食話實說 5 minutes 2018年10月13日

粵菜人物系列:江太史

粵菜,中國八大菜系之一。崇尚原味、講究清鮮,煎炒煮炸蒸炆燉焗,烹調技法靈活多變。人才亦輩出,食家廚師,濟濟一堂,憑一張嘴、一柄鑊剷,把粵菜推上極致,儼如精品。我們將會以一連八期的「粵菜人物」系列,論盡名人軼事、細數粵菜風流。

粵菜人物 粵菜

「粵菜人物系列」第二位,要介紹的是江太史。他是談粵菜發展不能不提的一個人。雖然不是廚師,從未辦任何食肆,卻重塑了近代粵菜的面貌。

江太史名孔殷,是晚清最後一屆科舉進士,故又被稱為江太史。江太史家世顯赫,祖上已為茶葉富商,自己又擔任英美煙草公司南中國代理經年,富甲一方之餘,交友橫跨中西,飲食涉略範圍甚廣,有「百粵美食第一人」的稱號。

從農場到餐桌先驅
江太史孫女江獻珠在書中憶述童年,是這麽寫:「除大廚子外,家裏還有西廚子、點心廚子、幾位茹素的祖母又有一個專用的齋廚娘,家中好吃的東西真多。」由於江太史精研飲食,在百年前可說是「從農場到餐桌」的先驅人物——他自闢「江蘭齋」農場,佔地一千多畝,供應自家需要之餘,也用來送客。

由此可見,江府培訓的家廚、鑽研的菜式,流入民間起了指標性作用,代表作當數「太史五蛇羹」、「太史戈渣」。早在上個世紀五十年代,江家最後一位家廚因戰亂避走香港,曾經成為日治時代港督磯谷廉介的家廚,又曾擔任私人俱樂部的廚師,晚年則進了恆生銀行私人會所博愛堂擔任顧問,所以在上流社會享有名氣。「江太史最後一任家廚」,乃是最簡潔有力的個人履歷呢。

承先啟後江獻珠
到了近二十年,江太史才開始廣為人識,皆因其孫女,江獻珠受飲食雜誌之邀撰寫食譜專欄,而江獻珠撰寫食譜除了道出典故、分享相關的背後故事,亦貫徹她作為學者追求學問的嚴謹態度,步驟、分量都鉅細靡遺,讀者、廚師們都表示,只要依照其食譜按部就班,菜式的成功率很高,幾乎是零失敗,因此得到一致的推崇。事實上,江獻珠撰寫的食譜,真正的「江府菜」僅佔少量,因她十來歲時,江家已家道中落,逃難來香港,昔日太史第足以彪炳千秋的飲食場面來不及完整見識,而她四十歲才正式學做菜,第一代美食家陳夢因是她的啟蒙老師之一,她的成功絕大部分是建基於天分和秉持着江家精神去做菜。「江太史」是一號人物,但「江府菜」亦非一個派系,惟對粵菜的衝擊力和影響力卻非同小可,甚有傳奇色彩。
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港灣壹號珠璣宴
江獻珠逝世前,曾跟港灣壹號合作,推出由她親自設計菜單的「珠璣宴」,當時的行政總廚李樹添(右:圖片:被訪者提供),跟江獻珠本是認識快三十年的知交,更因為這個合作因此有機會跟她貼身學藝。

李樹添回憶說:「在接觸江老師以前,我就已經有看她的食譜。我是一個不太翻食譜的人,唯獨是她的食譜,我很愛讀,因為做菜的竅門很多時候是想不通的,但只要看她的食譜就會有靈感了。譬如蓮藕餅,我一直做得不好,後來看了江老師的食譜,才能理解自己對細節不夠講究,所以質感做得不好。江老師讓人明白,每個細微的環節都很重要,都關係到最後的成果。」

他又續道:「太史豆腐,賣一磚收 120 蚊,有冇搞錯?但因為用了整隻雞去熬雞汁去做這道菜!豆腐是平價食材,但太史菜就是這樣,錢用在你看不見的地方,高貴在骨子裏!」李樹添認為,這樣的菜不但大器,而且更代表了一種文化水平,廚師和食客都可以透過這獨特的「菜系」,去自我提升。「江太史真正流傳下來的菜不多,但那些菜的深度,足以啟發後代的廚師很多。」

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得意門生黎有甜
黎有甜(左:圖片:被訪者提供) 17 歲時便加入博愛堂,跟着江家最後一位家廚李才學藝,是其得意門生,所以才能獨當一面,在師傅病逝後當上主管級別的廚師。黎有甜在博愛堂工作了 33 年,50 歲提早退休,創辦了桃花源小廚

