Ristorante Vignamare, chef Servetto e la sua idea di sostenibilità

La sostenibilità è il mio faro guida e cerchiamo in tutti i modi di metterla in pratica nella quotidianità valorizzando la nostra “biodiversità” e utilizzando esclusivamente prodotti locali e stagionali. È un impegno costante e una forma di amore per la nostra terra. Credo, inoltre, sia molto importante, impegnarsi ad informare e sensibilizzare i nostri ospiti, che sono i fruitori finali del nostro sforzo di valorizzazione della natura, dell’agricoltura e del rispetto dei suoi ritmi stagionali. Il nostro modo di tradurre tutto ciò consiste nella realizzazione di piatti che sono un inno e un omaggio alla natura.

Parlo al plurale perché ho l’onore e il privilegio di lavorare all’interno di un’azienda agricola, Peq Agri, proprietaria del ristorante Vignamare. Il suo menu è il risultato di uno sforzo e di un impegno corali che vedono ogni singolo dipendente – da chi si occupa degli orti agli addetti al benessere animale, dai camerieri in sala agli amministratori, da chi fa le consegne a chi prende le prenotazioni - animato da uno stesso ideale e obiettivo: valorizzare il territorio e condividere con gli ospiti le bellezze e i sapori di una terra unica come la Liguria.

I piatti che creo e propongo al ristorante nascono sempre nei nostri orti, dopo essermi confrontato con i miei colleghi che lavorano la terra e ne conoscono le più piccole sfaccettature, in particolare Valter e Nicoletta, la cui conoscenza dei prodotti locali è stupefacente ed è il risultato di secoli di tradizioni tramandate di generazione in generazione.

Traggo ispirazione anche nel corso delle mie passeggiate nella tenuta dell’azienda in compagnia delle nostre simpaticissime caprette oppure osservando le api indaffarate nei pressi delle arnie, le galline e i conigli che scorrazzano qua e là, o ancora chiacchierando con i miei colleghi di Peq Agri sullo stato di salute dei terreni, delle coltivazioni dei nostri prodotti e di come programmarne la maturazione, degli alberi da frutto e degli effetti dei cambiamenti climatici, della siccità, dei tempi che stiamo vivendo e della necessità di tradurre i nostri obiettivi di sostenibilità in azione concrete quotidiane. E di come convogliare tutto ciò nei piatti che serviamo al Vignamare. In altre parole, non sono io a pensare i piatti del menu Vignamare, è la Natura stessa che me li suggerisce!

La nostra azienda agricola si ispira alla fattoria di una volta cogliendo le virtù di questo modello tradizionale italiano, ma in chiave moderna, e utilizzando al meglio le tecnologie che oggi conosciamo. Questa visione, nata nel 2019, oggi ci vede produrre tutti i nostri ortaggi, il miele, l’olio evo, le conserve, il vino, i distillati, i formaggi, le uova e di allevare api, capre, conigli e galline.
Sono, anzi siamo tutti fortemente convinti che sia il ristorante al servizio dell’azienda agricola e non viceversa. Il Vignamare, in altre parole, è la nostra finestra sul mondo, il nostro modo di comunicare la nostra filosofia.

Sono cresciuto in una zona dell’entroterra ligure molto rustica e agreste, a Sassello, sulle montagne di Savona. La mia infanzia e la forte vicinanza con i nonni mi hanno permesso di introiettare la ricerca della semplicità e dell’autenticità. Il contatto con la natura fin dalla più tenera età è stato come un imprinting che mi stimola quotidianamente a riproporre e ricreare quei ricordi - il profumo dell’erba appena tagliata, l’odore della “rugiada di sera”, i sapori dei piatti della tradizione cucinati da mia nonna - nelle proposte del locale.

Ritengo che la semplicità sia la parola chiave che mi anima e mi consente di ritrovare sapori genuini e autentici nei miei piatti.
Il concetto di sostenibilità che anima il ristorante si traduce in azioni concrete che non si limitano soltanto ed esclusivamente ai prodotti che utilizziamo in cucina.
Oltre ad approvvigionarci al 100% presso la nostra azienda agricola, nei casi in cui ciò non è possibile, abbiamo intessuto dei rapporti di collaborazione con una selezionata rete di produttori locali che condividono il nostro spirito ecosostenibile.
Nel menu presentiamo anche dei piatti a base di pesce che valorizzano e mettono al centro il pescato del mar Ligure che vanta specie uniche al mondo, come i gamberi di Sanremo, il tonnetto o i besughi. Presto, proporremo anche i tipici bianchetti, assenti per ragioni normative dai nostri mari da oltre 10 anni.

