Ricette 1 minute 06 agosto 2019

Il vapore: cottura che rispetta il prodotto

Insita nel Dna culinario delle più importanti e antiche culture gastronomiche d’oriente come Cina e Giappone, la cottura al vapore – salubre metodo di trasformazione per il massimo rispetto del prodotto - è oggi una soluzione apprezzata ed utilizzata da numerosi chef stellati de la guida MICHELIN.

Se radici e ricette coincidono con l’immaginario di riso, dim sum, bao e cous cous, dalle millenarie origini, dal nuovo millennio in avanti la tecnica ha vissuto una diffusione in crescendo; evoluzione che da un lato sottolinea la contemporanea rapidità con cui viaggiano e si mescolano concetti, idee e sapori da tutte le latitudini e dall’altro porta in dote una serie di benefici. Perche se l’alimento è cucinato senza entrare in contatto diretto con il tumulto dell’acqua bollente, le sue proprietà organolettiche restano quasi inalterate e la dispersione di vitamine idrosolubili, minerali e antiossidanti è ridotta al minimo. Si parla infatti del 5 percento di sostanze nutrizionali perse contro circa il 50 della bollitura classica. La vaporiera inoltre – sia questa di bambù e da impilare l’una sull’altra come nella tradizione cinese e tibetana, casalinga con i cestelli a ventaglio nel tegame oppure elettro tecnologica di ultima generazione - permette d’imprigionare nel cibo i propri profumi e sapori sfruttando la convenzione. Il tutto senza raggiungere temperature superiori ai 100 gradi con vantaggi comprovati per salute, digeribilità e benessere.
Temi cari al ristorante tre stelle MICHELIN La Pergola dello chef Heinz Beck; aficionado delle cotture al vapore come per il bistellato Moreno Cedroni de La Madonnina del Pescatore. Maestri nell’aggiungere sfumature e suggestioni a verdure, carni, pesci e pane aromatizzando direttamente l’alimento prima della cottura oppure il vapore stesso con spezie, agrumi, liquori e radici. Da racchiudere in piccoli sacchetti per un pot pourri di semplice e sofisticata gastronomia. Altra soluzione nel donare - sempre su toni tenui - diversi strati di sapore a filetti di San Pietro, gamberi rossi, fasolari ed un’ampia varietà di ortaggi dal cavolfiore all’asparago, è quella di utilizzare direttamente brodi, infusi e naturalmente la fantasia.

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