精湛廚藝 4 minutes 2019年4月30日

港式奶茶——用心的味道

要沖一杯出色的港式奶茶,最重要是什麼?茶葉?奶?技巧?都不是,對「我杯茶」營運總監鄭嘉傑來說,最重要的是——心態。

港式 飲料 視頻

「這裡和戰場沒有兩樣,誰人站到水吧當中,那個就是負責人。你乾淨的話,出品便乾淨,你技術好,奶茶就會好喝,所以說港式奶茶是手工茶,就是這個意思。」「我杯茶」營運總監鄭嘉傑(Eric、下圖)語氣堅定地說。看他在水吧工作,他也真像上了戰場一樣,手從來沒有停下來過,不是抹水吧的桌子、就是澆一把熱水清潔地方,一有空又跑去看看那四、五壺放在電熱餅爐上的茶,靜下來的時間沒有幾秒。

MyTea 007 copy.png

他也知道自己有這個習慣,這是他對自己作為奶茶師傅的基本要求。「這是基本的,手門要乾淨,有些不好的奶茶師傅,隨隨便便給你一杯奶茶便算。我一向既宗旨是做好自己——有好的心態,你才能做好的事出來。」

Eric 對奶茶如此認真,套用他的說法,是因為奶茶令他「走了自己朵火出來」。故事從 40 年前說起,當時 Eric 在酒店工作,面對的國際客人都喝伯爵茶、早餐茶。但他看到香港人休息時間都跑去喝奶茶。他感受到的,是一杯奶茶原來可以如此平民化、生活化,腦筋已開始轉,加上後來他到了朋友開設的茶餐廳,實地感受到那種文化、那種力量,「令我對奶茶產生一團火,決定要投入更多精神,了解這杯香港人的精神食糧。」

港式奶茶的力量和文化,令 Eric 產生興趣,要深入了解它。
港式奶茶的力量和文化,令 Eric 產生興趣,要深入了解它。

了解奶茶

為了了解奶茶,他與做茶葉生意的親戚一起親身到過茶園,深入了解茶葉。

「沖奶茶,茶葉是必須的。不同的茶園、不同的採購方式、春茶秋茶、茶葉從茶樹的哪個部分來、是否下過雨茶,是否水份多了茶味淡了,當你知道了,你在溝茶時便可以處理得更好。」

他口中的溝茶,就是把不同茶葉混在一起,沖泡後成為茶湯,就是奶茶的基底。港式奶茶,通常由粗茶(取茶香、回甘)、中茶(取平衡)及幼茶(取茶味、茶色)組成,選的茶葉,以及各茶葉的比例不同,出來的奶茶,風味都不一樣。現時坊間不少餐廳採用供應商預先溝好的茶葉,很多人認為那代表餐廳對奶茶不夠認真,但 Eric 認為這並無不妥。

「很多師傅都會用心做好自己杯茶,(溝茶)秘方是自己的,你喜歡這樣沖,我喜歡那樣沖,只要大眾接受,也覺得味道好的,那就是秘方。秘方不會一成不變的,假如今天茶葉倒出來,發現顏色不同了,這時就靠你的經驗去把關。(但是)師傅的流動性很大,若師傅把茶方當寶、當命根、當籌碼,我作為老闆,就要想辦法。」解決方法,就是請供應商根據餐廳的要求,拼配出合口味的茶葉,「奶茶才能穩定地供應下去」。

