糉子是一道用糯米做的傳統美食，糯米中塞滿變化多端的餡料，而外層則以竹葉包裹。傳統上，我們會在農曆五月初五端午節吃糉。因應不同地區，糉子會有不同形狀、用料和味道。
好像來自北方的糉子味道會偏甜，口味接近甜品，而南方的糉子則以鹹味為主，香港常見的糉子就是這一類。近年，糉子出現了很多現代版本，既有加入名貴食材的，也有形狀具創意的，但傳統糉子仍然廣受歡迎，為本地人所喜愛。
「不同地方的糉子都有它們自成一格的特色。有些是甜的、圓柱形的；有些是鹹的、金字塔形的。不論傳統或新派，糉子最重要的是其味道、營養價值和食材的品質。」獲米芝蓮餐盤推薦的粵菜餐廳「彤福軒」大廚李志偉說。
不論你喜歡的是甜或鹹的糉，知道不同糉子之間的分別均能讓你在選糉時更得心應手。譬如，你知道裹蒸糉和鹹肉糉有什麼不同嗎？如何才是好的鹼水糉？
如果你不肯定答案是什麼，不用擔心——我們來幫忙。但首先，我們先來了解端午節背後的傳說。
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起源
端午節的起源和吃糉子的習俗可以追溯至公元前 278 年。
傳說，楚國愛國詩人屈原本來是楚懷王的大臣，然而他因為反對楚國與秦國結盟，被下令流放。當他眼見楚國被秦國攻下，楚懷王又被囚禁，最終死在異國，他因悲痛莫名，在五月初五投汨羅江自盡。
百姓被屈原的風骨和忠貞感動，在他投江後，紛紛划船嘗試在江中找他的屍體，又把糯米飯糰投到江中餵魚，希望魚兒不會啃吃屈原的身體。為了紀念屈原，從此農曆五月初五便被訂為端午節，而吃糉子和看龍舟競渡也成了這天的習俗。
裹蒸糉和鹹肉糉
裹蒸糉和鹹肉糉是廣東鹹味糉中最受歡迎的款式。你或許聽過這兩款糉子，但你知道它們之間有什麼不同嗎？
首先，鹹肉糉是傳統廣東糉，只用竹葉包好，而裹蒸糉則用上竹葉和荷葉。它們的外型也不同：裹蒸糉個子明顯更大，像個包裹，鹹肉糉則比較小巧，呈金字塔形。
餡料也是分辨裹蒸糉和鹹肉糉的重要指標。「裹蒸糉用的是比較名貴的食材，例如瑤柱、鹹蛋黃、花菇和栗子，而鹹肉糉的用料就比較簡單一些，有鹹蛋黃、綠豆和豬腩肉。」米芝蓮一星「明閣」大廚李悅發說。
「彤福軒」大廚李志偉也偏好裹蒸糉。「裹蒸糉烹煮的時間長，令糯米充分吸收竹葉和荷葉的香氣，豬腩的脂香和瑤柱的鮮味也能進到糯米中。當糉子煮好時，豬腩應該是用叉子也能切開的嫩度，脂肪會融在口中，而花菇和栗子的香氣則會留下餘韻。」
「彤福軒」大廚李志偉遊遍中國，嘗遍各地糉子，也看過很多類型的糉。「例如山西的糉子是冷的，加蜜糖享用。四川的則用上當地的胡椒和鹽，當地人也會在糉子蒸好後把之拿去炭烤，因此糉子會變得外皮香脆，中間香軟。」李志偉回憶。「但說到底，我還是最喜歡廣東糉，亦認為它最合香港人口味。」
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今年李志偉在「彤福軒」推出有八寶餡料的鹹糉，八寶包括六頭南非鮑魚、豬腩、栗子、蓮子、瑤柱、雞油菌、牛肝菌和香菇，並以紹興花雕酒、生抽、糖和五香粉調味。
除了香菇，李志偉特別加入了牛肝菌和雞油菌，令糉子更富營養。尤其是雞油菌，它有豐富的維他命 C，據說有助減輕水腫，也能保護我們的肝臟和胃部。對比其他菌類，牛肝菌的香氣獨特，烹煮後香氣也不散，對平衡糯米和鮑魚帶來的飽腹感也有幫助。
在明閣，大廚李悅發則用燒鴨肉和金華火腿取代傳統的豬腩肉。「雖然豬腩肉的脂肪可以提升糉子的香氣，也令糉子吃起來更多汁，但一些人認為它不太健康。為了平衡肥肉和瘦肉的比例，同時不影響味道，我們選了燒鴨肉和金華火腿作替代品。糉子吃起來同樣香氣、味道十足。」
明閣今年亦推出了「八寶珍菌素糉」，令糉子有更多健康選擇。這款糉的餡料包括羊肚菌、牛肝菌和「素燒肉」等植物性食材。「多年來，明閣都很積極推廣素食和可持續飲食。不論我們的客人是否素食者，我們也希望透過素糉，為他們在這個節日帶來美食。」李悅發說。
鹼水糉
鹼水糉是廣東糉中的甜味選擇，少作主食，多數作甜品享用。製作鹼水糉時，人們會把鹼水混入糯米之中，令糉子呈獨特的黃色色調，並以竹葉包好。「鹼水和米的比例需要拿捏得非常準繩。鹼水可以令糉子的質地變得柔軟，但過多的鹼水則會帶來苦味。」「彤福軒」大廚李志偉說。
鹼水糉有無餡或甜餡兩款，享用時多蘸白砂糖或棕櫚糖漿。傳統上，甜餡多數是豆沙餡，但「彤福軒」大廚李志偉則改用栗子和蓮蓉。「栗子可以提升糉子的味道和質地，也可以中和鹼水的苦味。」他說。「蓮蓉很香，甜度亦比豆沙餡低。這款糉是我們專為我們着重健康的顧客而設。」
在哪裏可以全年都享用到糉子
除了在端午節，大家在香港的粥店均全年可以享用到糉子。以下是在《香港澳門米芝蓮指南 2021》獲得推薦、全年都供應糉子的粥店：
粥麵館（必比登推介）
鰂魚涌英皇道 683 號嘉里中心 2 樓 2A 號舖
+852 2750 0208
靠得住（灣仔）（必比登推介）
灣仔克街 7 號
+852 2882 3268
好旺角粥麵專家（必比登推介）
旺角洗衣街 123 號
+852 2393 9036
何洪記（銅鑼灣）（米芝蓮一星）
銅鑼灣軒尼詩道 500 號希慎廣場 12 樓 1204-1205 號舖
+852 2577 6028
正斗粥麵專家（中環）（必比登推介）
中環港景街 1 號國際金融中心商場 3 樓 3016-3018 號舖
+852 2295 0101
