精湛廚藝 3 minutes 2020年7月22日

到米芝蓮一星粵菜餐廳「福臨門」應該點叫什麼菜式?

當你終於鼓起勇氣,踏入有「富豪飯堂」之稱的「福臨門」用餐,到底應該點叫什麼菜式,才能不枉此行?

招牌菜 粵菜 香港

「福臨門」因為常有名人富豪出入,因而有「富豪飯堂」之名。這外號既正面,也加深大家對「福臨門」的印象,應該是很好的宣傳,不過餐廳創辦人徐福全的孫女、現時於餐廳負責市場推廣工作的徐淑華卻希望能改變這個大眾印象。

「這個稱號是傳媒給我們的加冕,但很多人也因為這四個字,不敢來我們的餐廳。其實我們餐廳樓高三層,絕對歡迎不同類型的客人。」徐淑華說。餐廳也以實際行動,改變大家對「福臨門」高高在上的印象。例如以往套餐以 12 人為主,近年則推出嚐味餐單,適合二人、四人等輕鬆聚會。餐廳一年前也特別加入 Chope 訂座平台,讓訂位更簡單、親民。

至於很多人擔心來到要吃鮑參翅肚,消費低會遭人白眼,徐淑華說這也是誤解:「我們很多客人,周末來吃些點心小菜,每人消費約數百元,絕不是大部份人想像的天價。」翻開餐牌,菜式價錢和一般酒店中菜廳差不多,的確不至於拒人千里。

Fook Lam Moon(HK)Executive Chef Chan Yau Leung.jpg

那麼,來到福臨門,不吃鮑參翅肚,應該吃什麼?行政總廚陳佑良(左圖)說,來這裏吃的就是「貨真價實」——這也是餐廳認為客人一代接一代都來光顧福臨門的原因。

「我們的菜式,沒伴碟、賣相平實,但用的都是最好的食材。譬如炒菜心,我們只取最嫩部分,一斤菜心能用的不足一半。」陳佑良說。此外,烹調方法跟足傳統,例如中菜的靈魂上湯,仍天天以五年陳金華火腿、老雞、鮮豬肉煲,不走捷徑,令餐廳出品多年來穩定、扎實,也令餐廳在行內有了「粵菜少林寺」之名。

「我希望客人來福臨門,記得的是食物的味道,而不是菜式很美。」陳佑良說。

現在,我們邀請陳佑良介紹四道不需預訂的菜式,讓我們來到用餐時,能感受到粵菜和餐廳的烹調精髓。

延伸閱讀:有請大廚:陳佑良

當紅炸子雞($300/半隻、$600/隻)
當紅炸子雞($300/半隻、$600/隻)

當紅炸子雞

在徐福全之前,炸子雞的慣常做法,是把整隻雞泡在油中炸熟,斬件便上碟,這樣做,雖然又快又省人手,但雞肉的水份會流失,肉質會變粗。對烹飪要求高的徐福全,便想出把雞隻吊在油鍋上,由廚師手持勺子,不停往雞身上淋滾油達 400 次的「炸」雞新方法,令雞隻皮脆、肉嫩。這個做法經福臨門出身的廚師傳到其他餐廳後,現已被大部分餐廳採用,徐福全對香港粵菜的影響可見一斑。

時至今日,福臨門的炸子雞做法沒有變過:一直採用雞味重、油份夠的龍崗雞,以淮鹽醃好,上皮水、風乾,便進行吊炸。陳佑良說,就算有 20 圍的宴席,他們一樣以吊炸方式製作,從來不用其他做法。菜式上桌時,雞件排得整齊,皮色均勻,附上淮鹽及檸檬汁,讓客人隨口味蘸吃。

釀焗鮮蟹蓋($200/件)
釀焗鮮蟹蓋($200/件)

釀焗鮮蟹蓋

在徐福全仍在顯赫的何東家族任家廚時,不時與一同工作的西廚交流,釀焗鮮蟹蓋便是徐福全嘗試把西廚使用的洋蔥和麵包糠,加到蟹肉中而創出了的名菜,體現了徐福全把中西文化合壁的精神。

陳佑良說,這食譜同樣從未變過:蟹肉來自肉味鮮甜的紅蟹,煮熟後,人手拆肉,再與先以上湯炒過的洋蔥、鮮奶、麵粉一起炒香,並釀到經修剪的蟹蓋中,加上蛋液和麵包糠,炸香便可上桌。要做得好,難度先在於拆蟹——當不少餐廳採用罐頭蟹肉時,他們堅持每日新鮮拆蟹,廚師也必須用心,蟹肉不可以拆碎,否則口感不佳。油炸時,油溫太熱,炸出來顏色太深,不好看;太低菜式會裂開不成型,一切得靠廚師的經驗,才可成就金黃色、漲卜卜的釀蟹蓋。食用時,一匙舀起來,全是一梳梳的蟹肉,這道菜也因而以足料聞名。

炒鴿脯拼燒雲腿片($320)、單點燒雲腿片($280/8片)
炒鴿脯拼燒雲腿片($320)、單點燒雲腿片($280/8片)

炒鴿脯拼燒雲腿片

這道傳統菜式讓人體會福臨門和粵菜手工之繁複。先談燒雲腿。陳佑良用的,僅雲腿中量少而最甘香的柳的部分。烹調過程漫長:先切成四方,汆燙,加糖醃四天,完成後再以麥芽糖、蜜糖和白糖加水煮 45 分鐘,並以糖水再浸漬三天。之後,再把火腿蒸軟,才可加上麵包糠和雞蛋炸香、切片享用。

至於炒鴿脯,需先把乳鴿肉起骨去筋後,切厚片,拉油,再加入料頭炒香。乳鴿體型小,又多筋,要切成厚片,考刀功。只有切得準繩,炒的時候,火力又控制得好,容易變韌的鴿脯才會外帶焦香、肉質香嫩,很考功夫。這道菜以往曾是宴席的餐前熱小吃,現已慢慢成為小菜,在福臨門的散點餐廳供應。而燒雲腿片因為外甜、內鹹香,除了這道菜,不少客人也會單點它來配酒享用。

燉花膠菜膽北菇湯(定價視乎客人選料而定)
燉花膠菜膽北菇湯(定價視乎客人選料而定)

燉花膠菜膽北菇湯

打開這盅燉湯時,客人會立即聞到花膠、火腿和花菇的香氣。這個湯用料精:花菇來自日本,只用秋菇,取其味道香濃。菜膽則只取白菜最嫩、最中心部分,先以上湯燉一次,才加入燉湯同煮,味道更鮮甜。花膠則可隨客人預算,指定使用什麼花膠,陳佑良亦會根據客人的要求,例如要吃到花膠原塊的口感,或要煮得膠質重一些,而調整燉湯的時間。

而這燉湯的靈魂,還包括上湯。福臨門的上湯,是創辦人徐福全反覆研究的成果,採用老雞、全瘦豬肉、五年陳金華火腿熬煮而成,味道鮮而調和。加到材料中同燉,香氣四溢。陳佑良指,這湯一年四季供應,在宴席時,當客人不吃魚翅或燕窩,此湯是很受歡迎的另一選擇。

延伸閱讀:用湯之道

文中圖片均由福臨門提供

文中價錢均為港幣

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