Anche se belli, bravi, forti e talentuosi, parlare di beata gioventù sul tema dei giovani cuochi stellati, sarebbe quantomeno superficiale perché i 20 chef con meno di 35 anni (di cui 6 under 30) insigniti con il macaron dalla Guida Michelin Italia 2023, hanno tutti sacrificato il periodo teoricamente più spensierato della vita, in nome del lavoro.
Il successo ed i riconoscimenti come la stella MICHELIN sono infatti il diretto risultato d’impegno ininterrotto, affiancato da dedizione assoluta e come raccontano Sara Scarsella e Matteo Compagnucci – compagni d’imprenditoria e di vita al ristorante Sintesi di Ariccia nel Lazio - gli ingredienti principali verso la gratificazione “sono umiltà, perseveranza e saper coltivare la propria passione. Altrettanto importante – proseguono – è assicurare ai dipendenti il giusto equilibrio tra vita privata e professionale e per questo, abbiamo deciso di chiudere due giorni a settimana”.
L’idea condivisa da molti giovani cuochi - ed in special modo da quelli anche titolari del ristorante - è che sottrarre qualcosa ai guadagni, può portare benefici alla creatività, alla resilienza ed alla qualità del lavoro. Il 29enne Michele Minchillo – chef patron di Vitium a Crema che racconta di aver sempre cucinato senza pensare alla stella - rincara il ruolo di umiltà e perseveranza, spiegando poi come l’attenzione a tutti i dettagli sia fondamentale, al pari di una brigata giovane, precisa e ben motivata.
Il pensiero del cuoco pugliese è condiviso da Gabriele Boffa (Locanda del Sant’Uffizio) che assieme all’immancabile impegno coadiuvato dagli insegnamenti del mentore Bartolini, ha selezionato una squadra di lavoro completamente under 30. Nella vicina Liguria - precisamente a Frontiera San Ludovico al confine con la Francia – il consiglio ai giovani cuochi di Enrico Marmo, chef del ristorante Balzi Rossi, “è non sentirsi mai arrivati” e cercare di esprimere sempre il massimo delle proprie capacità. “Ritengo sia comunque possibile provare sempre ad alzare ancora l’asticella e penso lo stesso dei miei ragazzi. Per questo, nonostante siano impeccabili nel lavoro, tendo a non elogiarli troppo per non farli sentire arrivati, e per stimolarli a fare ancora meglio”.
Nel capo opposto della penisola, la testimonianza di Nino Ferreri - chef nativo di Termini Imerese capace di condurre il ristorante Limu di Bagheria alla prima stella MICHELIN - invita i “giovani a lavorare sodo, a concentrarsi per far star bene la gente a tavola e ad essere sé stessi, creando la propria identità culinaria”. Di parere simile è Salvatore Iuliano che dopo aver conquistato la seconda stella al St.George Restaurant by Heinz Beck a Taormina, ha puntualizzato l’importanza della formazione tecnica e del perseguire le proprie idee, senza preoccuparsi troppo delle opinioni altrui.
All’indimenticabile fotogramma dei venti neo-stellati sotto i 35 anni immortalato alla 68esima edizione della Guida MICHELIN Italia, appartengono anche i nuovi detentori del doppio macaron Davide Lippi (Acquolina) e Domenico Stile (Enoteca La Torre). Molto apprezzati dalla scena gastronomica capitolina, entrambi gli citati concordano sulla necessità d’impegnarsi senza sosta in funzione della massima qualità, e sul fondamentale ruolo “delle giuste motivazioni” senza le quali, è impossibile esprimersi ad alti livelli per periodi di tempo prolungati.
Sempre a Roma, Davide Pulejo - chef nativo della città eterna e proprietario dell’omonimo ristorante (scritto con la j invece della i) nel quartiere Prati - identifica il salto di qualità “nel costante impegno e nella legge dell’attrazione; quando si vuole e ci si dedica totalmente ad un traguardo – che nel mio caso è cucinare bene tutti i giorni – è più facile conseguire gli obbiettivi”.
Dalla città di Prato, lo chef del Paca, Niccolò Palumbo, suggerisce ai giovani “di credere in quello che fanno. Quando s’investono impegno e dedizione in un progetto, nessun risultato è irraggiungibile ed è importante non farsi scoraggiare dalle difficoltà che s’incontrano lungo il percorso. Gli ostacolo vanno anzi utilizzati come energia aggiuntiva per crescere sempre di più. Ritengo infine che per conseguire certi traguardi – prosegue Palumbo - sia fondamentale la creazione di un gruppo lavorativo sin cui ognuno può esprimere le sue capacità”.
Come in tutti i mestieri e come suggerito dalle risposte, nella cucina non esistono teoremi univoci per raggiungere il successo se non il sacrificio ed infatti, la strada verso i riflettori è inesorabilmente costellata da rinunce ed in molti casi, da perpetui spostamenti sin dall’età liceale: “E’ assolutamente vero e da questa prospettiva, devo ringraziare i miei genitori per avermi insegnato a come comportarmi nella vita” esordisce Davide Marzullo, chef della Trattoria Contemporanea di Lomazzo. “Il nostro progetto – prosegue – è completamente under 30 (l’anagrafica della brigata è compresa tra 18 e 27 anni) ed in più, ci conosciamo tutti da un decennio. Tanto più che la nostra insegna è all’interno di una fabbrica-campus incubatrice di start-up ai giovani che vogliono fare questo lavoro dico, armatevi di passione, pazienza e coraggio”.
L’impegno, la disciplina auto imposta, i sani valori trasmessi dalla famiglia ed il senso di appartenenza nei confronti dei territori natali, sono le variabili positive su cui Marco Caputi ha costruito la narrativa culinaria del Maeba Restaurant; luminosa stella MICHELIN ad Ariano Irpino.
Tra le nuove generazioni premiate dalla guida rossa, non potevano mancare altri promettenti allievi di Enrico Bartolini (Alessandro Menditto, Il Fuoco Sacro di San Pantaleo) e Michele Cobuzzi del ristorante Anima. Al seguito della cerimonia, entrambi hanno elogiato l’encomiabile lavoro svolto dallo chef più stellato d’Italia, e approfondito come il lato umano e la sensibilità di chi guida la brigata, non debba mai mancare.
“Come non deve mai mancare la disciplina” sostiene Davide Guidara che oltre al premio Giovane chef dell’anno, ha timonato il ristorante I Tenerumi all’interno del Therasia Resort sull’isola di Vulcano, al doppio riconoscimento stella-stella verde: “Ho 28 anni e vengo da un paese di quattromila anime cani inclusi – scherza Guidara – ho iniziato a lavorare a 14 anni e da lì in avanti, nessuno mi ha regalato nulla. Sono grato ai rigorosi insegnamenti di mio papà (Colonnello dei Carabinieri ndr) ed alle passate esperienza professionali vissute al Noma ed in altre prestigiose insegne. Al netto del trascorso formativo che può essere diverso per ciascuno di noi, la chiave di volta secondo me risiede nel coniugare impegno e studio, per poi riuscire a supportare con metodo la creatività ed il talento”.
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