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岡本英嗣が語る「料理屋の仕事」とは、手を加え趣向を凝らすこと。造りを出さないのはその理由から。からすみ蕎麦には炒った蕎麦の実を合わす。花山椒鍋は豚肉と牛肉の食べ比べなど、習得してきた料理を進化させる。ままかり、青うなぎ、さわらといった地元岡山の味覚と器は備前焼を好んで使う。
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