣黑蒜，為的除了是保持身體健康，也同時因為它的好滋味。對 Panek 而言，健康、美味令他對黑蒜熱情不滅，持續發掘黑蒜於烹調上的可能性。
你第一次接觸到黑蒜是什麼時候？
那是十年前，我在柏林米芝蓮二星餐廳主廚 Tim Raue 工作的時候。他沉迷於亞洲風味，有一天，我們在廚房看到了黑蒜，大家心中納悶：「這是什麼鬼東西？」我們嘗了它之後卻對這個食材極感興趣。黑蒜的味道似甘草和焦糖，所以我們用它來製作雪糕，又用它來為巧克力調味，並且以它佐鵝肝。
黑蒜有一段日子似乎從餐館菜單中消聲滅跡，但大約六年前我回到香港的時候，黑蒜風潮又捲土重來，大家又在熱烈談論它。黑蒜的口感和質地有趣而獨特，它明明是大蒜，但口感卻與大蒜截然不同。對於亞洲人來說，我想黑蒜吃起來應該像醬油和發酵後的八角與茴香的混合體，味道令人感覺熟悉。
你從哪裡採購黑蒜？
黑蒜可以在市場買到，但我和新界的有機農場合作，生產黑蒜供給餐廳使用。此農場有一個溫暖潮濕的地下空間，很適合製作黑蒜。一般來說，大約六至八個月，便能做好一批黑蒜。
可以在家中自行製作黑蒜嗎？
你可以使用電飯鍋製作黑蒜，只需將大蒜以鋁箔包裹密封，然後以攝氏55度的溫度在鍋內烹煮長達數週後，大蒜會從白色轉為褐色後再慢慢變黑。如果太早把蒜從飯鍋拿出來，你只聞到刺鼻的蒜味，而不是黑蒜的焦糖香。 做法其實非常容易，但是你得忍受一屋子的氣味！
我們可否延長黑蒜的製作期？
我試過將黑蒜的製作期延長至一年，結果黑蒜越變越小，味道和質地變得更強烈並且更有嚼勁。其實它的味道相當不錯，但確實需要很長的時間，而我亦不曉得食客是否可以吃出這個差別。
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你最喜歡的黑蒜菜餚是什麼？
黑蒜的用途廣泛，既可成為主角，亦可以當配角，提升菜式的味道或口感。
在 Twenty-Six by Liberty 時，我曾以澄清牛油慢煮小螯蝦，並佐以青檸蛋黃奶油。上桌時，我拿出事先焗好的黑蒜脆餅，讓食客聞一下黑蒜香後，我就將黑蒜餅磨碎了撒在菜式上，大家對這道菜均讚不絕口。
我也試過黑蒜連皮奉客，將整個黑蒜完全剝開，再以芫荽花和油綴飾上桌。這個呈現方式也讓食客大開眼界。
對於想在家以黑蒜入饌的下廚人士，你會給他們什麼建議？
黑蒜是一個非常獨特的食材，讓你可以發揮創意以迎合你的個人口味。因為黑蒜滋味豐富，單獨食用也非常美味，你可以想像它和牛肉、魚肉、扇貝也非常對味。你甚至可以將黑蒜切成薄片，配搭芝士或配烤麵包，或者用它佐烤馬鈴薯都可以。你亦可嘗試把薄片黑蒜用橄欖油煎香，加到意大利麵中，效果也相當不俗。
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