In altre parole, la gastronomia della Città Eterna è ben più eterogenea di quanto l’immaginario collettivo suggerirebbe e grazie allo scrupoloso lavoro di osti e cuochi intenti a valorizzare le tipicità cittadine e regionali, l’offerta non è mai stato tanto ampia e ricercata. “Partendo dal presupposto che il cibo sia anch’esso un linguaggio in grado di raccontare l’evoluzione – rivela Arcangelo Dandini – la cucina diventa espressione di un determinato momento storico dove partendo dalle basi ed avendo consapevolezza della contemporaneità, si possono avviare interessanti trasformazioni dei piatti tradizionali senza disperderne essenza e significato storico”.
Zite con il sugo di Garofalato di Arcangelo Dandini; ristorante L’Arcangelo
Il nostro viaggio nella grande cucina della capitale italiana, inizia proprio dal ristorante L’Arcangelo. Ubicata nel quartiere Prati, l’insegna è “una schietta ed interessante trattoria di lunga tradizione dove – scrivono gli ispettori MICHELIN - la qualità del prodotto è al centro di piatti elaborati con serietà e capacità”. Tra le molteplici prelibatezze in carta, la pasta con il sugo di garofalato è un esempio calzante di ricetta di recupero che il maestro Dandini rivela di aver acquisito dal vecchio libro di Ada Boni (il Talismano della Felicità) “appartenente a mia nonna”. Il girello manzo legato e pilottato con sale, pepe, salvia, pepe e prezzemolo viene sigillato s’un fondo di olio e chiodi garofano, prima di essere coperto dalla salsa di pomodoro. Dopo un’ora e mezza sul fuoco, quello che si stacca dalla carne viene utilizzato per condire le zite mentre il girello può essere servito a fettine. “È una variazione del classico sugo della domenica – spiega Dandini – ed in alcune occasioni ci ho condito pure i supplì”.
La trippa alla romana di Stefano Callegari; Bib Gourmand Romanè
Celebre per aver ideato il geniale trapizzino e titolare di numerose insegne di successo, Callegari è un altro maestro di cucina romana che dichiara di avere “un approccio molto aderente alla tradizione dove però punto sempre al carattere”. Il suo Bib Gourmand Romanè nei pressi del Vaticano, è considerato dagli ispettori come una delle migliori trattorie cittadine in cui apprezzare la tipica e gustosissima cucina laziale. Oltre ai carciofi (sia alla giudia che alla romana) e le paste dai ricchi condimenti, la sezione dedicata al quinto quarto prevede una particolare esecuzione della trippa: “Di solito è preparata con sugo leggero mentre io preferisco caricarlo come fosse un vero e proprio ragù” spiega Callegari. La ricetta prevede soffritto di carote, sedano, cipolla, prezzemolo, basilico e menta. La trippa viene trattata come una carne da rosolare per poi terminare la cottura nel pomodoro San Marzano. “All’ultimo aggiungo pecorino romano e menta ed in questo modo, il piatto viene ancora più profumato e saporito”.
Risotto con il quinto quarto di Heinz Beck; ristorante La Pergola (3 stelle MICHELIN)
Se al seguito del completo restauro la faraonica insegna sulla collina di Monte Mario omaggia colori e materiali di Roma avvalendosi di un pregiato travertino dalle sfumature rosse, il tributo alla capitale passa anche attraverso la cucina dal fuoriclasse Heinz Beck. Nel linguaggio della Guida MICHELIN, l’esperienza a La Pergola vale il viaggio sin dal 2005 e tra le tante novità dell’indirizzo famoso in tutto il mondo, c’è l’inedito omaggio al quinto quarto dove il risotto mantecato con la consueta perfezione di Beck, è accompagnato da animelle, carciofi e maggiorana. Il piatto ha un gusto elegante e piacevole – racconta lo chef - ed abbiamo scelto di lavorare molto su materia e consistenze utilizzando sia carne di vitello che di agnello. Il risotto è mantecato con un brodo profumato e leggero di coratella, mentre la trippa soffiata aggiunge note croccanti alla composizione. Infine, per conferire il sapore avvolgente del latticino, la pajata è ridotta a salsa ed affiancata dal sapore unico dei carciofi”.
Le polpette al sugo di Roscioli Salumeria con Cucina
Profeta in patria e luogo di culto per la clientela internazionale che prenota con mesi di anticipo, l’insegna di via dei Giubbonari si è guadagnata i galloni sul campo puntando costantemente su ricerca e qualità dei prodotti. Gli ispettori MICHELIN considerano non a caso l’indirizzo come una delle “migliori gastronomie della capitale” ed oltre alle leccornie esposte al banco e servite ai tavoli, la cantina con circa 3000 etichette e le imperdibili paste (carbonara e cacio e pepe su tutte), Roscioli si distingue anche per la bontà di altri piatti tipici come le polpette al sugo. In questo caso il grande classico della cucina casalinga romana è preparato con carne di prima scelta e salsa al pomodoro San Marzano prima di essere completato da ricotta affumicata grattata sopra.
