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Sostenibilità 3 minuti 15 settembre 2021

Fiore di sincerità: Gardenia, ristorante una stella MICHELIN

Sustainability Michelin Stars

Forse inizialmente poteva esser sembrata soltanto una passione, una passione nata per star bene con se stessa in mezzo alle montagne. In realtà, probabilmente sin dall’inizio c’è sempre stato qualcosa di più: da oltre 15 anni, infatti, Mariangela Susigan sale a “caccia” di erbe spontanee e fiori edibili sui monti dell’Anfiteatro Morenico nel Canavese, regione torinese in cui si trova il suo ristorante Gardenia. Da primavera alla fine dell’estate, gli ingredienti selvatici sono diventati il fulcro di tantissime ricette che esprimono la profonda volontà di sentirsi in armonia con la natura: “Il rispetto per il mondo vegetale è alla base della mia filosofia culinaria.” Il menu degustazione Essenze e Consistenze coi suoi ingredienti incredibili suona come una poesia d’amore dedicata alla montagna: sambuco, aglio orsino, abete rosso, canapa, rafano, ribes nero, erbe amare…


• Ci racconti come e quando è nata l’idea di questo menu, ogni quanto cambia, lo ha mai realizzato in veste totalmente vegetariana?
Il menu Essenze & Consistenze è nato circa 6 anni fa dall’esigenza di proporre ai nostri clienti un percorso sensoriale che potesse trasmettere le mie continue ricerche nel mondo delle erbe e degli ortaggi, ed anche la sperimentazione di tecniche di cucina nuove e la riscoperta di tecniche arcaiche, come per esempio la tradizionale cottura nell’argilla rossa di Castellamonte, metodo ormai quasi dimenticato.
Il menu cambia ad ogni stagione e nei mesi di aprile, maggio e giugno, segue il ciclo di vegetazione delle erbe spontanee, circa 70, che utilizziamo nei piatti.
In carta è sempre presente un menu vegetariano di orto ed erbe spontanee.
In particolare ho progettato un’esperienza totalmente vegetariana all’interno della nostra nuova serra costruita quest’anno nell’orto del ristorante. Per il cliente sarà un’esperienza esclusiva, potrà sperimentare il menù proposto, che prevederà la degustazione di piatti con ortaggi del nostro orto, dei nostri contadini e delle erbe selvatiche da me raccolte. Il percorso inizierà dal sapore dei vegetali in purezza, fino ad arrivare a sperimentare il gusto di questi cotti a vapore, sotto la terra e anche con una particolare brace, studiata per noi da artigiani del Canavese.


Non a caso, un simile sentire nei confronti del mondo della natura ancor prima era già presente nella gestione dell’orto, che nei decenni è cresciuto sia per qualità sia per dimensione. E’ l’inesauribile supporto per la raffinata cucina stellata del Gardenia, a tal punto che “… è il nostro orto che detta le ricette proposte nel menu”!
L’orto è davvero immenso, tant’è che la bravissima cuoca si avvale della collaborazione di un ortolano, Vittorio. Emblematico stavolta è il piatto Orto: una bella composizione con diverse consistenze preparate utilizzando molte radici di produzione propria, insieme a terra di sorgo, asparagi di bosco ed emulsione d'olio d'abete e tagete.

Mariangela Susigan ©Gardenia
Mariangela Susigan ©Gardenia
Piatto principale ©Andrea Butti
Piatto principale ©Andrea Butti

