食話實說 2 minutes 2018年9月20日

面對面:甜點主廚Eddie Stewart談創作靈感

我們和創作出世界知名的「士多啤梨西瓜蛋糕」的Black Star Pastry前團隊成員Eddie Stewart聊聊他的創作故事。

面對面 甜點 社交媒體

澳洲甜點師傅Eddie Stewart特別喜歡漂亮的食物。他那吸睛無數,層層疊疊的班㦸在餅層中夾了忌廉和士多啤梨後,再以各色水果和食用花卉潑灑出鮮艷的色調。他做的蛋糕無論是質感或味道,都屬於大師級的。 

以他的龍眼藍莓蛋糕為例,蛋糕有枕頭般柔軟的藍莓棉花糖、富嚼勁的椰子達克瓦茲,以及蓬鬆的海綿蛋糕,再綴以龍眼和藍莓。

他不好意思地承認自己在Instagram上「花了太多的時間」。他輕笑著說:「每次一用手機拍攝食物創作尋找靈感時,我的搭檔就會打我。」 

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Stewart之前在悉尼Black Star Pastry工作了五年。兩年前,他的「士多啤梨西瓜蛋糕」在Instagram轟動一時,這家蛋糕咖啡座也贏得了國際知名度。 

蛋糕包含兩層杏仁達克瓦茲、玫瑰香忌廉、西瓜、士多啤梨,並用開心果和乾玫瑰花瓣裝飾。加入Black Star Pastry之前,Stewart曾在酒店餐館工作。但在職場疲勞後,他把精力轉到糕點製作,並先後在悉尼的Cafe Sopra和Galileo Restaurant效力。

儘管Instagram為他提供了源源不絕的創作靈感,但Stewart表示,他從1980年代起收藏的一千本食譜,對啟發和提升他的烘焙技術更是至關重要。他說:「我使用傳統、經典的烘焙技巧,如達克瓦茲捲、海綿或脆皮,再融合冷凍乾粉(freeze-dried powder)等現代風格與技巧。」

延伸閱讀:面對面:和泉光一談如何成為頂尖糕點師傅

Eddie Stewart的龍眼藍莓蛋糕(圖片來源:Cake Club)
Eddie Stewart的龍眼藍莓蛋糕(圖片來源:Cake Club)

你一向喜歡吃甜食嗎? 
是的,一向都喜歡。小時候,我放學回家後會看祖母烤海綿蛋糕。她做的維多利亞海綿蛋糕經常得獎,但卻怎麼也不肯告訴我她的食譜 ——除了她的聖誕水果布甸。她的秘訣就是加羊脂,這樣可以賦予布丁醇厚的質感。

從有記憶開始,每次上餐館我都會直接看甜點菜單。15歲時,我找到第一份廚房工作,而對美食和甜點的熱愛從此欲罷不能。

你是如何創作糕點的?
我通常會用自己喜歡的或當造的食材來製作。首先,我會沾一點想加到甜點的食材,然後在勺子上一口吃下,看看它們的味道搭不搭。我也會根據自己的旅行經驗和回憶來創作,所以我的手機裡記錄了我嘗過的所有美食。

Black Star Pastry的「士多啤梨西瓜蛋糕」幾年前在Instagram轟動一時(圖片來源: Black Star Pastry)
Black Star Pastry的「士多啤梨西瓜蛋糕」幾年前在Instagram轟動一時(圖片來源: Black Star Pastry)

請談談你的網紅作品 — Black Star Pastry的士多啤梨西瓜蛋糕。 
它原本是Black Star Pastry 創辦人Christopher Thé 創作的一款訂製結婚蛋糕。他想在蛋糕周邊做出一道美麗的紅線,而最好的辦法就是在蛋糕中間夾一片西瓜,而西瓜的脆加上海綿的軟,也能增添蛋糕的口感。從西瓜、開心果到玫瑰露,都搭配得天衣無縫。那是個完美無暇的小蛋糕。 

Instagram在你創作甜品的過程中扮演什麼角色?
非常重要。我經常把在Instagram看到的美食甜點照片儲存起來。造型很重要,但基礎還是味道和質感,我會先做好味道和質感後,才思考造型。我喜歡用食用花卉、彩色糖果和果凍為甜品增加色彩。如花朵和餅乾碎等形狀不規則的東西也是我喜歡使用的。

澳洲糕點師Andy Bowdy 創作的Karl Cake堆疊了朱古力fudge蛋糕、朱古力餅、朱古力慕斯、鹹焦糖、花生醬脆粒、鹹花生、朱古力fudge,還有大量的蛋白霜。(圖片來源: Andy Bowdy Pastry)
澳洲糕點師Andy Bowdy 創作的Karl Cake堆疊了朱古力fudge蛋糕、朱古力餅、朱古力慕斯、鹹焦糖、花生醬脆粒、鹹花生、朱古力fudge,還有大量的蛋白霜。(圖片來源: Andy Bowdy Pastry)

你吃過的最誇張的甜點是什麼? 
Saga Patisserie的人氣甜點師傅Andy Bowdy創作的Karl Cake。朱古力與焦糖堆疊起蛋糕,邊緣則是蛋白霜,看起來十分華麗,但每種搭配的食材都是經過深思熟慮的。 

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本文由Kenneth Goh撰寫,黃匡寧翻譯。原文請見這裡

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