鴿蛋自古已有宮庭珍品之稱，在宴席菜中更是常出現，像在佛跳牆中炸鴿蛋與鮑參翅肚分庭抗禮、在《紅樓夢》中劉姥姥二進大觀園時便有鴿蛋的出現，這隻嬌小的蛋，絕對是矜貴的佼佼者。
鴿蛋（下）約一吋長，比雞蛋小約四分之一。（圖片：區佩嫦）
假蛋騙鴿 瞞天過海
鴿蛋是一種非常貴重的食材，全因鴿子擁有驚人的記憶力。鴿子不像雞般能每天下蛋，牠大約半個月才下一次蛋，每次只有兩、三隻，而且會記着蛋的數量，養鴿人檢查鴿蛋時，往往要使出「狸貓換太子」，以假蛋代替真蛋。若鴿子發覺鴿蛋消失，便會鬱鬱不歡，甚至不再生蛋，加上養鴿人只會把未受精的鴿蛋出售，故坊間鴿蛋的數量非常少。
鴿蛋是一種非常貴重的食材，全因鴿子擁有驚人的記憶力。鴿子不像雞般能每天下蛋，牠大約半個月才下一次蛋，每次只有兩、三隻，而且會記着蛋的數量，養鴿人檢查鴿蛋時，往往要使出「狸貓換太子」，以假蛋代替真蛋。若鴿子發覺鴿蛋消失，便會鬱鬱不歡，甚至不再生蛋，加上養鴿人只會把未受精的鴿蛋出售，故坊間鴿蛋的數量非常少。
鴿蛋一到餐廳便會先蒸熟，方便保存及處理。（圖片：區佩嫦）
殼薄如紙 木糠保護鴿蛋
鴿蛋生得矜貴，連運送亦要特別小心。約一吋大小的鴿蛋，表面光滑、白如瓷器，「鴿蛋的外殻薄如紙，而且還很脆，稍一碰撞便會破裂，運送時要藏在一層一層的木糠中，即使人手運送，每次帶近二百隻鴿蛋也會有約十多隻損耗。」一直有供應鴿蛋菜式的龍華酒店，其行政總廚楊祖國更笑言，每次有鴿蛋送到餐廳時，也要像尋寶般小心翼翼地把鴿蛋掃出，以免太大力而被撞破殻。
為避免鴿蛋在儲存期間出意外，每次鴿蛋一到餐廳，楊祖國便將全部蒸熟待客人落單時再作處理，「鴿蛋殻太薄太脆，若果像雞蛋般烚熟，很容易因水流帶動而被撞破殻。」鴿蛋蒸十五分鐘至熟後，冰封一會剝殻，以保留圓渾的外形再用來做菜。
由於鴿蛋已蒸熟，故油炸時只需炸至金黃色便可。（圖片：區佩嫦）
被譽「動物人參」
為了一隻鴿蛋而大費周章，值得嗎？答案是肯定的。鴿蛋被譽為「動物人參」，是一種極具滋陰補腎功效的食材，在清朝王士雄著的《隨息居飲食譜》中介紹鴿蛋時說：「甘、平，清熱，解毒，補腎益身。」中醫更認為鴿蛋具益精氣、豐肌膚諸等功效，對女士而言特別滋補。鴿蛋的口感亦與別不同。剝開煮熟後的鴿蛋，蛋白帶少許透明狀，隱約看到淡黃色的蛋黃，有人形容為水晶石，亦有人稱為夜明珠，無論如何，鴿蛋的剔透感覺的確叫人驚嘆。
雀巢鴿蛋，吃到鴿蛋外脆內嫩的口感，其蛋香亦較雞蛋濃。（圖片：區佩嫦）
滑溜口感 一試難忘
鴿蛋的外表滑溜且充滿彈性，筷子功稍遜的話，的確難以應付。放入口，蛋白滑溜溜的，有點像果凍的質感，口感極嫩滑，蛋味比雞蛋濃，叫人一試難忘。「鴿蛋體積太小了，做炒蛋是沒有可能，傳統上鴿蛋會以原粒入饌，吃到其真正味道。」楊祖國解釋。一道雀巢鴿蛋便是龍華的招牌菜，鴿蛋蒸熟脫殻後，裹上已調味的生粉，下熱油中炸至金黃色，完全做到外脆內嫩，椒鹽香大大提升鴿蛋的味道，相當吸引。雖然龍華酒店於國內自設鴿場，但鴿蛋的供應量有限，每次到貨，只需幾日便賣完了，楊祖國直言，要品嚐鴿蛋最好先預訂。
鴿蛋的外表滑溜且充滿彈性，筷子功稍遜的話，的確難以應付。放入口，蛋白滑溜溜的，有點像果凍的質感，口感極嫩滑，蛋味比雞蛋濃，叫人一試難忘。「鴿蛋體積太小了，做炒蛋是沒有可能，傳統上鴿蛋會以原粒入饌，吃到其真正味道。」楊祖國解釋。一道雀巢鴿蛋便是龍華的招牌菜，鴿蛋蒸熟脫殻後，裹上已調味的生粉，下熱油中炸至金黃色，完全做到外脆內嫩，椒鹽香大大提升鴿蛋的味道，相當吸引。雖然龍華酒店於國內自設鴿場，但鴿蛋的供應量有限，每次到貨，只需幾日便賣完了，楊祖國直言，要品嚐鴿蛋最好先預訂。