L’Amatriciana di Angelo Troiani; ristorante Il Convivio Troiani (1 stella MICHELIN)
Che siano preparazioni ortodosse o ricette rivisitate con audacia, la cucina personalizzata di Angelo Troiani è da molte lune una delle più apprezzate della capitale. Trai i piatti cult dell’elegante ristorante Il Convivio a vicolo dè Soldati, spicca l’amatriciana che proposta per la prima volta nel 1996, è diventata un inamovibile caposaldo dell’indirizzo. La ricetta stellata dello chef di origini marchigiane prevede guanciale tagliato a striscioline e rosolato a fuoco dolce. Raggiunta la croccantezza desiderata, si aggiungono cipolla ed aglio che vengono poi bagnati con l’aceto. Una volta evaporato, si aggiungono i pomodori aggiustando di sale, pepe e peperoncino. La pasta va scolata molto al dente e fatta saltare in padella con il condimento.
Bottone alla griglia broccoli e arzilla del ristorante Dogma
Apprezzata novità della guida rossa, il ristorante Dogma di Gabriele Di Lecce ed Alessandra Serramondi ha conquistato l’esigente platea romana. L’insegna è specializzata in piatti di pesce di grande personalità ed ogni proposta in carta, fa almeno un passaggio sulla brace. Non fanno eccezione i bottoni alla griglia broccoli e arzilla dove dopo aver preparato l’impasto, lo chef si dedica al ripieno composto da broccoli romani precedentemente sbianchiti, cotti al bbq e conditi con aglio e peperoncino. I bottoni vengono quindi passati alla griglia per aggiungere croccantezza mentre con gli scarti della razza chiodata, viene preparato il fondo che verrà aggiunto anche al broccolo. Le ali del pesce sono invece conservate sott’olio dopo essere state grigliate ed affumicate.
Le polpette di bollito de Il Marchese - Osteria Mercato e Liquori
Se il nome del ristorante è un tributo all’indimenticato Alberto Sordi, la romanità verace è espressa anche dai sofisticati ambienti che rendono Il Marchese “un locale popolare ed aristocratico nello stesso tempo”. La particolarità dell’indirizzo risiede nell’abbinare atmosfere modaiole con grande cura del mixology e succulenti piatti della tradizione – capitanati dalle ottime polpette di bollito - all’interno di un piacevole e vivace spazio dall’apprezzabile pregio materico ed architettonico. Qui è inoltre possibile mangiare in tutte le ore del giorno e rispetto alla maggior parte delle insegne con specialità romane in carta, l’esperienza tattile, percettiva e visiva è glam e ricercata.
Insalata di polpo e panzanella romana di Aquamarina; ristorante dell’hotel Umiltà 36 (1 Chiave Michelin)
L’albergo Umiltà 36 è tra i più sofisticati della capitale e la ricetta preparata dallo chef romano Fabrizo Leggiero, esalta una preparazione tanto semplice quanto appagante. Il piatto prevede in primis l’acqua dei pomodorini tagliati e messi nella ciotola con il sale, per provocare la perdita del liquido. Il composto viene schiacciato in un passino e l’acqua ottenuta bagna le friselle fino a farle ammorbidire. Quest’ultime sono sbriciolate e quindi affiancate da cipolla, sedano, cetriolo e pomodori tagliati a brunoise. Al termine si aggiungono olio, sale, basilico e aceto di mele. La panzanella è poi servita con il polpo verace precedentemente bollito e guarnito da verdurine.
La Carbonara di Bistrot 64
Il raffinato Bistrot 64 con bancone, pareti verdi, mattonelle a vista ed atmosfere minimaliste che rispecchiano in parte lo stile di cucina dello chef Giacomo Zezza, sorge nel quartiere Flaminio non distante da Stadio Olimpico e Maxxi. I percorsi gastronomici mossi da creatività e precisione, spaziano dai diversi menù degustazione che alternano classici laziali e sapori d’oriente. È anche possibile ordinare à la carte ed una delle particolarità dell’indirizzo, risiede proprio nel poter abbinare piatti della tradizione (gustosi, cremosi ed opportunamente alleggeriti) come l’eccellente carbonara (ci sono anche cacio e pepe ed amatriciana) con ricercate proposte quali anatra, ciliegie, senape e kefir; manzo e crucifere; maiale con miso alla cacciatora e cicoria.
L’anatra alle prugne di Armando al Pantheon
Sin dal 1961, Armando al Pantheon della famiglia Gargioli propone un’appagante cucina tradizionale romana e laziale. La competenza gastronomica dei titolari trova espressione nelle proposte in carta, come nei contenuti del libro “La mia cucina romana” (edito da Atmosphere) di Claudio Gargioli in cui è descritto il procedimento dell’anatra alle prugne. La ricetta è in questo caso la trasposizione contemporanea di una creazione di Apicio; cuoco apprezzato dall’imperatore Tiberio e tra i primi dell’epoca a perpetrare una visione moderna della gastronomia tra sperimentazione e insegnamento. Il piatto composto da anatra muta, cipolla rossa di Tropea, mulsum (bevanda tipica dell’Antica Roma a base di vino, miele, spezie), miele di acacia, prugne secche, cumino macinato, semi di sesamo ed aceto di vino bianco, è cotto in padella ed accompagnato da puntarelle oppure dalla cicoria ripassata.
Foto di copertina : Il Marchese - Osteria Mercato Liquori © MARIO SUARATO
