美味尋真 3 minutes 2020年1月23日

細嘗可持續發展的味道

十一月上旬一個早上,VEA 大廚鄭永麒(Vicky)沒有如常回到餐廳,因為今天他要來到農場,以咖啡渣種植的蔬菜打造一場別開生面的「農場到餐桌」體驗,祈透過美味,讓人感受可持續發展的美好。

咖啡 可持續發展 視頻

十一月上旬一個早上,陽光普照。有別於一般日子,米芝蓮一星餐廳 VEA 大廚鄭永麒(Vicky)沒有如常返回他的餐廳,反而驅車來到上水的香港有機資源再生中心,為 Nespresso 於當日舉行的「農場到餐桌」餐會作客席大廚。這是 Nespresso 可持續發展計劃的一部分,也是一場別開生面的餐會,因為身為 Nespresso 香港區主廚大使的 Vicky 不單會以農場的磚爐煮食,他所用的蔬菜亦並非一般買回來的產品,而是農場以 Nespresso 回收得來的咖啡渣種植,並在當天才新鮮採摘,是真正的「農場到餐桌」體驗。

Nespresso 港澳地區總經理林治平(Justin)一直積極參與品牌的可持續發展,他指出:「Nespresso 早於 1991 年便在瑞士展開回收計劃,並於 2011 年在香港推行,自此回收率亦一直上升。現時我們和本地農夫合作,收成不但會在本地超級市場有售,部分收成更會捐贈至非牟利機構,為有需要的家庭提供食物。」

觀看影片,看看 VEA 大廚鄭永麒如何以咖啡渣種植的蔬菜,打造一場別開生面的「農場到餐桌」體驗。

咖啡渣種植

很多人都知道,Nespresso 設咖啡粉囊回收計劃,顧客可以把粉囊交到指定分店的回收站,品牌亦會到客人家中收集粉囊,也會到合作企業(例如酒店、餐廳)進行回收。收回來的粉囊會被送到本地一個工場,進行鋁材及咖啡渣分類。對 Nespresso 來說,鋁可隔絕氧氣、光照和濕氣,能為咖啡提供完善的保護,而且它具無限循環使用的特性,因此分隔出來的鋁材非常寶貴——它會被融化,製成不同產品,過去便曾與 Victorinox 合作做成瑞士軍刀,而最新的作品,是與瑞典品牌 Vélosophy 一起打造名為 RE:CYCLE 的單車,產量為 1,000 輛,於全球公開發售。至於分隔出來的咖啡渣,除 Justin 提及的用途,亦會被送到 Vicky 身在的農場,經過處理轉化為堆肥,用來種植蔬菜。今天 Vicky 便是用這些具有可持續發展意義的蔬菜下廚。

Nespresso 會將回收所得的咖啡粉囊切碎,以令咖啡渣及鋁材分開,兩者皆會以不同的方式獲得新生命。(圖片來源:Nespresso)
Nespresso 會將回收所得的咖啡粉囊切碎,以令咖啡渣及鋁材分開,兩者皆會以不同的方式獲得新生命。(圖片來源:Nespresso)

「我並不是第一次來到這裏,但早在我首次來到農場之前,Nespresso 已把在這裡種植的蕹菜及潺菜送到我的餐廳。我用它們煮宵夜給我的朋友吃,大家都驚訝於它們沒有纖維,那味道至今難忘。當然,蔬菜質素這麼好,除了咖啡渣,也關乎這裏的農夫對植物的關懷,以及這裏的風土,但能夠以這方式為咖啡渣賦予第二生命,我認為非常有意義。」Vicky 說。

香港有機資源再生中心種植的所有蔬菜,都使用了含咖啡渣成份的堆肥。(圖片來源:Nespresso)
香港有機資源再生中心種植的所有蔬菜,都使用了含咖啡渣成份的堆肥。(圖片來源:Nespresso)