不過,在「我杯茶」,他們仍然選擇自己溝茶,「這樣在細節上才可以掌握得更好。」

他指的,是在溝茶的過程中,他能夠掌握到茶葉的狀態,繼而以經驗將各種茶葉拼配,溝出一個平衡,「這才令我們的茶有最佳保證。」

店子選擇自己溝茶,他們認為這樣在細節上才可以掌握得更好。
店子選擇自己溝茶,他們認為這樣在細節上才可以掌握得更好。

清晰的標準

在學習奶茶的路上,Eric 跟隨過不同師傅,也曾自己開設食肆,讓他摸出了很多心得,讓「我杯茶」的奶茶,有個很清晰的標準。

「我們的奶茶,要做到:香而不俗、濃而不澀、甜而不膩、滑而不潺,這是很重要的。」

沖茶的步驟,包括:一沖、二焗、三撞、四回溫,要做到他要求的效果,Eric 指每個步驟都很關鍵,都影響最後的出品。

Eric 乾脆站到水吧給我們示範。一進到他的「戰場」,他便開始忘我的解說。

「茶葉在旋轉、單寧酸出來的時候,能產生不同的效果。如果你打開茶蓋,效果又不一樣……」

「譬如這壺茶在焗,接下來就到撞,15、20分鐘左右,正常來說,分為快茶和慢茶,快茶的話,15分鐘會撞一次兩次……」

「無錯,就是現在!你看到茶色,茶色已告訴你這壺茶是否已泡夠時間,你看,這壺要加水,加水後便要繼續焗到夠身……」

「一壺茶,你要沖成十杯、五杯都可以,你要濃些、薄身些都可以,就看你如何掌控,但我們一定是一壺茶沖成 12 杯奶茶,這是我們的標準。」

完成所有步驟後,他分享作為奶茶師傅的感想:「沖茶的過程中、聞的過程中,飄出來的過程中,你已經體驗到這杯茶。這很講心得,今時今日為什麼仍叫手工茶呢?環節就在這裡。」

店中的一幅題字,寫上「弘揚香港美食文化,傳承港人創業情懷」。
店中的一幅題字,寫上「弘揚香港美食文化,傳承港人創業情懷」。

弘揚與傳承

回想多年在行業打滾,Eric 明白不同師傅有不同的背景,有的很努力,為口奔馳;有的有自己的夢想;有的有他們的尊嚴。「每個師傅都有他的個性,我們只可以做好自己。」

問到他為何會加入「我杯茶」?他說老闆馮志堅(金銀業貿易場永遠名譽會長、前立法會金融服務界議員)很直接跟他說,店子要做的,就是傳承、弘揚。

「我們店中有一幅題字,寫上『弘揚香港美食文化,傳承港人創業情懷』,我們就是要要弘揚、傳承這杯『香港非物質文化遺産』。

「這杯奶茶,對香港人是有很多意義的,是我地香港人走到全世界的一種自豪,一說香港奶茶,什麼都不用說。」

原本已能退休的他,因為對奶茶仍有「那朵火」,再次走到幕前。對他來說,做奶茶師傅,最辛苦是長期站立,也要在高溫情況下,由早到晚,保證這壺茶的穩定性,有時突然分了心,效果也可能不同,故要時刻保持最佳狀態。

「我杯茶」用心的地方,還從其他細節看到。譬如外賣杯,用的是蔗渣杯,手感好的同時,「一小時內都能到保溫」,凍飲杯、飲管,也選減少對環境傷害的,「盡一些社會責任」。為了方便客人,也推出了 app,讓客人預先下單,到店即可取奶茶,不用排隊等候。店子數百呎,卻在店後方設可坐六人的貴賓房,客人可以預訂房間,像喝下午茶般,可以約朋友來喝奶茶,吃店子供應的菠蘿油、滑蛋治及沙爹牛肉治等!

「(奶茶)屬於手藝、手工的東西,你用心沖,我就覺得很自豪,將這香港獅子山下的精神,繼續堅持、傳承,我覺得就非常好了。」

作為奶茶師傅,他的願景是什麼?

「如果去到世界任何地方,能用我們香港的奶茶去招呼世界各地的來賓,這個就是我們的心願。」

米芝蓮指南品味系列——用心的味道

精湛廚藝

訂閱我們的電子報,獲得米芝蓮指南最新消息
訂閱
在社交媒體上追蹤米芝蓮指南,掌握最新資訊及幕後故事