食話實說 5 minutes 2020年8月19日

麗新集團劉鎮漢談精緻餐飲的未來

劉鎮漢管理 26 個場所和 16 個品牌——當中包括五家米芝蓮星級餐廳。他分享疫情如何改變消費者的喜好並影響整個業界,以及為何靈活、創意和緊貼市況是複甦的關鍵。

香港 餐飲業者 COVID-19

在環球疫情中管理一家米芝蓮星級餐廳已不容易,更何況是五家?與此同時,若你還需要營運 21 間其他餐飲場所,你必須要有膽識、毅力,以及非常正面的態度。

劉鎮漢對此深有體會。2019 年末,就在疫情爆發之前,他卸下香港旅遊發展局總幹事一職,加入麗新集團擔任執行副總裁,領導集團的酒店與餐飲業務,當中包括多間著名餐廳,如香港米芝蓮三星 8 1/2 Otto e Mezzo Bombana,以及獲得米芝蓮一星的 BeefbarTakumi by Daisuke MoriZest by Konishi,以及位於澳門的 8 1/2 Otto e Mezzo Bombana。此外,他旗下還有獲得必比登推介的 CIAK - All Day Italian 和獲得米芝蓮餐盤的唐人館(中環)唐人館(尖沙咀)。從他加入集團起,他和他的團隊便忙着在各餐廳建立美食外送服務、推出餐飲推廣以及審視員工的衛生標準作業程序。

在六月,《米芝蓮指南》與他進行了一對一的專訪,邀請這位資深餐旅人物分享他認為疫情如何影響消費者的喜好、餐館該如何做出調整,以及他對餐飲業未來將進入「新常態」的看法。

延伸閱讀:晚市暫停,米芝蓮餐廳如何調動午市以應對新規列?

2019 冠狀病毒疫情對麗新集團有什麼影響?

整體而言,香港餐飲業過去一年來都面對很大的挑戰。從去年六月發生社會事件開始,很多餐廳,尤其是那些位於發生遊行和暴力事件地區的餐廳,均面對很大的衝擊。我們花了大約四、五個月才穩定下來,直到十二月和一月看到曙光,但很不幸地,接着便爆發了疫情。

當社交距離措施實施後,我們的生意迎來當頭一擊。像唐人館這樣的餐廳原本可容納 200 名客人,但突然之間我們只可接待 90 人。然後挑戰又變成:如何留住員工,盡量不影響他們的收入?我們必須做出一些艱難的決策,既讓餐廳繼續營業,同時留住有經驗的員工。從三月到現在,我們留住了整個團隊,沒有任何人離開,我們為此感到頗為自豪。無薪假是不可避免的,但我們也盡量減少。

唐人館(中環)的典雅私人包廂(圖片:唐人館)
唐人館(中環)的典雅私人包廂(圖片:唐人館)

麗新集團如何適應新的情況?

對我們集團而言,外賣業務之前一直都意味著速食和休閒食物。但我們開始問自己,能不能做更多外賣美食,提供給想在家中享用高品質食物的客人?他們願意光顧嗎?在做了一些市場調查後,我們開始投資和研究外賣生意,因為我們認為這個市場是存在的。

延伸閱讀:抗疫時刻:米芝蓮推薦餐廳的外賣外送美食

你認為你的業務,以及整體香港餐飲業的生意,什麼時候會回到正常?

七月初我們回復了 80% 的生意,但是要回到疫情前的 100% 正常運作,還需一段時間。當中包括兩個問題:顧客人數,以及顧客的消費模式。

這是可以理解的,因為目前失業率很高,大家對經濟前景也充滿未知。

Anthony Lau Lai Sun Dining Group portrait.jpg

雖然人們很喜歡外出用餐,但大家都看緊自己的預算。所以,我們需要想出一些令人大感興趣的優惠,才能在市場上競爭。這需要很多的創意,而且競爭很激烈,因為大家都在拉生意,到處都在減價促銷。

我們也和很多合作伙伴一起,從信用卡公司到銀行、保險公司等,互惠互利,令更多人知道我們在做什麼。點點滴滴都有一定的幫助,沒有一個方案可以解決所有問題。

我們不是像麥當勞或美心這樣的連鎖品牌,做出一件產品就能在 200 間餐廳推出。我們有 26 個場所(24 間餐廳和兩間私人會員俱樂部),以及 16 個品牌,那是面向 16 個不同的消費群體,但這也是趣味之處。

“我認為得獎餐廳和米芝蓮餐廳,會恢復得比別的餐廳快。”

我認為得獎餐廳和米芝蓮餐廳,會恢復得比別的餐廳快。加上我們推出的各種優惠,包括推廣和特製菜式,都對生意有幫助。好像 8 ½ Otto e Mezzo Bombana、Beefbar、CIAK 和唐人館的生意都很好。有些幾乎天天滿座。因為它們在一流的環境中,以一流的服務提供一流的美食,早已建立了極佳的名聲。一旦我們把價格調低,人們很快就會抓緊機會光顧。

消費者的口味改變了,你認為這是長期性的嗎?

