器に描いたショコラの魅惑 - 東京のチョコレートデザート特集

料理名：キャビアチョコレート

海をイメージした独創的な一皿。ミルクチョコレートの甘み、ヨーグルトの酸味、キャビアの塩味が三位一体となり、海苔の香りは潮風のよう。チョコレートとキャビアという斬新なマリアージュは、体験してみないと分からない。

シェフパティシエ：ミケーレ・アッバテマルコ

料理名：ラフランス、キャラメリア、トンカ豆

キャラメル風味のチョコレートを指すキャラメリア。ムースやアイスクリームにして洋梨のキャラメリゼに重ねた。香ばしさを際立たす繊細な仕事にパティスリーでの経験が生きる。

シェフ：髙橋雄二郎

料理名：カカオクロッカン

コースの締め括りはカカオがテーマ。コロンビア産カカオニブのローストに粗糖を練り込み、自家製チョコレートでコーティング。そこに八朔のオランジェットとパウダーを合わせた。 咀嚼を繰り返すことで、カカオと柑橘が調和してゆく。

シェフ：野田達也

料理名：フォレノワール 山葡萄 フロマージュブラン

黒い森を意味するフォレノワールは、フランスとドイツの国境沿いで親しまれる伝統菓子。さくらんぼとホイップクリームを用いるところ、エランでは富士の山葡萄とフロマージュブランで仕立てる。ビターチョコレートを落ち葉のように削り、ムース、サブレを添えて自由に表現する。

シェフ：信太竜馬

料理名：ホワイトチョコレートのスフレフルイード

スフレフルイードのフルイードとは、スペイン語で「液体」という意味。中身がとろけるよう焼き上げた、ホワイトチョコレートのスフレ。フレンチから着想した一品は、フランスからスペインに渡ったシェフの経験を物語る。

シェフ：本多誠一

料理名：魚沼産コシヒカリのリ・オ・レとなめらかなショコラ 焙じ茶のグラス

フランス文化と郷土愛の融合。リオレとはフランスで馴染みの米を使ったデザート。新潟県十日町出身らしく、魚沼産コシヒカリをミルクで炊き、滑らかなショコラと合わす。村上産の焙じ茶はアイスクリーム、パウダー、ポン菓子に。

シェフ：飯塚隆太

料理名：メレンゲカフェ/ショコラ/ゆず

極めて薄いメレンゲに包まれたデザート。カフェ風味のメレンゲを割ると、爽やかな柚子のムースが、さらにスプーンを入れると、ほろ苦いショコラのソースが流れる仕組み。繊細な技術と感性が生きる。

シェフパティシエール：宮島由香里

料理名：サンバランタン 板橋農園の苺、ハイビスカス香るコンポートフレーズ

とちおとめを贅沢なコンポートに仕上げ、ショコラのクリーム、ガトーショコラ、ソルベショコラのテクスチャーを重ねた。苺とショコラのハーモニーを堪能したい。

シェフパティシエ：板橋幸宏