美味尋真 3 分鐘 2021年5月2日

大廚下班後:林鈺明到西貢發掘海鮮之美

放假時,「嘉麟樓」大廚林鈺明總喜歡開車到西貢,和孩子行山、嘗海鮮,既放鬆精神,也加強自己對海鮮的觸覺——而在不知不覺間,這些旅程也讓林鈺明成為了一個更好的粵菜大廚。

大廚下班後 影片 粵菜

假日的林鈺明,和平日我們看到的他非常不一樣——這天,他會脫下具威嚴的白色廚師高帽,換上便服球鞋,開車到西貢。走在海濱長廊上,感受着海風吹拂,他的表情格外地輕鬆。林鈺明說,每個月他都會來西貢數次,放鬆心情。

「我從小便住在西貢附近。讀書時期,我和朋友一有時間便會來西貢游泳、燒烤。現在有了自己的家庭,換成帶孩子來行山、放風箏、踏單車。他們『放電』,我則『叉電』,吸一口新鮮空氣,享受一下大自然。」

在西貢的半天

每次來到西貢,他都喜歡待上半天,陪小孩活動外,另一個不可少的節目就是吃海鮮。西貢的海鮮全港聞名——這個位於香港新界東部的地區,自 14 世紀開始便有漁民居住,多年來發展成一個大眾公認的「海鮮聖地」,為本地人和國際旅客所認識。和林鈺明走在「海鮮街」上,你會看到路旁盡是海鮮餐廳,其門前一個接一個的水缸中,盡是生猛鮮活海產:龍蝦、蜆、螺、螃蟹、各種魚類……叫人眼花撩亂,目不暇給。

這時,若你往海邊探頭向下望,又是另一道風景——不少艇家會把放滿各式海鮮的小艇泊在岸邊,遊人在岸上向艇家大聲喊要買什麼後,艇家會把海產放到袋中,再把袋子遞給岸上的客人,交易方式極有特色。

林鈺明便是這些艇家的顧客之一。他習慣在艇家處先買兩、三款海鮮,拿到朋友的露天餐廳加工,另外再點一些餐廳的海鮮美食,享受一頓豐富寫意的海鮮宴。當他在揀選海鮮時,你會看到他面上充滿好奇,又會請熟悉海鮮的朋友推介時令的、特別的品種,滿心期待地發掘着大自然給了我們怎樣的時令美食。

對海鮮的觸覺

「不論你做了多少年的廚師,來到西貢,你會發現你總有新的事物可以學習。有時你在這裏會看到一些比較特別的海鮮品種,例如牡丹蝦,有時你又會看到大墨魚,可以用來做刺身,邊走邊看,會讓你有所增值。」林鈺明說。「這次我來到西貢,也看到了赤米蝦,讓我想起它的當造期,這樣你對季節也有了感覺。」

這些對海鮮的見識和觸覺,對身為粵菜大廚的林鈺明來說是重要的。當廚師已 20 年的他,曾在英國、菲律賓等地工作,2019 年加入香港半島酒店成為其中餐行政總廚,負責管理米芝蓮一星「嘉麟樓」,一直專注鑽研粵菜。入行初期,林鈺明已經需要製作很多名貴海味和活海鮮的菜式,「我入行時已經在用鮑魚、海參等食材。活海鮮方面,我們會炒球、椒鹽、避風塘、豉汁蒸……不同海鮮配上不同煮法,變化多,選擇也很豐富,令海鮮在粵菜中扮演了非常重要的角色。」

延伸閱讀:米芝蓮評審員對「嘉麟樓」的評價

「嘉麟樓」的「蛋白花雕蟹鉗」用上肉質結實的菲律賓蟹,和蛋白一起蒸,加上花雕芡,味道清新美味。
「嘉麟樓」的「蛋白花雕蟹鉗」用上肉質結實的菲律賓蟹,和蛋白一起蒸,加上花雕芡,味道清新美味。

在提供上乘粵菜的「嘉麟樓」,海鮮也是主角之一,選擇佔了餐單比例的三分一。當中部分食材採用了可持續發展海鮮,部分菜式亦會隨時令轉換,好像「蛋白花雕蟹鉗」便是近日其中一道推介。這道菜式做法經典,蟹鉗生拆後,和蛋白一起蒸,林鈺明要求自己既要做到蟹肉和蛋的質地保持嫩滑,也要做到蟹肉的鮮味滲到蛋白當中。最後加上花雕芡,味道清新美味。

「我曾在菲律賓工作,在當地也愛逛街市,熟知菲律賓的肉蟹鮮甜、肉質結實,非常適合製作這道菜,因此儘管坊間常用越南蟹,但我們認為用菲律賓蟹效果更好。」林鈺明說。這道菜一天最少賣出 30 至 40 份,甚受歡迎,證明了林鈺明選海鮮的眼光。

「骨香龍脷」是一道一魚兩吃的菜式:魚骨炸至口味酥香;魚肉則起球加入辣椒、欖角炒至帶焦香,鮮味十足。
「骨香龍脷」是一道一魚兩吃的菜式:魚骨炸至口味酥香;魚肉則起球加入辣椒、欖角炒至帶焦香,鮮味十足。

另一道時令海鮮菜式是「骨香龍脷」。這道菜是一魚兩吃——魚骨炸至帆船形,口味酥香;魚肉則起球,加入辣椒、欖角炒至帶焦香,鮮味十足。「我在其他地方吃飯時,想到不如做一道有炸有炒、也有軟硬兩種口感的菜式——這就是這道菜的想法。」林鈺明在醃魚肉時,特別加入蛋白,讓魚肉吃起來更滑。魚骨要炸至漂亮的形狀,也是不簡單,要好好掌控油溫才做得到,再次看出了林鈺明的功架。

不變的宗旨

談到他一向的烹飪宗旨,他一再強調學習的重要。 「我的創作靈感是從生活周邊而來,我們會去不同地方發掘、嘗試新事物,擴闊自己的見識,西貢就其中一個這樣的地方。」林鈺明分享,他每次放假到西貢走一圈後,隔天上班時狀態總會特別好。

「放鬆後『叉足電』回到工作上,不論靈活性、吸收力都會變得更好。」假日的西貢之旅,加上上網、看書等其他學習渠道,讓林鈺明屢屢有新想法,既有助他為「嘉麟樓」帶來一道又一道的招牌菜,也在不知不覺間,讓林鈺明成為了一個更好的粵菜大廚。

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