Delle circa 950 specie di ricci di mare con habitat variabili dall’Alaska al Giappone e dalle praterie di posidonie agli scogli a pelo d’acqua fino ad impervi fondali rocciosi, quello del Mediterraneo è tra i più pregiati, apprezzati e saporiti. Fin troppo facile da reperire e vittima della sua stessa bontà con molteplici fans sottomarini (saraghi e orate su tutti), nel Mare Nostrum la pesca sportiva del riccio è limitata a cinquanta esemplari al giorno (taglia minima di 50mm esclusi gli aculei) e solo nel periodo compreso da novembre ad aprile.
La sostenibilità - come per molti altri ingredienti a rischio - è ormai l’essenziale precondizione per continuare a godere della speciale polpa del riccio; materia prima in grado di elevare - con il condimento ridotto ad olio a crudo e al limite un po’ di prezzemolo - lo spaghetto al dente su livelli inarrivabili in termini di consistenza, profondità e persistenza del gusto. Altrettanto piacevole è mangiarli “al cucchiaio” direttamente dal guscio con una spruzzatina di limone.
“La sapidità è accompagnata da una tendenza dolce che a volte è più contenuta, altre volte più avvolgente, ma quando sono freschi (non quindi surgelati, che sono comunque validi ma a cui manca un po' di “potenza”) è per me difficile resistere ad uno spaghetto ai ricci” afferma un ispettore della Guida MICHELIN Italia “sia nella versione più canonica sia con mini-rivisitazioni moderne. È come infilzare, in punta di forchetta, il mare più limpido che si possa immaginare”.
Delizioso sulla tavola, pericoloso in mezzo al mare, il riccio è considerato un frutto gustoso regalatoci da Poseidone per accompagnare i pasti della stagione estiva.
Presso il ristorante Le Lampare al Fortino, Trani, è possibile gustare intriganti specialità che vanno dallo spaghettoro Antico Pastificio Rosetano alla polpa di riccio in purezza cotta e cruda, aglio olio evo e prezzemolo al fusillone Benedetto Cavaliere polpa di riccio, burro di manteca del Gargano, acciughe sotto sale di Cetara e croccante di tarallo pugliese, il tutto introdotto da un antipasto quale ricciola a crudo, gelato alla polpa di riccio, latte di mandorla taccole e olio evo (nella foto di apertura dell’articolo).
Ti potrebbe anche interessare
I 5 piatti che hanno fatto breccia nel cuore degli ispettori nel 2022