• Dove ha studiato così nel dettaglio le erbe ed i fiori edibili selvatici dei monti?
Il mio percorso di apprendimento inizia più di 20 anni fa. Sostenuta dalla mia grande curiosità e passione in merito ho appreso le prime nozioni dalle magistre d’erbe della Valchiusella, un gruppo di donne che da decenni porta avanti attività e didattica sull’argomento, tramandando di generazione in generazione ricette e conoscenze di botanica popolari.
Un altro grande maestro di botanica è stato Mauro Vaglio, detto l’Erbolaro, grande conoscitore delle erbe di tutto l’arco alpino e marittimo.
Dal 2014 inoltre, avvallo la conoscenza botanica e scientifica delle erbe raccolte grazie alla collaborazione con Lucia papponi, etnobotanica ed esperta di fitoalimurgia, docente presso Fondazione Minoprio, istituto di ricerca e sviluppo nel campo florovivaistico e agricolo.
Certo, un livello così alto non potrebbe mai essere raggiunto senza rispetto e conoscenza. Rispetto verso la natura incontaminata che non va sfruttata, casomai utilizzata al meglio, e conoscenza estrema di quel che si sta facendo perché non si scherza e non si improvvisa con gli ingredienti selvatici. Applicare tali principi verso la natura implica in primis una volontà manifesta di avere il minor spreco possibile per cui gli ortaggi vengono utilizzati in tutte le loro parti: i gambi e le foglie esterni diventano per esempio la base per zuppe particolari o polveri essiccate, gli inevitabili scarti non utilizzabili delle verdure diventano, invece, il compost dell’orto stesso. Andata e ritorno. Inoltre. “viene donato il cibo quotidiano in esubero a persone in difficoltà”.
In generale nella testa di questa bravissima chef il mondo vegetale è sia ingrediente sia spazio della mente; seguire l’orto e - forse ancor - più raccogliere le erbe spontanee nel giusto momento sono azioni che presuppongono un gran rispetto dei boschi e dei prati montani e che permettono silenzi in cui le idee, con la giusta predisposizione, si schiariscono, si ripuliscono dal superfluo. E’ qui che nuove ricette prendono forma nella mente, per sbocciare sincere come una Gardenia.


• Da molte parti si sostiene che le donne faranno molto, ed ancor di più degli uomini, per la sostenibilità, cosa ne pensa?

Concordo con il fatto che le donne in questo particolare momento storico dimostrano la loro forza e la loro sensibilità verso questi temi così importanti in maniera più diretta in quanto è insisto in ogni donna un istinto ancestrale con i ritmi della terra e della natura.


• Passato e futuro trovano punto d’incontro nel green?

Passato e Futuro devono trovare punto d’incontro nel green. Dobbiamo riscoprire nuovamente i valori del passato, la conoscenza dei ritmi della natura e del saper fare dei nostri avi. Fondamentale è l’incontro di questi valori con le nuove conoscenze tecnologiche, per ridurre l’impatto ambientale e di conseguenza migliorare la nostra qualità della vita.
Ogni giorno dobbiamo impegnarci in piccole azioni quotidiane e costanti nel rispetto della nostra natura, solo in questo modo potremmo garantire un futuro sano e sostenibile alle generazioni future.


• Si diverte di più nell’orto o su per i monti dell’Anfiteatro Morenico?
Nell’orto mi diverto a sperimentare la coltivazione di vari cultivar che scopro di anno in anno. Alcuni tipi di ortaggi vantano molteplici varietà, che possono cambiare di colore, sapore e consistenza. Quest’anno per esempio, insieme al mio ortolano, stiamo seminando 12 tipi di pomodori, che utilizzerò nel mio piatto iconico, intitolato “le Cirque du Soleil”.
Andare su per i monti dell’anfiteatro morenico per me è estremamente
divertente perché è sempre un’avventura alla scoperta di nuovi boschi incontaminati dove posso trovare le mie erbe, ma è anche un momento di incontro e di scambio con gli abitanti del luogo, con cui ormai ho instaurato solide amicizie.

Mariangela Susigan ©Gardenia
Mariangela Susigan ©Gardenia
m Guida MICHELIN Italia
Moderna
m Una stella MICHELIN: una cucina di grande qualità. Merita la tappa!
ô Ristorante molto confortevole
corso Torino 9, Caluso

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