美味尋真 3 minutes 2019年6月3日

各處鄉村各處糭

大江南北,糭子口味多姿多彩,在香港,亦可以找到不少家鄉特色糭。

糭子 節日

端午節快到,又是各式各樣糭子上市的日子,竹葉、糯米和各種配料混合在一起,經過水蒸氣的洗禮,散發出一陣陣糭子特有的香味。中國各地人吃的糭子,各有特色,一個糭子可以吃出多種口味。大江南北,糭子口味多姿多彩,在香港,可以找到不少家鄉特色糭。

鹹甜集一糭,是潮州糭子的特色。(資料圖片)
鹹甜集一糭,是潮州糭子的特色。(資料圖片)

潮州鹹甜糭  鹹甜兩重天

潮州人嗜鹹又嗜甜,所以連糭子也是有齊鹹甜兩種味道。鹹餡是鹹蛋黃,而甜鹹是豆沙,吃進口中,鹹甜的味道互相交錯,十分特別。潮州鹹甜糭是傳統的三角形形狀,每隻約十多兩重,大而紮實,餡料豐富,有豬肉、鹹蛋黃、冬菇、蝦米、蓮子、栗子,再混入豆沙在內,最後用豬網油包起,烚完之後整個糭子充滿豬油的香味。想吃正宗的潮州糭,九龍城街市附近的潮洲雜貨店可以找到。

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肇慶的裹蒸糭,用新鮮冬葉來包,有獨特清香味。(圖片:中國龍面書)
肇慶的裹蒸糭,用新鮮冬葉來包,有獨特清香味。(圖片:中國龍面書)

肇慶裹蒸糭  散發冬葉清香

肇慶的裹蒸糭,打開可以聞到冬葉的清香味。糭葉採用新鮮的冬葉,當地農民即摘即交貨,而並非隔夜貨,確保揮發出最完美的葉味。糭子裏的綠豆大粒且充滿粉香味,配上多重餡料:豬腩肉、鹹蛋黃、蝦米、冬菇、白果、蠔豉、燒肉。除此之外,最畫龍點睛的是會加上一塊燒豬骨,豬骨的香味揮發出來,滲透在糯米之中。即使是糯米,也選用當地產出最頂級的,每一粒也大粒圓潤,沒有摻進任何碎米;綠豆同樣頂級,選用在當地被稱為「雙連」的品種,去殼後兩邊仍然連着。包完糭後再用兩條鹹水草連結來包起所有餡料。上環專賣中國雜貨的中國龍,每年也從肇慶運來裹蒸糭,有時候一天就售出數百隻。

傳統嘉湖鹹肉糭,糯米用醬油浸過,十分夠味。(圖片:陳佳男)
傳統嘉湖鹹肉糭,糯米用醬油浸過,十分夠味。(圖片:陳佳男)

上海嘉湖糭   醬香撲鼻

嘉湖糭即是嘉興、湖洲兩地做的糭,糯米是用醬油浸過的,再加入鹹肉或者火腿,簡單得來頗有風味。後來這種糭子傳進香港,為了適應香港人的口味,加進了鹹蛋黃。嘉湖糭料頭十足,採用泰國糯米、越南鹹蛋黃、五花腩、五年陳年金華火腿。連竹葉也是經過精心挑選,選用黃山竹葉,因為它大塊軟身,散發出竹的清香味。烚完打開,會見到褐色的糯米,醬油的香味散發出來。咬進口,糭子軟糯鬆化,米中帶有些少肥膏,甘香油潤。銅鑼灣的老三陽是其中一間有賣嘉湖糭的南貨店,每年吸引不少愛吃的客人光顧。

山東人吃糭,會加入雞蛋一起烚。(資料圖片)
山東人吃糭,會加入雞蛋一起烚。(資料圖片)

山東蘆葦糭   一啖糭一啖蛋

山東盛產蘆葦,在東漢時期,已經有記載,當時人們吃的糭子是用蘆葦葉包成的。蘆葦葉狹長,包一隻糭,起碼用上四塊葉。裏面放一些糯米,配上幾粒紅棗,形狀小巧的骰。烚三個小時,令糯米變得煙韌,蘆葦的清香在這時候也會慢慢散發出來。雖然蘆葦糭沒有餡料,但是紅棗與糯米一起入口,香甜可口。山東人在烚糭的時候,還會加入雞蛋一起烚,雞蛋同時吸收葉子的香味。吃一口糭,再吃一口雞蛋,是他們吃糭的傳統,因爲他們相信,雞蛋吸收了蘆葦葉的清香,可以辟除熱毒,對身體很有益。太子獲得必比登推介的阿純山東餃子店主是山東人,每年端午節必定做蘆葦糭,不少山東鄉親特意到來光顧,回味家鄉糭子。

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福建人吃糭,愛加冬菇、栗子和眉豆,吃時還要淋上醬料,十分特別。(圖片:陳佳男)
福建人吃糭,愛加冬菇、栗子和眉豆,吃時還要淋上醬料,十分特別。(圖片:陳佳男)

福建糭   濃郁鹹香

提到福建糭,烏卒卒及黑亮亮是它的最大特色。三角形的福建糭,糯米裏面加了豉油、五香粉、葱頭油去炒。餡料除了基本的豬腩肉,還加進冬菇、眉豆、栗子。福建作為沿海的城市,盛產海味,所以福建人會在糭內加瑤柱、蝦米等海味。福建糭吃起來有濃厚的海味香味,配合糯米散發出來的醬油蔥香味,惹味香濃。福建人喜愛重口味的食物,所以吃糭的時候,還會淋上蒜蓉醬、花生薑;而更加普遍的,是會淋上甜辣醬,他們認為甜辣開胃,才是最正宗的吃糭法則。鰂魚涌太平街市內的蘇記,老闆娘每年都會親製作家鄉糭,很多鄉里光顧。

中山蘆兜糭,一條蘆兜葉可以包一隻糭。(圖片:大記攦粉糕點專門店面書)
中山蘆兜糭,一條蘆兜葉可以包一隻糭。(圖片:大記攦粉糕點專門店面書)

中山蘆兜糭   糭葉清熱解毒

廣東人愛糭,而中山的蘆兜糭 ,是中國的名糭之一。蘆兜是中山的一種特產植物,葉子的形狀是噴射狀,身長而且質地堅硬。因為有著清熱解毒的功效,所以割來包糭是中山人每年端午節必做的事情。用水煮令蘆兜葉軟化,去除草腥味及苦澀味後再乾曬三天才可拿去包糭。一條蘆兜葉可以包一隻糭,捲成圓筒形狀,放糯米、紅豆、兩顆鹹蛋黃、兩塊五花肉,最後將葉子折曲包好,一個完整的蘆兜糭就完成。因為葉身較厚,所以煮蘆兜糭需時較久,烚七小時才會完全熟透。烚好打開,粒粒紅豆腍香,腩肉的豬油及鹹蛋黃油混合在糯米之中,配上蘆兜葉的清香,別具風味。太子的大記攦粉糕點專門店店主是中山三鄉人,所包製的蘆兜糭就是正宗中山風味。

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