美味尋真 2 分鐘 2022年5月30日

端午節:上海糭與廣東糭的前世今生

廣東和上海的糭子有什麼分別?一起看看關於上海糭的故事和米芝蓮餐廳的版本。

古語有云,不吃五月糭,寒衣不入籠,隨着天氣越來越炎熱,濕熱的空氣,瀰漫着糭葉的清香,一年一度的端午節,快將到來,又是時候,好好品嚐一年一度的節日美饌:糭。

據歷史記載,戰國時期,秦國攻打楚國,詩人屈原感到自己的政治理想無法實現,於五月五日懷石投泊羅江而死,後人為了紀念他,往江河投祭食品,但都被蛟龍搶走,而蛟龍卻忌憚樹葉和五色絲線,所以人們把米,用糭葉包成糭子來祭祀屈原,發展為端午節的傳統。

端午食糭的風俗,千百年來,歷久不衰,流傳到日本及東南亞諸國,發展成為不同面貌的糭子,而在中國,不同地區,也有截然不同外貌的糭子,由材料以至糭葉,都有很大的差別。

北京糭子個兒大,為斜四角形或三角形,用上糯米或大黃米,多以紅棗、豆沙做餡;南方的廣東糭子,呈金字塔型、條形與三角錐形,鹹甜均有,甜的包括梘水粽和豆沙粽,鹹肉粽包著糯米、鹹蛋黃、五花肉和綠豆,有的還會加入冬菇、蝦米、瑤柱、栗子、花生等餡料,風味鹹鮮,廣東還有很多地區特色糭子,如肇慶裹蒸粽、台山粽、中山蘆兜粽等等。

延伸閱讀:米芝蓮星級餐廳大廚大談最愛的家鄉暖心食物和其自家版本

上海實在是當代的城市概念,說到糭子傳統,其實來自嘉興和湖州。(相片:Shuttershock)
上海實在是當代的城市概念,說到糭子傳統,其實來自嘉興和湖州。(相片:Shuttershock)
上海糭子以醬油糯米見稱。
上海糭子以醬油糯米見稱。

南北之間,還有一塊瑰寶:江南,江南在這裡指浙江省嘉興、湖州兩地,離上海很近,嘉興和湖州兩地以肉糉和豆沙糉馳名,傳至現代城市上海,便成了我們常見的「上海糉」,也有很多人會叫「嘉湖糉」。

上海糉其中最獨特而叫人著迷的特色,是用豉油、老抽等醃製糯米,上海醬油濃而不鹹,烹調後的糯米多數呈焦糖色,十分迷人;外型方面,多數呈長條形,輪廓分明,形似枕頭,故有「枕頭粽」之稱。上海糉要用黃山糉葉,才夠長夠闊,夠柔韌,包到細長的上海糉。

餡料方面,鹹糉有鹹鮮豬肉、火腿,甜糉有豆沙,相對廣東糉比較簡約,但可以吃到糉葉的清香,欣賞綿化的糯米,滋味無窮。

夜上海的豆沙糭清甜鬆化。
夜上海的豆沙糭清甜鬆化。

上海人年頭到年尾,皆以糉當點心吃,每家都有隻上海糉看門口,來到香港,上海糉卻成了異類,要吃一隻正宗的嘉湖糉並不容易,上海雜貨店於老三陽和新三陽,成了上海糉的大本營,香港石硤尾的嘉湖亦是古早味的代表,至於香港的米芝蓮上海餐廳,並不是每一間都有自家製的上海糉,畢竟這是家庭的口味,夜上海的鹹肉蛋黃糉,米粒油潤光滑,帶少許醬油鹹香,鹹蛋黃亮晶晶的,和少許肥豬肉,甘香豐腴。

過了端午節還想吃上海糭?米芝蓮推介餐廳鼎泰豐,長年都有湖州鮮肉糭供應,餐廳用上濁水溪圓糯米,包裹滷五花肉,餡料雖然簡單,但是美味非常,水煮的湖州粽,米香拌著肉香,實在比得上鼎泰豐的招牌小籠包呢!

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本文相片由鍾詠嫻 @FOODANDTRAVELHK 拍攝。

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