Rubriche 1 minute 23 settembre 2019

Recupero: arte e necessità dalla cucina all’ hôtellerie

Buttare il cibo è un peccato originale, ma con i ghiacciai in scioglimento accelerato, il clima in ginocchio e 1,3 miliardi di tonnellate di alimenti (dati FAO) gettati nella spazzatura ogni anno quando metà del pianeta terra vive sotto la soglia di sussistenza, sprecare diventa delittuoso.

Bib Gourmand Michelin Guide Tablet Hotels

Stesso discorso per il grave dispendio energetico causato dal trasporto d’ingredienti esotici e materiali pregiati spediti dai quattro angoli del pianeta per alta cucina e hôtellerie di lusso. Concetti oramai desueti che alcuni indirizzi una stella MICHELIN come il ristorante Pied à Terre di Londra, hanno già debellato da tempo attraverso il programma di raccolta e compostaggio “Bokashi” supervisionato da Igor Vantraub di Indie Ecology.
«Come scrivevano in tempi non sospetti alcuni manuali del Novecento la cucina dovrebbe essere l’anti-spreco per antonomasia ed un modello di sostenibilità circolare – rincara la dose Mauro Uliassi - perchè tutti gli scarti di ortaggi, frutta, pesce e carne si possono recuperare in toto per preparare fondi, brodi e una miriade di altre cose. Alla fine, è sempre una questione di educazione, progettazione, semplicità e autenticità al servizio di risparmio e rispetto. Per questo faccio in modo che da noi non si butti via assolutamente niente» conclude il tri-stellato di Senigallia. Illustre esponente della koinè adriatica contemporanea con molti chef e imprenditori coinvolti nella salvaguardia ambientale, nel rilancio di tradizioni naturalmente etiche e nel recupero di luoghi abbandonati o dimenticati.
Uno degli esempi più virtuosi in materia sempre nella costa orientale italiana è La Peschiera: affascinante risorsa “ricavata da un’antica peschiera borbonica” nei pressi di Monopoli che a seguito di un restauro fine, ecologico e responsabile ha creato un elegante e simbiotico rapporto con il mare. Come “green” e sempre più auspicabile è l’ospitalità diffusa nel tessuto urbano con vari esempi di encomiabile spessore culturale quali la Dimora del Dragone a Vieste (dal proprietario dell’omonimo e buonissimo Bib Gourmand), le camere a strapiombo sul mare del Gargano nella parte alta di Peschici ristrutturate da Domenico Clienti - chef del visivamente spettacolare ristorante Porta di Basso – e gli alberghi Sextantio di Daniel Kihlgren a Santo Stefano di Sessanio (Abruzzo) e nella capitale della cultura 2019 Matera. Modelli d’impresa sinonimo di coscienza civica e ambientale nonché, riflessive espressioni di passione nei confronti di territorio, progresso e cultura. Che oggi significa anche evitare vernici o detersivi chimici, dire no alla carne da allevamenti intensivi, lavorare soprattutto con le stagioni rispettando i cicli naturali della semina. Ma anche utilizzare legni e oggetti recuperati per gli arredi, limitare il più possibile i viaggi delle materie prime ed avvalersi di tutte le nuove tecnologie ed hardware al fine di rendere i processi d’impresa quanto più ecologicamente efficienti possibile. Magari attingendo da società più attente al riciclo e dagli eco-sistemi virtuosi come Germania, Norvegia, Canada. A Vancouver per esempio la legge impone che ogni nuovo edificio sia costruito con operazioni a zero emissioni. Un’idea di sviluppo d’applicare subito al restauro delle tante antiche dimore o strutture storiche italiane pronte alla conversione. Naturalmente attinente al tema è la nostra cultura gastronomica raccontata da ingredienti poveri come legumi, grano, pesce azzurro e quinto quarto. Ed oggi più che mai ogni chef intelligente, informato e scrupoloso deve contribuire alla causa assicurandosi che nel suo ristorante gli sprechi siano vicini allo zero (e se non lo sono trovare accordi per distribuire il cibo avanzato) e le materie prime tutte di provenienza locale, certificata e sostenibile.

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