「西關老祖」背後兩位主理人可以說是比低調更低調。老闆 Alex 和大廚 YC 都不希望公開自己的全名。我們要說服其中一位上鏡也費了一番唇舌。「我們真的不覺得我們有什麼有趣的可以分享。」在接受訪問前 Alex 擔心地說。但這位第一次開食店的老闆其實有很多值得自豪的地方。當 Alex——一個「不懂得下廚的人」——在 2021 年決心開一間外賣店供應一些坊間極少見的菜式時，他決定找來孩提時代的朋友、有在中菜廚房工作經驗的 YC 幫忙。食店在疫情期間開張，經歷過一些最嚴謹的防疫措施，在跨過這些難關後，食店在最新的《米芝蓮指南》中成為六間新入選必比登推介的餐廳之一。
消失中的西關麵食
西關是中國廣州的一個古老城市（即現時荔灣區所在位置）。因為疫情關係，Alex 和 YC 均不能親身到廣州做資料搜集，因此他們邀請在當地的親戚幫忙，在城內品嚐不同菜式，再和 Alex 和 YC 分享看法。他們也根據自己小時候的回憶來重現風味。「我和 YC 的家人都來自廣州。當我還小時，媽媽會帶我回廣州探望祖母——她就住在那一帶。我們會去吃一碗西關瀨粉。」Alex 說。YC 補充：「但不是大家常在香港吃到的那種瀨粉（用粘米粉和木薯粉做成的半透明麵條）。我們的是用浸泡過夜的米做的傳統西關瀨粉，質地比較粗糙。這種瀨粉在昔日可以說是窮人的小吃。」「西關老祖」的傳統瀨粉是每天在店子內新鮮製作的。湯頭的材料包括蝦米、冬菇和自家製豬油渣。「我們自己做豬油渣，當中是完全沒有利潤可言的。我們向本地一個伊比利亞黑毛豬豬場購買豬油。豬油渣常被認為不健康，我們希望透過採用高質素的食材，令大家更能接受豬油渣。」這位創辦人說。麵條中的澱粉在烹煮時會令湯底變得濃稠，散發出陣陣豬油渣的香氣。這款麵食曾經是廣州常見的街頭小吃，但現時已不再普遍。其中一個原因是它用的都是不起眼的材料，因此售價不高，利潤也低。「一些餐廳會加入一些貴價食材——好像海鮮——以提高價格。但我希望保留這款麵食的原貌。我猜九成香港人也不知道什麼是西關瀨粉。因此，把它以簡單和古法方式重現，是把這美食傳承下去的方法。」Alex 說。這碗麵食目前只售港幣 26 元。兩位主理人說有一位來自廣州的客人曾光顧他們。那位客人說在廣州也很難找到一碗傳統的西關瀨粉了。他在聽說「西關老祖」後專程到訪一嘗他們的瀨粉。「吃後他覺得甚為滿意。這令我們很自豪。」YC 說。
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自家製炸糉
店子另一熱賣產品——用杜洛克豬製作的炸糉——則是店子開業後經反覆測試才推出的。「開始時我們供應的是煎糉。煎過的糉比蒸的更香脆和美味。我們把糉切成大塊再煎香。但有一日，我們想為什麼不炸它？我們試過後覺得效果非常不錯。」YC 說。曾幾何時，煎糉和炸糉都是廣受歡迎的小吃，尤其是端午節後。餐廳會利用節日後剩下的糉，以不用方法烹煮它們。到了今日這款美食已變得難得一見。「所以我們叫它為『失傳炸糉』。」YC 說。每一天，YC 都會把糯米和綠豆浸過夜直至它們變軟。之後他會用糉葉把糯米、綠豆和一塊杜洛克豬肉包好，蒸熟，再把糉子切成片。一片片的糉子之後會被炸香，伴以砂糖享用。這間小店每天只能製作 30 至 50 隻糉子。端午節時，這間外賣店也會特別製作整隻售賣的蒸糉——當中更會加入鹹蛋黃。
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創辦人：向我的父母致敬
店子團隊堅持他們的食物要簡單，但搜羅食材的過程卻毫不馬虎。「我們在店中試吃過不同種類的豬肉。杜洛克豬肉有一股果香和豐富的甜味。我們也只用日本雞蛋——因為我們想雞蛋煮好後仍然呈流心狀態。」Alex 說。在被問到為什麼對小吃如此認真時，他說：「我們透過用餐令自己不再飢餓和繼續生存下去——但小吃不是必須的，它只是一種調劑。它在有實際需要的餐點以外為你帶來快樂。」YC 和 Alex 均說獲得《米芝蓮指南》的肯定加強了他們的信心，也為這盤生意帶來其極其需要的支持。但對 Alex 來說，有兩個原因令這認同別具意義。「我已離世的媽媽姓關，她也是那位在我小時候帶我回廣州的人，（獲得必比登推介）是對媽媽一個很好的致敬。「此外，我的爸爸是『麥文記麵家』（也是一家必比登推介食肆）的忠實支持者。所以我致電給他，和他打趣說：『我的店現在也是必比登推介食肆，和你最喜歡的麥文記一樣。』他非常開心。」Alex 說。