Inoltre, la fortuna di avere una cantina con tutte le etichette prodotte da noi (Lupi, Praié e Guglierame), ci permette di poter raccontare la magia della biodiversità anche del nostro vino, che illustriamo e spieghiamo ai nostri ospiti. Il menu include, infatti, solo i vini delle nostre etichette che i nostri ospiti possono degustare consapevoli di bere vini di cui si conosce il terreno, l’esposizione e il processo di invecchiamento nei minimi dettagli.

In buona sostanza, chi sceglie il Vignamare è consapevole di contribuire a un progetto etico e sostenibile e di ricevere in cambio la possibilità di degustare prodotti autentici e genuini cucinati con amore e rispetto della nostra terra.
La sostenibilità per me, per noi tutti in Peq Agri, non è uno slogan vuoto e privo di significato, ma lo sforzo individuale e corale, passetto dopo passetto, per creare una realtà virtuosa in omaggio alla nostra Terra e alla natura che ci circonda e che passa anche dal rispetto delle regole e dei lavoratori per poter offrire loro un ambiente di lavoro sano e accogliente, con stipendi adeguati e dignitosi, contratti di lavoro in regola, orari sostenibili, diritti riconosciuti, un ambiente nel quale crescere e migliorare di giorno in giorno, un ambiente nel quale ognuno può dire la sua e contribuire allo sviluppo del progetto.

L’attenzione alla ecologia e all’ambiente influenza ogni nostra scelta, dall’utilizzo di veicoli elettrici alla produzione autonoma di energia attraverso l’impiego di pannelli solari e fotovoltaici, la riduzione al minimo dell’utilizzo della plastica, il recupero dell’acqua piovana, l’attenzione per il benessere animale e le coltivazioni biologiche.
Anche il tema degli sprechi in cucina è centrale. Il menu è infatti fisso e varia a seconda delle stagioni. I piatti sono ideati e realizzati per utilizzare ogni parte degli ortaggi o degli animali.
Ad esempio, cuciniamo a 35° sottovuoto preservando naturalmente il colore, il tenore e il profumo degli ingredienti e mantenendo i principi nutritivi intatti per omaggiare e onorare la natura a 360 gradi con grande e immenso rispetto.
Nel mio ultimo Menu Degustazione saranno presenti le principali eccellenze vegetali tipiche della nostra terra, e di Andora in particolare, Saranno, quindi, protagonisti il pomodoro cuore bue, la cipolla belendina - Presidio slow food di Andora - e la zucchetta trombetta, varietà locale di grande importanza e molto versatile.

Sempre nell’ottica sostenibile di produrre zero sprechi, riciclo tutte le parti del prodotto. Della zucchina uso l'ortaggio, il fiore, il pistillo del fiore e gli arbusti delle foglie che vengono scottati e serviti come pasta nel mio “Minestrone ligure”.

Tra gli ultimi piatti che ho appena finito di completare, mi piacerebbe citare il mio personalissimo “Tributo alle api”, un dessert che è un omaggio a questi insetti straordinari e di importanza fondamentale per il nostro ecosistema.
Tra gli ingredienti di “Tributo alle api”, il formaggio delle nostre caprette e, soprattutto il miele di Peq Agri, prodotto in modo biodinamico. Il miele è alla base di ogni componente della ricetta: dalla cheesecake alla cialda, alla pasta di mandorle e utilizziamo anche il polline!

Infine, gli avanzi di produzione vengono anche utilizzati per creare una linea di biscottini per i nostri ospiti a quattro zampe, che sono sempre i benvenuti!

La mia speranza è quella di essere un modello di ispirazione e dimostrare che si può fare altissima cucina senza scendere a compromessi, ma anche un riferimento per i nostri contadini e i nostri pescatori locali perché credo sia possibile ripensare al nostro modello di alimentazione e di sostenibilità utilizzando tecniche non intensive ma rispettose dell’ambiente e del mondo animale per porre i presupposti di un futuro migliore per le generazioni che verranno.

Illustration image: Vignamare - copyright Edoardo Caputo