精湛廚藝 3 分鐘 2023年6月20日

必比登推介:西關老祖——重現快將失傳的廣州風味

由兩位年輕人主理,這間新入選必比登推介的食店把一系列懷舊美食——從西關瀨粉至炸糉——帶到香港。

糭子 端午節

西關老祖」背後兩位主理人可以說是比低調更低調。老闆 Alex 和大廚 YC 都不希望公開自己的全名。我們要說服其中一位上鏡也費了一番唇舌。「我們真的不覺得我們有什麼有趣的可以分享。」在接受訪問前 Alex 擔心地說。但這位第一次開食店的老闆其實有很多值得自豪的地方。當 Alex——一個「不懂得下廚的人」——在 2021 年決心開一間外賣店供應一些坊間極少見的菜式時,他決定找來孩提時代的朋友、有在中菜廚房工作經驗的 YC 幫忙。食店在疫情期間開張,經歷過一些最嚴謹的防疫措施,在跨過這些難關後,食店在最新的《米芝蓮指南》中成為六間新入選必比登推介的餐廳之一。

延伸閱讀:第 15 屆《香港澳門米芝蓮指南》公布完整名單 香港餐廳 Ta Vie(旅)獲晉升為三星餐廳

「西關老祖」大廚 YC(相片:Maggie Wong)
「西關老祖」大廚 YC(相片:Maggie Wong)

消失中的西關麵食

西關是中國廣州的一個古老城市(即現時荔灣區所在位置)。因為疫情關係,Alex 和 YC 均不能親身到廣州做資料搜集,因此他們邀請在當地的親戚幫忙,在城內品嚐不同菜式,再和 Alex 和 YC 分享看法。他們也根據自己小時候的回憶來重現風味。「我和 YC 的家人都來自廣州。當我還小時,媽媽會帶我回廣州探望祖母——她就住在那一帶。我們會去吃一碗西關瀨粉。」Alex 說。YC 補充:「但不是大家常在香港吃到的那種瀨粉(用粘米粉和木薯粉做成的半透明麵條)。我們的是用浸泡過夜的米做的傳統西關瀨粉,質地比較粗糙。這種瀨粉在昔日可以說是窮人的小吃。」「西關老祖」的傳統瀨粉是每天在店子內新鮮製作的。湯頭的材料包括蝦米、冬菇和自家製豬油渣。

「我們自己做豬油渣,當中是完全沒有利潤可言的。我們向本地一個伊比利亞黑毛豬豬場購買豬油。豬油渣常被認為不健康,我們希望透過採用高質素的食材,令大家更能接受豬油渣。」這位創辦人說。麵條中的澱粉在烹煮時會令湯底變得濃稠,散發出陣陣豬油渣的香氣。這款麵食曾經是廣州常見的街頭小吃,但現時已不再普遍。其中一個原因是它用的都是不起眼的材料,因此售價不高,利潤也低。「一些餐廳會加入一些貴價食材——好像海鮮——以提高價格。但我希望保留這款麵食的原貌。我猜九成香港人也不知道什麼是西關瀨粉。因此,把它以簡單和古法方式重現,是把這美食傳承下去的方法。」Alex 說。這碗麵食目前只售港幣 26 元。兩位主理人說有一位來自廣州的客人曾光顧他們。那位客人說在廣州也很難找到一碗傳統的西關瀨粉了。他在聽說「西關老祖」後專程到訪一嘗他們的瀨粉。「吃後他覺得甚為滿意。這令我們很自豪。」YC 說。

延伸閱讀:到訪香港不可錯過的七款麵食

湯頭用蝦米、冬菇和自家製豬油渣製成。(相片:Maggie Wong)
湯頭用蝦米、冬菇和自家製豬油渣製成。(相片:Maggie Wong)
「西關老祖」的傳統瀨粉是每天在店子內新鮮製作的。(相片:Maggie Wong)
「西關老祖」的傳統瀨粉是每天在店子內新鮮製作的。(相片:Maggie Wong)

自家製炸糉

店子另一熱賣產品——用杜洛克豬製作的炸糉——則是店子開業後經反覆測試才推出的。「開始時我們供應的是煎糉。煎過的糉比蒸的更香脆和美味。我們把糉切成大塊再煎香。但有一日,我們想為什麼不炸它?我們試過後覺得效果非常不錯。」YC 說。

曾幾何時,煎糉和炸糉都是廣受歡迎的小吃,尤其是端午節後。餐廳會利用節日後剩下的糉,以不用方法烹煮它們。到了今日這款美食已變得難得一見。「所以我們叫它為『失傳炸糉』。」YC 說。每一天,YC 都會把糯米和綠豆浸過夜直至它們變軟。之後他會用糉葉把糯米、綠豆和一塊杜洛克豬肉包好,蒸熟,再把糉子切成片。一片片的糉子之後會被炸香,伴以砂糖享用。這間小店每天只能製作 30 至 50 隻糉子。端午節時,這間外賣店也會特別製作整隻售賣的蒸糉——當中更會加入鹹蛋黃。

延伸閱讀:2023年七間酒店米芝蓮餐廳端午糭

曾幾何時,煎糉和炸糉都是廣受歡迎的小吃,尤其是端午節後。(相片:Maggie Wong)
曾幾何時,煎糉和炸糉都是廣受歡迎的小吃,尤其是端午節後。(相片:Maggie Wong)
煎過的糉比傳統的蒸糉更香脆和美味。(相片:Maggie Wong)
煎過的糉比傳統的蒸糉更香脆和美味。(相片:Maggie Wong)

創辦人:向我的父母致敬

店子團隊堅持他們的食物要簡單,但搜羅食材的過程卻毫不馬虎。「我們在店中試吃過不同種類的豬肉。杜洛克豬肉有一股果香和豐富的甜味。我們也只用日本雞蛋——因為我們想雞蛋煮好後仍然呈流心狀態。」Alex 說。在被問到為什麼對小吃如此認真時,他說:「我們透過用餐令自己不再飢餓和繼續生存下去——但小吃不是必須的,它只是一種調劑。它在有實際需要的餐點以外為你帶來快樂。」YC 和 Alex 均說獲得《米芝蓮指南》的肯定加強了他們的信心,也為這盤生意帶來其極其需要的支持。

但對 Alex 來說,有兩個原因令這認同別具意義。「我已離世的媽媽姓關,她也是那位在我小時候帶我回廣州的人,(獲得必比登推介)是對媽媽一個很好的致敬。「此外,我的爸爸是『麥文記麵家』(也是一家必比登推介食肆)的忠實支持者。所以我致電給他,和他打趣說:『我的店現在也是必比登推介食肆,和你最喜歡的麥文記一樣。』他非常開心。」Alex 說。

延伸閱讀:《香港澳門米芝蓮指南 2023》必比登推介名單出爐 6 間食肆首次入選

店子只用西班牙杜洛克豬肉。(相片:Maggie Wong)
店子只用西班牙杜洛克豬肉。(相片:Maggie Wong)
「西關老祖」是新入選必比登推介的餐廳之一。(相片:Maggie Wong)
「西關老祖」是新入選必比登推介的餐廳之一。(相片:Maggie Wong)

本文由 Maggie Wong 撰寫,李明潔翻譯。請於這裏閱讀原文。

精湛廚藝

繼續閱讀您可能感興趣的文章