美味尋真 1 minute 2017年12月10日

認識但馬和牛

最牛的和牛知識。

日本 食材

融於口中,順如凝脂,在舌尖上殘餘著絲滑的肉味與油香。香港人酷愛和牛。不說不知,日本和牛最大的外銷市場是香港,2017 年首 6 個月共買入 353 公噸,排名第二的美國買入 201 公噸。

和牛的高脂肪比例,令其呈誘人的粉紅色。
和牛的高脂肪比例,令其呈誘人的粉紅色。

不過,我們對和牛還是沒有很清楚的認識。關於和牛的等級、品種、產地名稱,都令人難以釐清。神戶牛肉與和牛有什麼不同?但馬牛又是什麼?以下的簡短介紹,讓你在片刻間認識和牛。

和牛的起源

這堂課很簡短。畢竟,日本封建時期禁吃牛肉,日本人開始吃牛肉的歷史少於百年。江戶時期的鎖國政策,保存了日本牛的純正血統,養牛純粹是為了耕種。

18 世紀明治維新時期取消了禁吃牛肉的法令,1919 年,日本政府開始為日本牛進行註冊,建立標準化體系,創立了「和牛」這個名稱。

黑毛和牛是四種和牛之中,最受歡迎的品種。
黑毛和牛是四種和牛之中,最受歡迎的品種。

和牛品種

「和牛」就是日本牛,官方定義的和牛有四種:黑毛和牛(Japanese Black)、褐毛和牛(Japanese Brown)、無角和牛(Japanese Poll)、短角和牛(Japanese Shorthorn)。

當中最受歡迎的是黑毛和牛,佔了全國和牛的超過 90%。黑毛和牛當中又有三種血統:但馬、Kedaka、島根。而只有在兵庫縣出生、成長和屠宰的純種但馬牛,才能稱為神戶牛肉。但馬和牛的特點是脂肪與肌肉纖維之間分佈均勻的雪花紋路,每年只有數千頭牛能夠認證為神戶牛,因而非常珍貴。

實際上,日本遲至 2012 年 2 月才有第一批神戶牛肉外銷到日本以外的地區,第一站是澳門。即使是到了今天,也只有少於 10% 的神戶牛可供外銷。

和牛做成壽司,亦非常美味。
和牛做成壽司,亦非常美味。

和牛等級

日本食肉格付協會(Japan Meat Grading Association)根據牛肉的產肉率(A、B、C)以及紋理、色澤、緊致度與整體質量(1-5)來為牛肉進行等級劃分,A5 是最高的評級。

A5 神戶牛的紋理非常細緻,以至於牛肉呈粉紅色,甚至是白色,口味微甜,奶滑細緻,一般只是小量品嚐,不似美國牛排的豪邁份量。

和牛在火上快速輕烤,質感猶如融在口中。
和牛在火上快速輕烤,質感猶如融在口中。

和牛一般切片後在熱鍋上炙燒或快速輕烤,脂肪迅速溶化,用叉子就能把肉片切開。另一美味吃法是壽喜燒或涮涮鍋,在滾燙的熱湯裡迅速燙熟。講究的饕客甚至會選擇以刺身形式生吃,品嚐肉的天然原味。

在超市裡買了和牛排想回家自行料理的話,米芝蓮一星餐廳 Beefbar 的 Andrea Spagoni 師傅提醒你小心不要讓牛肉變焦,因為和牛會比普通牛肉釋放出更多脂肪。這也意味著燒烤時可以不用牛油或食油。牛排一般搭配濃郁紅酒,但和牛適合搭配比較清淡而少單寧的葡萄酒,如黑皮諾。

延伸閱讀:專家解答--最佳和牛烹調法


本文由 Rachel Tan 撰寫,並由黃匡寧翻譯。於這裡觀看原文。

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