譚家菜是清末官僚譚宗浚的家傳宴席,中國著名的官府菜之一。譚家菜講究慢火細做,對煲湯的作法更是有一定的要求。
被問起譚家菜的高湯關鍵,獲得米芝蓮二星、位於永利澳門的京花軒中餐行政總廚劉國柱說:「譚家菜的高湯,從材料到烹調時間和手法,都是一大學問。譚家菜煮湯大多選用高檔食材來做湯底。我用多少水、多少料、煲多少小時,對湯頭有一定的影響。」
「我個人對做菜的心情很執著,有時候也很任性。自己熱愛、堅持的東西, 一定要堅持下去。要把菜做好,無論是譚家菜還是任何傳統的菜也好,都必須懂得用湯。」
「廚師的湯,戰勝的槍。不懂得用湯的廚師,不是好廚師。」永利澳門京花軒中餐行政總廚劉國柱道出他的用湯之道。
譚家菜是清末官僚譚宗浚的家傳宴席,中國著名的官府菜之一。譚家菜講究慢火細做,對煲湯的作法更是有一定的要求。
被問起譚家菜的高湯關鍵,獲得米芝蓮二星、位於永利澳門的京花軒中餐行政總廚劉國柱說:「譚家菜的高湯,從材料到烹調時間和手法,都是一大學問。譚家菜煮湯大多選用高檔食材來做湯底。我用多少水、多少料、煲多少小時,對湯頭有一定的影響。」
農曆新年將至, 在家與親朋戚友樂聚天倫,享用應節美食,如何配搭葡萄酒呢? 我們精選了三道農歷新年家常菜式,請來米芝蓮星級餐廳侍酒師搭酒,定能為年夜飯更添喜慶!
雖然這兩位來自香港的大廚如今都身在台灣開設餐廳,但他們從小便喝的煲湯,依然是他們心中最重要的暖心食物之一。他們分享簡單易做的湯品食譜,冬天喝一口,滋養身心。
過去 16 年,Eric Räty 一步一腳印,從芬蘭米芝蓮二星餐廳 Chez Dominique 的洗碗工,蛻變成香港米芝蓮二星餐廳 Arbor 的大廚。他的故事告訴我們:努力必有回報。
夏宮大廚梁汝景知道,人只有在失敗和錯誤中,才會得到最大的進步。因此,他在教導新一代時,放手讓他們去試、去錯,從中學習,一步一步,成為一位好廚師,才可以把中菜傳承下去。
十一月上旬一個早上,VEA 大廚鄭永麒(Vicky)沒有如常回到餐廳,因為今天他要來到農場,以咖啡渣種植的蔬菜打造一場別開生面的「農場到餐桌」體驗,祈透過美味,讓人感受可持續發展的美好。
近月因為中環的情況不穩定,「Ta Vie 旅」的客人減少,但在提早關門的晚上,佐藤秀明沒有自怨自艾,反而好好利用多出來的時間,鑽研他的新興趣——中菜,期望有一天把學到的技巧運用到菜式之中,把開業已四年的「Ta Vie 旅」,打造成為更獨一無二的餐廳。
嘉麟樓近日迎來新大廚林鈺明,並推出中菜少見的「廚師之桌」,讓客人可以和林鈺明一起逛街市、做點心,菜單則隨食材每天變更,提供富深度的餐飲體驗。