身為餐廳業者,我們必須了解整個經濟周期。我們不能在經濟低迷的時候,依然期待能夠享有經濟繁榮時期的收入。

你的餐單必須能夠符合當時的經濟周期。你必須保持靈活,透過創作及改變現有套餐和散點菜單,為顧客提供彈性。這一直都是麗新的作風。我們留意經濟情況,聆聽顧客的評語,了解他們的想法,從而做出調整。

最重要的是能夠緊貼市況,作出應變。

要增加你的收入,你必須了解你餐廳的弱點。以 CIAK 為例,由於處在商業區,週末的生意比較差,所以我們的挑戰是如何吸引顧客在周末回來。如何吸引那些平時在這裏享用商務午餐的顧客,週末帶家人回來享用?

延伸閱讀:米芝蓮評審員對 Ciak - All Day Italian 的評價

獲得必比登推介的 CIAK 提供意大利暖心美食,很受商務顧客的歡迎
獲得必比登推介的 CIAK 提供意大利暖心美食,很受商務顧客的歡迎

你認為「新常態」會出現哪些餐飲趨勢?

我相信,確保符合衛生標準的一些措施,例如要求員工戴口罩、提供洗手液,會繼續實行,因為它讓人們對外出用餐更有信心。

例如,沙士(SARS)之前,餐桌上每人只有一雙筷子,大家都會用自己的筷子從共享菜式中夾取食物。這是在家享用中餐的習慣。現在,就算在家用餐,我們也會為每人提供兩雙筷子。對我來說,我們的每道菜都有一雙公筷或母匙,或每張餐桌至少兩三份。現在這已經是必須,否則人們會覺得不自在。

餐館的衛生也會是另一主要的改變,尤其是像我們這樣的高級餐廳。現在我們隔天便會深度潔淨整個地方,以前是隔週一次。我相信更多小型餐館也開始有這方面的意識,提高衛生標準。

這些改變會帶來哪些新的商機嗎?

我認為會有新的商機因此而崛起,例如,認證餐館的衛生程度。疫情過後,也許要求顧客戴口罩和量體溫的措施未必會被保留,但我們會要求自己的員工繼續這些習慣。我們必須保持這個標準,這是我們對顧客的承諾之一。

麗新集團旗下的米芝蓮一星扒房 Beefbar(照片:Jonathan Maloney)
麗新集團旗下的米芝蓮一星扒房 Beefbar(照片:Jonathan Maloney)

其次,人們會希望吃得更健康。這不代表我們會吃素,但大廚們必須研究如何在菜式中加入更多蔬菜,以及如何讓菜式少油少鹽。這將成為新趨勢,我們必須留意和作出相關調整。

最後,如何保持高服務水平是一大關鍵。整體而言,香港的服務水平很高,但我們需要做得更好才能脫穎而出,尤其是整個區域的服務水平正在不斷提高。

我們需要讓業務復原,因此近日大家都在做得比平常多,但是當我們的生活恢復正常後,請記住這些標準。

相對於亞洲其他地區,你認為香港的餐飲業多快能夠恢復?

政府必須做出一些艱難的決策,市民對決策並不喜歡,但是當我們回頭看,我們知道他們做對了。香港將回復並變得更強更好。在醫療界,作為市民,我們都知道香港一直是指標。我們能夠在沙士後復原,我相信我們這次也同樣能夠走出困境。

但這不只是香港的問題。香港是開放型經濟,我們需要其他的地區。我希望中國內地也會復蘇,希望新加坡、台灣、日本、韓國都能同時恢復,以便讓大家都能夠提高生意額。這是很重要的。不只是關於我們自己。

延伸閱讀:亞洲酒店人員談奢華旅遊的未來


原文由 Debbie Yong 撰寫,黃匡寧翻譯,請於這裏閱讀原文。

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