憶述往日,黎有甜說師傅那個年代的人:「罵你就是教你。」罵裏頭夾雜着三字經,更是家常便飯。但中菜廚房從來就不是學院派,意志和廚藝是同步磨練的:「師傅所謂的教,就是你在切冬筍時,他走過看見,看不順眼,XXX 先是三字經飛過來,然後把你手中的刀拿過來,示範給你看怎麼切。」不過,當時李才年事已高,切也是切十幾二十條給你看看:「你說他切得特別細緻嗎?倒也不是,畢竟年紀大了,手會抖,切得沒那麼準。但最重要的是,他的刀章,用刀的起落,規律真的比我好很多,如何手起、刀落,還要懂得前後拖一拖,才能切斷。」這只是李才的「雕蟲小技」,要見識大師級的真章,還看如雷貫耳的太史蛇羹。

趁機向黎有甜求證,據聞太史蛇羹的要求,其他材料都要切得幼細如髮,唯獨蛇肉,必須手絲,以求吃起來的時候有口感。「沒錯!手撕蛇肉,最主要的還是因為蛇肉的紋理是斜線的,經不起用刀切,一切就碎。先把一條蛇剪成十段左右,每段長度一致,然後才用手順着紋路撕下,煮起來才會保持着絲狀。用切的話,即使切的時候看起來一條條,但滾起來就變成一粒粒了。」太史蛇羹的做法,湯底一定有兩份:一份蛇湯,一份頂湯,分開熬製,然後再按照比例混合一起煮。

太史蛇羹,講究做法,原來也講究吃法來。(圖片:受訪者提供)
太史蛇羹,講究做法,原來也講究吃法來。(圖片:受訪者提供)

太史蛇羹講究做法和吃法
從黎有甜口中知道,原來,太史蛇羹講究做法,也講究吃法,上一代的商賈貴客,都是這樣品嚐的:下了菊花瓣,然後把冬菇絲、天白花菇絲、蛇絲和菊花瓣挾起來,放在湯匙上,加兩條檸檬葉絲,慢慢嘴嚼,吞下,然後才喝一口湯,分兩個階段去欣賞,薄脆則是當作「送口」,拈在手中,喝了湯咬一口,為口中添香,層次遞進且分明地品嚐,如是者重複着動作去吃完一碗蛇羹。而不是好像現在那樣,什麼都撈在一起擺入口,囫圇吞棗。

黎有甜補充說:「太史府第,從做到吃,都有極其精細的講究。但同一窩蛇羹,傳入民間,價值觀要接地氣,講求足料、大堆頭,而這個市場又是比較大眾的,就漸漸變成較為普及的吃法了。」品味也需要時間去培養,總是在疾速中生活的香港人,恐怕閒情愈來愈少,做法能保存,吃法卻無可避免逐漸「失傳」。然而,因為原本有此講究的吃法,所以太史蛇羹推芡亦有獨特手法,跟一般推芡方法不同,以求所有絲狀材料掛芡而夠滑,但喝起來又感覺不到有芡的存在。「太史蛇羹,標準是吃起來不湯不水,全憑推芡的功夫去做到。」 黎有甜50歲創業時,一開始的好幾年都不賺錢,只因為師承李才又出身博愛堂,「用料、選材一定要最好,做法要精細,否則過不了自己那關!」他開玩笑說,這樣的背景出來學人做生意,結果害了自己。白做了幾年,終於學會從「理想與現實」中取一個平衡。「太史菜用來做生意,做私房菜還是可以的。」

江獻珠徒弟中,輩份最高的就是麥麗敏(右),所以稱為大師姐。(圖片:受訪者提供)
江獻珠徒弟中,輩份最高的就是麥麗敏(右),所以稱為大師姐。(圖片:受訪者提供)

粗菜精做是精神
江獻珠曾在 2008 年時,在飲食雜誌專欄撰文時寫說,她在港的徒弟,論輩份,最高的就是麥麗敏,所以叫她為大師姐。她跟老師認識超過 30 年,貼身跟隨老師做菜長達 12 年,可說是盡得老師真傳的學生之一。

她認為,太史菜對於粵菜的影響,是「粗菜精做」的精神,以平常的素材,做出精緻感,做出高貴格局,登上大堂之雅。「譬如炒肚尖,豬肚不貴,但要片得精巧,配的材料也不貴,如鹹酸菜,比較貴的是欖仁,但配上炒功製造的鑊氣,就成為一道精細的熱葷。江太史家道中落的時候,沒有名貴食材,但是吃個菜茸羹,也要把菜梗硬的部分摘掉,沒有能力熬上湯,也會用肉來熬湯底,有個鮮味,也講究時令蔬菜。我覺得現在很多廚師,無法領悟到,如何用普通材料,去做出精巧菜式,這才是江府菜最值得發揚光大的。」江獻珠生前撰寫菜譜,亦致力於着重把食材提升的做法,不強調食材的名貴與否,這一條路,大師姐繼續把它走下去。

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