Stesso discorso per il grave dispendio energetico causato dal trasporto d’ingredienti esotici e materiali pregiati spediti dai quattro angoli del pianeta per alta cucina e hôtellerie di lusso. Concetti oramai desueti che alcuni indirizzi una stella MICHELIN come il ristorante Pied à Terre di Londra, hanno già debellato da tempo attraverso il programma di raccolta e compostaggio “Bokashi” supervisionato da Igor Vantraub di Indie Ecology.
«Come scrivevano in tempi non sospetti alcuni manuali del Novecento la cucina dovrebbe essere l’anti-spreco per antonomasia ed un modello di sostenibilità circolare – rincara la dose Mauro Uliassi - perchè tutti gli scarti di ortaggi, frutta, pesce e carne si possono recuperare in toto per preparare fondi, brodi e una miriade di altre cose. Alla fine, è sempre una questione di educazione, progettazione, semplicità e autenticità al servizio di risparmio e rispetto. Per questo faccio in modo che da noi non si butti via assolutamente niente» conclude il tri-stellato di Senigallia. Illustre esponente della koinè adriatica contemporanea con molti chef e imprenditori coinvolti nella salvaguardia ambientale, nel rilancio di tradizioni naturalmente etiche e nel recupero di luoghi abbandonati o dimenticati.
Uno degli esempi più virtuosi in materia sempre nella costa orientale italiana è La Peschiera: affascinante risorsa “ricavata da un’antica peschiera borbonica” nei pressi di Monopoli che a seguito di un restauro fine, ecologico e responsabile ha creato un elegante e simbiotico rapporto con il mare. Come “green” e sempre più auspicabile è l’ospitalità diffusa nel tessuto urbano con vari esempi di encomiabile spessore culturale quali la Dimora del Dragone a Vieste (dal proprietario dell’omonimo e buonissimo Bib Gourmand), le camere a strapiombo sul mare del Gargano nella parte alta di Peschici ristrutturate da Domenico Clienti - chef del visivamente spettacolare ristorante Porta di Basso – e gli alberghi Sextantio di Daniel Kihlgren a Santo Stefano di Sessanio (Abruzzo) e nella capitale della cultura 2019 Matera. Modelli d’impresa sinonimo di coscienza civica e ambientale nonché, riflessive espressioni di passione nei confronti di territorio, progresso e cultura. Che oggi significa anche evitare vernici o detersivi chimici, dire no alla carne da allevamenti intensivi, lavorare soprattutto con le stagioni rispettando i cicli naturali della semina. Ma anche utilizzare legni e oggetti recuperati per gli arredi, limitare il più possibile i viaggi delle materie prime ed avvalersi di tutte le nuove tecnologie ed hardware al fine di rendere i processi d’impresa quanto più ecologicamente efficienti possibile. Magari attingendo da società più attente al riciclo e dagli eco-sistemi virtuosi come Germania, Norvegia, Canada. A Vancouver per esempio la legge impone che ogni nuovo edificio sia costruito con operazioni a zero emissioni. Un’idea di sviluppo d’applicare subito al restauro delle tante antiche dimore o strutture storiche italiane pronte alla conversione. Naturalmente attinente al tema è la nostra cultura gastronomica raccontata da ingredienti poveri come legumi, grano, pesce azzurro e quinto quarto. Ed oggi più che mai ogni chef intelligente, informato e scrupoloso deve contribuire alla causa assicurandosi che nel suo ristorante gli sprechi siano vicini allo zero (e se non lo sono trovare accordi per distribuire il cibo avanzato) e le materie prime tutte di provenienza locale, certificata e sostenibile.