循環再生

鍾千慧(Hermia)是這農場的場地經理,也是 Vicky 提及對植物關懷備至的農夫之一。她指,農場收到咖啡渣後,會把它併合其他廚餘,調校濕度,然後放在堆肥設施裏堆放。當微生物完成分解過程後,堆肥便可用到農田種植。「咖啡渣是非常好的堆肥材料,除了因為它含有豐富的氮,對比容易發臭的豆渣、或需要經過隔水才能使用的廚餘,咖啡渣的處理是比較容易一點。」Hermia 說。「我們整個農場都有用咖啡渣堆肥,譬如說一些生菜、羽衣甘藍、番茄、蘿蔔、甘筍等,都加了含咖啡渣成份的堆肥種植。」

香港有機資源再生中心場地經理鍾千慧(Hermia)收到咖啡渣後,會進行分解處理,製成堆肥,用在種植上。
香港有機資源再生中心場地經理鍾千慧(Hermia)收到咖啡渣後,會進行分解處理,製成堆肥,用在種植上。
Vicky 從 Hermia 種植的多種蔬菜中,選擇了小蘿蔔、羽衣甘藍、羅馬生菜、油麥菜和泰國羅勒來為餐會做菜。貫徹他「法菜 x 中菜」的烹調風格,他把羽衣甘藍和羅馬生菜加入了腐乳和臘肉,做成新版本的「凱撒沙律」。油麥菜則和半乾馬友魚和豆豉一起烹煮,重新演繹香港家常菜式「豆豉鯪魚油麥菜」。小蘿蔔放在如回收箱的器皿中,直接食用;泰國羅勒則用來做冰茶。此外,Vicky 亦利用本地食材烹煮的更多菜式,令餐單更加豐富。
小蘿蔔放在如回收箱的器皿中,直接享用。
小蘿蔔放在如回收箱的器皿中,直接享用。

「對我來說,本地取材亦是可持續發展的其中一部分。」Vicky 說。因此,他採用本地魷魚、鮮蝦、雞隻、豬肉等,做出香烤魷魚、雞油凍蟹、叉燒豬油飯等多款菜式。看到參加活動、均為 Nespresso VIP 的來賓,在鋪上香蕉葉的桌子上,放棄餐具,直接用手享用食物,深深感受把咖啡渣循環再用的好處,Vicky 就算因為在太陽底下煮食而汗流浹背,仍然笑得開懷。

「我曾在 Restaurant Daniel 等餐廳工作,支持可持續發展這心態早已植根在我的心中。作為大廚,我們更應該支持可持續發展,因為我們是直接和農夫、食材工作的人,如果我們都不走這一步,誰會呢?」

餐會當天,來賓就在農場中品嘗 Vicky 以具可持續意義的蔬菜炮製的美食。
餐會當天,來賓就在農場中品嘗 Vicky 以具可持續意義的蔬菜炮製的美食。

一小步的影響

午宴尾聲時,Nespresso 為所有客人送上一對以循環再生的鋁材造成的筷子,Vicky 亦奉上一瓶洛神花果醬——洛神花亦是以咖啡渣堆肥種出來的。「整瓶的果醬都是以你家中也有的咖啡渣來種植。」Vicky 說。「我希望客人在家享用這果醬時,會記得一小步的影響,也可以很深遠。」

Justin 亦有深切感受。「若只空談可持續發展是很容易的,但看到粉囊回收計劃在切實地進行、看到我們的鋁材和咖啡渣以不同的方式獲得新生命,感覺非常好。」 

Justin 亦希望能有更多人知道品牌的回收計劃,只因任何人都可以帶來改變,而帶來改變並不困難。「若有農夫希望和我們合作,我們很樂意和你聯絡。」

「若我的客人希望把用過的咖啡粉囊帶到 VEA,我們非常樂意回收。」Vicky 說。「若每人都走出一小步,在我們面前的將是一大步。」

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